Steak au poivre

Ein Bistro-Steak aus Frankreich, das Steak au poivre trägt eine Kruste aus grob zerstoßenen schwarzen Pfefferkörnern, in Butter gebraten und mit einer Sauce serviert, die in derselben Pfanne aus dem pfeffrigen Fett, abgeflammtem Cognac, Fond und Sahne gemacht wird. Es ist ein Gericht des zwanzigsten Jahrhunderts aus Pariser und normannischen Restaurants, und mehrere Köche der 1920er und 1930er Jahre beanspruchten es; die am häufigsten wiederholte Zuschreibung gilt Émile Lerch im Restaurant Albert in Paris 1930, obwohl Rezepte mit Pfefferkruste schon davor erscheinen und der Anspruch nicht zu klären ist. Der Zuschnitt ist ein Filet oder ein dickes Faux-filet, und das Gericht gehört mit Steak-frites und Entrecôte béarnaise zum Trio der klassischen Bistro-Steaks; es ist das, bei dem in älteren Häusern die Sauce vor dem Gast auf Bestellung gemacht wird, mit der Cognacflamme als Teil der Vorführung. Serviert wird es mit Pommes oder Kartoffelpüree und sonst nichts von Belang.