Name: TAVERN MORE
Address: Obala kardinala Alojzija Stepinca 28, 21222, Marina, HR
Telephone: 098 932 6162
Rating: 3.9

Croatia

Kroatien

Općina Marina

TAVERN MORE

Ein warmer kalter Salat verbindet warme und kalte Zutaten und schafft so einen spannenden Kontrast in Temperatur und Textur. Häufig werden gegrilltes Fleisch, geröstetes Gemüse oder gebratene Meeresfrüchte auf einem Bett aus frischem Salat oder gekühlten Getreiden serviert. Dazu passen Vinaigrette- oder Joghurtsaucen. Diese Salate sind besonders in der modernen westlichen Küche beliebt.

Warmer Kalter Salat

Komiška pogača ist die herzhafte Pastete aus Komiža, dem Fischerort an der Westseite der kroatischen Insel Vis: eine doppelte Lage Brotteig, gefüllt mit langsam gegarter Zwiebel, gesalzenen Sardellen oder Sardinen und Tomate, in einem runden Blech gebacken und in Quadrate geschnitten. Sie ist das Arbeitsessen der Insel, auf Boote und in Weinberge mitgenommen, und sie existiert in zwei eifersüchtig gehüteten Fassungen. Die aus Komiža hat Tomate in der Füllung und wird quadratisch geschnitten; die viška pogača der Stadt Vis an der Ostseite hat keine Tomate, nur Zwiebel und gesalzenen Fisch, und wird in Dreiecke geschnitten, und die beiden Orte behandeln den Unterschied als Frage der Identität. Bäckereien in beiden verkaufen sie den ganzen Vormittag stückweise, und sie ist eines der wenigen dalmatinischen Gerichte, das Brot, Fisch und Gemüse in einem Bissen ist, ohne Käse in der Nähe.

Der Teig ist ein schlichter Brotteig aus Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Olivenöl, der geht und dann geteilt und dünn ausgerollt wird. Die Füllung braucht länger als der Teig: eine große Menge Zwiebel, nach Gewicht etwa so viel wie das Mehl, wird geschnitten und in Olivenöl bei kleiner Hitze fast eine Stunde gegart, bis sie weich, süß und auf ein Drittel ihres Volumens eingekocht ist, ohne zu bräunen. Gesalzene Sardellen oder Sardinen, gespült und entgrätet, werden gehackt und mit Petersilie und etwas Pfeffer untergerührt; in Komiža kommt auch geschälte Tomate oder ein Löffel Tomatenmark dazu und wird eingekocht, damit die Füllung feucht, aber nicht nass ist. Die untere Teigplatte kleidet ein geöltes rundes Blech aus, die abgekühlte Füllung wird gleichmäßig verteilt, die obere Platte darübergelegt und am Rand verschlossen, eingestochen und mit Öl bestrichen; gebacken wird bei etwa 200°C dreißig bis vierzig Minuten, bis die Kruste tief golden ist. Geschnitten wird lauwarm.

Ein gutes Quadrat hat eine dünne, feste, leicht knusprige Kruste auf beiden Seiten, eine Füllungsschicht mindestens so dick wie beide Krusten zusammen und einen klaren Geschmack von süßer Zwiebel mit dem gesalzenen Fisch dahinter, nicht davor; in der Komiža-Fassung soll die Tomate eine Hintergrundnote sein, die die Füllung feucht hält und färbt, keine Sauce. Punktabzug für eine dicke, brotige Pogača, die hauptsächlich Teig ist, für eine Füllung mit ungegarter, scharfer oder verbrannter, bitterer Zwiebel, für übermächtigen Fisch, was meist heißt, dass er nicht gespült wurde, für einen durchweichten Boden von nasser Füllung und für jede Fassung mit Käse oder mit frischem Fisch, denn das ist eine andere Pastete. Sie wird bei Zimmertemperatur gegessen und reist gut; eine, die am Ende eines Tages auf dem Boot noch gut ist, wurde richtig gemacht.

Komiška pogače

Ein Bistro-Steak aus Frankreich, das Steak au poivre trägt eine Kruste aus grob zerstoßenen schwarzen Pfefferkörnern, in Butter gebraten und mit einer Sauce serviert, die in derselben Pfanne aus dem pfeffrigen Fett, abgeflammtem Cognac, Fond und Sahne gemacht wird. Es ist ein Gericht des zwanzigsten Jahrhunderts aus Pariser und normannischen Restaurants, und mehrere Köche der 1920er und 1930er Jahre beanspruchten es; die am häufigsten wiederholte Zuschreibung gilt Émile Lerch im Restaurant Albert in Paris 1930, obwohl Rezepte mit Pfefferkruste schon davor erscheinen und der Anspruch nicht zu klären ist. Der Zuschnitt ist ein Filet oder ein dickes Faux-filet, und das Gericht gehört mit Steak-frites und Entrecôte béarnaise zum Trio der klassischen Bistro-Steaks; es ist das, bei dem in älteren Häusern die Sauce vor dem Gast auf Bestellung gemacht wird, mit der Cognacflamme als Teil der Vorführung. Serviert wird es mit Pommes oder Kartoffelpüree und sonst nichts von Belang.

Der Pfeffer sind ganze schwarze Pfefferkörner, unter einer Pfanne oder im Mörser grob zu Stücken statt zu Pulver zerstoßen, damit die Kruste Biss hat und die Schärfe sich langsam freisetzt; manche Küchen mischen weißen oder grünen Pfeffer dazu, manche nehmen nur grünen für ein milderes, aromatischeres Ergebnis. Das Steak, zwei bis drei Zentimeter dick, wird getrocknet, gesalzen und beidseitig fest in den zerstoßenen Pfeffer gedrückt, damit er haftet. Es kommt in eine sehr heiße Pfanne mit Butter und wenig Öl, drei bis vier Minuten pro Seite für rare bis medium-rare, und ruht dann auf einem warmen Teller, während die Sauce entsteht: Die Pfanne wird mit einem guten Maß Cognac abgelöscht, der flambiert oder stark gekocht wird, um den Alkohol zu verbrennen, dann kommt eine Kelle Rinder- oder Kalbsfond dazu und wird um die Hälfte reduziert, dann Sahne, gesimmert, bis sie den Löffel überzieht, und vollendet mit einem Stück Butter und dem Ruhesaft. Die Sauce wird über oder neben das Steak gegossen.

Beurteilen Sie zuerst den Pfeffer: Die Kruste soll sichtbar und grob sein, am Fleisch haften, scharf am Gaumen, aber nicht roh oder bitter, was passiert, wenn er in der Pfanne verbrennt oder zu fein gemahlen ist. Das Steak soll wie bestellt gegart sein, mit einer richtig angebratenen Fläche unter dem Pfeffer, und geruht, damit der Teller sauber bleibt. Die Sauce soll die Farbe von Café au lait haben, dick genug zum Haften, aber noch gießbar, nach Pfeffer, Cognac und reduziertem Fond schmecken, mit der Sahne als Bindung statt Hauptgeschmack; kein roher Alkohol, kein Mehl. Punktabzug für eine dünne oder fettige Sauce, für eine Sauce, die nur Sahne ist, für eine in die Pfanne gefallene Pfefferkruste, für so feinen Pfeffer, dass das Steak wie ein gewürztes Filet isst, für ein unter Sauce verstecktes übergartes Steak und für eine Fassung mit gemahlenem Pfeffer aus dem Glas, der Staub statt Kruste ergibt. Pommes sollen auf Bestellung frittiert und getrennt beurteilt werden; ein Steak au poivre auf einem Bett Kartoffelpüree, das die Sauce aufsaugt, ist eine legitime Variante.

Steak au poivre

A French bistro steak, the steak au poivre is crusted in coarsely crushed black peppercorns, pan-fried in butter, and served with a sauce made in the same pan from the pepper-flavoured fat, cognac flamed off, stock and cream. It is a twentieth-century dish of Paris and Normandy restaurants, and several chefs of the 1920s and 1930s claimed it; the most repeated attribution is to Émile Lerch at the Restaurant Albert in Paris in 1930, though recipes using a pepper crust appear before that and the claim cannot be settled. The cut is a filet or a thick faux-filet, and the dish belongs with steak-frites and entrecôte béarnaise in the trio of classic bistro steaks; it is the one where the sauce is made to order in front of the guest in older rooms, with the flame of the cognac as part of the show. It is served with frites or potato purée and nothing else of consequence.

The pepper is whole black peppercorns, crushed coarsely under a pan or in a mortar to pieces rather than powder, so that the crust has crunch and the heat is released slowly; some kitchens mix in white or green peppercorns and some use green alone for a milder, more aromatic result. The steak, two to three centimetres thick, is dried, salted, and pressed firmly into the crushed pepper on both sides so it adheres. It goes into a very hot pan with butter and a little oil for three to four minutes a side for rare to medium-rare, then rests on a warm plate while the sauce is made: the pan is deglazed with a good measure of cognac, which is flamed or boiled hard to burn off the alcohol, then a ladle of beef or veal stock is added and reduced by half, then cream, simmered until it coats a spoon, and finished with a knob of butter and the resting juices. The sauce is poured over or beside the steak.

Judge the pepper first: the crust should be visible and coarse, adhering to the meat, hot on the palate but not raw or bitter, which happens when it is burnt in the pan or ground too fine. The steak should be cooked as ordered with a proper seared surface under the pepper, and rested so the plate stays clean. The sauce should be the colour of café au lait, thick enough to cling but still pourable, tasting of pepper, cognac and reduced stock with the cream as a binder rather than the main flavour; there should be no raw alcohol and no flour. Mark down a thin or greasy sauce, a sauce that is only cream, a pepper crust that has fallen off into the pan, pepper so fine the steak eats like a seasoned fillet, an overcooked steak hidden under sauce, and a version using ground pepper from a jar, which gives dust rather than crust. Frites should be fried to order and judged separately; a steak au poivre on a bed of mashed potato soaking up the sauce is a legitimate variant.

Tasty steak! But the bbq sauce next to is a shame. It is a basic bbq sauce you get from McDonalds with fries. The plate could have something else to complete the look and taste. The butter was ok. I ordered some grilled vegetables and they were good!

Komiška pogača is the savoury pie of Komiža, the fishing town on the western side of the Croatian island of Vis: a double layer of bread dough filled with slowly cooked onion, salted anchovies or sardines and tomato, baked in a round tray and cut into squares. It is the island's working food, taken on boats and into vineyards, and it exists in two closely guarded versions. The Komiža one has tomato in the filling and is cut square; the viška pogača of Vis town on the eastern side has no tomato, only onion and salted fish, and is cut in triangles, and the two towns treat the difference as a matter of identity. Bakeries in both sell it by the piece through the morning, and it is one of the few Dalmatian dishes that is bread, fish and vegetable in a single bite without cheese anywhere near it.

The dough is a plain bread dough of flour, water, yeast, salt and olive oil, left to rise and then divided in two and rolled thin. The filling takes longer than the dough: a large quantity of onion, roughly as much by weight as the flour, is sliced and cooked in olive oil over low heat for the better part of an hour until it is soft, sweet and reduced to a third of its volume, with no browning. Salted anchovies or sardines, rinsed and boned, are chopped and stirred in with parsley and a little pepper; in Komiža, peeled tomato or a spoon of tomato paste goes in as well and is cooked down so the filling is moist but not wet. The bottom sheet of dough lines an oiled round tray, the cooled filling is spread evenly, the top sheet is laid over and sealed at the edge, pricked, and brushed with oil; it bakes at around 200°C for thirty to forty minutes until the crust is deep gold. It is cut when lukewarm.

A good square has a thin, firm, slightly crisp crust on both faces, a filling layer at least as thick as the two crusts together, and a clear taste of sweet onion with the salted fish behind it, not in front; in the Komiža version the tomato should be a background note that keeps the filling moist and tints it, not a sauce. Mark down a thick, bready pogača that is mostly dough, a filling where the onion is undercooked and sharp or burnt and bitter, fish that is overpowering, which usually means it was not rinsed, a soggy base from a wet filling, and any version with cheese or with fresh fish, which is a different pie. It is eaten at room temperature and travels well; one that is still good at the end of a day on a boat was made properly.

Komiška pogača

Really simple bur tasty bread to tey it with your cold plates.

They serve it hot so you could have the all taste 👌

Pretty cheap! I would it eat everyday.

Hot Cold Salad

First time trying this and i loved it.

A warm salad is something new to me. I really like it. Shrimps cooked well and seasoned really nice. Fresh veggies and tasteful tomatoes made this mix perfect.

Also as an extra sauce there was pomegranate sauce.

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