Name: biber kokoreç
Address: Şehit Osman Avcı Mahallesi Malazgirt 1071 49/5 (akın688sitesi, Şehit Osman Avcı, Etimesgut, Ankara, 06820, TR
Telephone: (0312) 283 06 58
Price range: €€
Rating: 4

Türkiye

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Ankara

Etimesgut

biber kokoreç

Ein kleines Rinderpatty in einem weichen Milchbrötchen, in eine knoblauchlastige Tomatensauce getaucht und in einem beheizten Glaskasten im Dampf gelassen, bis das Brot durch und durch feucht ist: Das ist der ıslak hamburger, der nasse Burger, und er gehört zu einer einzigen Straße in Istanbul. Die Büfe-Theken am Taksim-Platz verkaufen ihn seit den 1960er Jahren, Kızılkayalar ist der Name, den die meisten damit verbinden, und man isst ihn zu jeder Stunde, am meisten aber nach Mitternacht, paarweise gekauft und aufgegessen, bevor man den Platz überquert hat. Er kostet wenig, hat die Größe einer Faust und hat außer der Form fast nichts mit einem amerikanischen Burger gemein. Es geht um das Brötchen: Die Sauce zieht ein, der Dampf hält es weich und warm, und das Ganze drückt sich in der Hand zu etwas zusammen, das einem Kloß näher ist als einem Sandwich.

Das Patty ist eine dünne Scheibe gewürztes Rindfleisch, oft mit etwas Brot und Zwiebel darin, auf der Platte gebraten und in der Sauce fertiggestellt. Die Sauce ist das Markenzeichen: Tomatenmark oder pürierte Tomate, mit viel Knoblauch, etwas Butter oder Öl, Salz und manchmal einer Spur Zucker oder Chili eingekocht, dünn genug, um ins Brot zu ziehen statt darauf zu liegen. Die Brötchen sind kleine, weiche, leicht süße Milchbrötchen. Jeder Burger wird zusammengesetzt, die Schnittflächen des Brötchens werden mit Sauce bestrichen oder eingetaucht, dann wird er in die beheizte Vitrine gestapelt, in der eine Wasserschale darunter für ständigen Dampf sorgt. Dort liegen sie eine Stunde oder länger, und Stammgäste sagen, die länger gelegenen seien besser. Es gibt keinen Salat, keine Tomatenscheibe, keinen Käse; Ketchup und Mayonnaise sind da, gehören aber nicht zum Rezept.

Beurteilen Sie einen ıslak hamburger, indem Sie ihn drücken: Das Brötchen soll vollständig nachgeben und feucht sein, nicht tropfnass und nicht oben trocken. Die Sauce soll nach Knoblauch und gekochter Tomate schmecken, heiß sein und bis in die Mitte des Brotes gezogen sein. Das Patty ist klein und soll zart und gewürzt sein, aber es ist nicht die Hauptsache, und ein dickes, trockenes oder bröseliges Patty bringt die Balance durcheinander. Punktabzug für ein Brötchen, das zu Brei geworden ist, was zu lange im Kasten oder zu dünne Sauce bedeutet; für einen kalten oder lauwarmen Burger, was bedeutet, dass der Dampf aus war; und für alles, was frisch von der Platte ohne das Einweichen serviert wird, denn das ist einfach ein kleiner Hamburger. Außerhalb Istanbuls wird das Gericht inzwischen vielfach kopiert, und die Kopien werden am Original von Taksim gemessen.

Islak-Hamburger

A small beef patty in a soft bun, dipped in a garlicky tomato sauce and left to sweat in a steamed glass cabinet until the bread is damp all the way through: that is the ıslak hamburger, the wet burger, and it belongs to one street in Istanbul. Taksim Square's büfe counters have sold it since the 1960s, Kızılkayalar being the name most people associate with it, and it is eaten at any hour but is most itself after midnight, bought by the pair and finished in the time it takes to cross the square. It costs little, it is the size of a fist, and it has almost nothing in common with an American burger beyond the shape. The point is the bun: the sauce soaks in, the steam keeps it soft and warm, and the whole thing compresses in the hand into something closer to a dumpling than a sandwich.

The patty is a thin disc of seasoned beef, often with a little bread and onion worked in, grilled on a flat plate and finished in the sauce. The sauce is the signature: tomato paste or puréed tomato cooked down with plenty of garlic, a little butter or oil, salt and sometimes a touch of sugar or chilli, thin enough to soak into bread rather than sit on it. The buns are small, soft, slightly sweet milk rolls. Each burger is assembled, the cut faces of the bun brushed or dipped in the sauce, then stacked in the heated glass vitrine, where a tray of water underneath keeps a constant steam. They sit there for an hour or more, and regulars say the longer ones are better. There is no lettuce, tomato slice or cheese; ketchup and mayonnaise are available but off-recipe.

Judge an ıslak hamburger by squeezing it: the bun should give completely and feel moist, not wet to dripping and not dry at the top. The sauce should taste of garlic and cooked tomato and be hot, and it should have reached the centre of the bread. The patty is small and should be tender and seasoned, but it is not the main event, and a thick, dry or crumbly patty throws the balance off. Mark down a bun that has gone to paste, which means too long in the cabinet or too thin a sauce; a cold or lukewarm burger, which means the steam was off; and anything served fresh off the griddle without the soak, which is simply a small hamburger. Outside Istanbul the dish is now copied widely, and the copies are judged against the Taksim original.

Islak hamburger

Islak hamburger için eryamanda yer ararken karşımıza çıktı. İlgi güzeldi, ıslak hamburger nerede pişiyor onu göremedim. Gelen ıslak hamburgerin ekmeği tazeydi, salça ekmeğe güzelce geçmişti. Köftenin de yeni piştiği fark ediliyordu. Buraya kadar güzel. Şeker oranı daha az olabilirdi, salça ve acı daha hissedilir olabilirdi. Yine gelinebilir umarım aynı şekilde taze bulabilirsiniz.

biber kokoreç

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