Name: BLOCK HOUSE Mannheim
Address: P5 9-10, Mannheim, 68161, DE
Telephone: 0621 79903610
Price range: €€
Rating: 4.6

Germany

Deutschland

Mannheim

BLOCK HOUSE Mannheim

Steak-frites ist ein in der Pfanne scharf angebratenes oder gegrilltes Rindersteak mit einem Berg frittierter Kartoffeln, das Hausgericht der französischen und belgischen Brasserie und das, an dem die meisten gemessen werden. Beide Länder beanspruchen es, Belgien mit den besseren Argumenten für die Frites, Frankreich für die Saucenkultur rund um das Fleisch. Der Zuschnitt ist selten ein edler: Entrecôte ist der Klassiker, aber Bavette, Onglet und Faux-filet sind ebenso traditionell, gewählt wegen Geschmack und Biss statt Zartheit, und ein Bistro, das Filet aufführt, lebt meist vom Namen. Die Sauce wechselt mit Haus und Region: Béarnaise im größten Teil Frankreichs, Pfeffersauce im Norden, Maître-d'hôtel-Butter in Paris, und in Genf die Café-de-Paris-Buttersauce, um die eine Handvoll Restaurants eine ganze Karte gebaut hat. Reine Steak-frites-Restaurants servieren nichts anderes und bringen die Frites in zwei Runden, damit die zweite Ladung heiß ankommt.

Das Steak wird hart und schnell gebraten. Es kommt früh aus dem Kühlschrank, wird trocken getupft und gesalzen und geht mit etwas Butterschmalz oder Öl in eine sehr heiße Pfanne oder auf den Grill, zwei bis vier Minuten pro Seite je nach Dicke und Bestellung; französische Küchen nehmen bleu, saignant und à point ernst und braten eine Bavette nie weiter als saignant, weil sie sonst zäh wird. Es ruht fünf Minuten vor dem Schneiden. Die Frites folgen der belgischen Methode, ob die Küche es zugibt oder nicht: eine mehlige Kartoffel wie Bintje, auf etwa zehn Millimeter geschnitten, gespült, in Fett bei rund 150°C weich und blass vorfrittiert, abgekühlt und dann ein zweites Mal bei 180°C goldbraun und knusprig frittiert. Rindernierenfett ist das traditionelle belgische Fett und immer noch das beste; die meisten französischen Küchen nehmen Pflanzenöl. Gesalzen wird in dem Moment, in dem die Frites aus dem Fett kommen.

Beurteilen Sie beide Hälften getrennt und dann zusammen. Das Steak soll eine dunkle Kruste haben, vom Rand bis zur Mitte wie bestellt gegart sein und etwas rosa Saft abgeben statt einer grauen Lache; die Sauce gehört in kleiner Menge daneben oder darauf, nicht als Flut, und eine Béarnaise soll nach Estragon und reduziertem Essig schmecken, nicht nach warmer Mayonnaise. Die Frites sollen außen knusprig, innen locker, gesalzen und heiß sein, wenn sie ankommen, also auf Bestellung frittiert und nicht unter der Lampe gehalten. Punktabzug für ein über die Bestellung hinaus gegartes Steak, ein ungeruhtes Steak, das in die Frites blutet, dünne Fast-Food-Pommes oder Tiefkühlware mit gleichmäßiger Hülle, eine Sauce aus der Tüte und einen Teller, auf dem die Frites unter dem Fleisch weich geworden sind. Ein grüner Salat ist das einzige zulässige dritte Element.

Steak mit Pommes

Steak-frites is a pan-seared or grilled beef steak served with a pile of fried potatoes, the house dish of the French and Belgian brasserie and the one by which most of them are judged. Both countries claim it, Belgium with the stronger case for the frites and France for the sauce culture around the meat. The cut is rarely a premium one: entrecôte is the classic, but bavette, onglet and faux-filet are just as traditional, chosen for flavour and chew rather than tenderness, and a bistro that lists filet is usually trading on the name. The sauce varies by house and region: béarnaise in most of France, a pepper sauce in the north, maître d'hôtel butter in Paris, and in Geneva the Café de Paris butter sauce that a handful of restaurants built an entire menu around. Dedicated steak-frites restaurants serve nothing else and bring the frites in two rounds so the second batch arrives hot.

The steak is cooked hard and fast. It comes out of the fridge early, is dried and salted, and goes into a very hot pan with a little clarified butter or oil, or onto a grill, for two to four minutes a side depending on thickness and the order; French kitchens take bleu, saignant and à point seriously and cook a bavette no further than saignant because it toughens. It rests for five minutes before cutting. The frites are the Belgian method whether or not the kitchen admits it: a floury potato such as Bintje, cut to about ten millimetres, rinsed, blanched in fat at around 150°C until soft and pale, cooled, then fried a second time at 180°C until golden and crisp. Beef dripping is the traditional Belgian fat and still the best; most French kitchens use vegetable oil. The frites are salted the moment they leave the fat.

Judge the two halves separately and then together. The steak should have a dark crust, be cooked as ordered from edge to centre, and release a little pink juice rather than a grey pool; the sauce should be a small quantity on the side or on top, not a flood, and a béarnaise should taste of tarragon and reduced vinegar, not of warm mayonnaise. The frites should be crisp outside, fluffy inside, salted, and hot when they reach you, which means fried to order and not held under a lamp. Mark down a steak cooked beyond the order, an unrested steak bleeding into the frites, thin fast-food style fries or frozen ones with a uniform coating, a sauce from a packet, and a plate where the frites have gone soft under the meat. A green salad is the only acceptable third element.

Steak-frites

Bu orta ileri pişmiş ete bayıldım. Et çok yumuşaktı ağzına atıp ısırdıkça sulu sulu oluyor. Porsiyon iyi et güzel biraz tuz atınca daha güzel oldu

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