Name: Cavallino-Treporti
Address: 30013 Cavallino-Treporti, Metropolitan City of Venice, IT
Rating: 3.3

Italy

Italien

Cavallino-Treporti

Gnocchi, in dem Sinn, den die meisten Karten meinen, sind italienische Kartoffelklößchen: gekochte mehlige Kartoffeln durch die Presse gedrückt, mit etwas Mehl und manchmal einem Ei gebunden, zu Strängen gerollt, in daumengroße Stücke geschnitten, über eine Gabel oder ein geriffeltes Brett gedrückt und die eine Minute gekocht, die sie zum Aufsteigen brauchen. Die Kartoffelfassung stammt aus der Zeit nach der Ankunft der Kartoffel in Norditalien und gehört vor allem zu Venetien, der Lombardei, dem Piemont und Friaul, auch wenn heute jede Region sie macht; ältere Gnocchi wurden aus Brot, Mehl oder Hartweizengrieß gemacht, und mehrere überleben, darunter die römischen Gnocchi alla romana, gebackene Grießscheiben mit Butter und Parmesan, und die toskanischen Gnudi aus Ricotta und Spinat. In Rom und weiten Teilen Mittelitaliens ist Donnerstag der Gnocchi-Tag der Trattorien, und in Verona führt beim Karnevalsumzug Venerdì Gnocolar eine Figur mit einer riesigen Gabel und einem Gnocco darauf den Zug an.

Der Teig ist die Prüfung des Kochs. Die Kartoffeln sollen eine trockene, mehlige Sorte sein, ganz in der Schale gekocht oder gebacken, damit sie so wenig Wasser wie möglich aufnehmen, heiß geschält und noch dampfend gepresst; je weniger Wasser in der Kartoffel, desto weniger Mehl ist nötig, und je weniger Mehl, desto leichter der Gnocco. Ein klassisches Verhältnis ist etwa ein Kilo Kartoffeln auf zweihundert Gramm Mehl, schnell vermengt und kaum geknetet, denn zu viel Bearbeitung entwickelt Gluten und macht sie gummiartig. Die Rillen der Gabel sind keine Dekoration: Sie machen den Teig dünner und halten die Sauce. Gnocchi kommen portionsweise in kochendes Salzwasser und werden herausgehoben, sobald sie aufsteigen, dann kurz in der Sauce vollendet. Klassische Paarungen sind Butter und Salbei, Gorgonzola, eine Tomatensauce, Ragù oder Pesto in Ligurien, wo die örtliche Form die kleineren Trofie sind.

Ein guter Kartoffel-Gnocco ist leicht, zart und leicht nachgebend, schmeckt deutlich nach Kartoffel und hält in der Sauce zusammen, ohne dicht zu sein. Drücken Sie einen mit der Gabel: Er soll leicht nachgeben und nicht zurückfedern. Punktabzug für schwere, zähe oder klebrige Gnocchi, was zu viel Mehl oder einen überarbeiteten Teig bedeutet; für solche, die sich an den Rändern aufgelöst haben, was zu wenig Bindung oder wässrige Kartoffeln bedeutet; für einen pappigen Rohmehlgeschmack; und für die vakuumverpackte Fabrikware, erkennbar an gleichförmiger Form, leicht säuerlichem Geruch und einer Textur, die fest bleibt, egal wie sie gekocht wird. Die Sauce soll sie umhüllen, nicht ertränken, und ein Teller Gnocchi in einer Sahnelache verbirgt etwas. In der Pfanne gebratene Gnocchi mit knusprigem Rand sind eine legitime Variante, kein Fehler.

Gnocchi

Gnocchi, in the sense most menus mean, are Italian potato dumplings: boiled floury potatoes passed through a ricer, bound with a little flour and sometimes an egg, rolled into ropes, cut into thumb-sized pieces, pressed over a fork or a ridged board, and boiled for the minute it takes them to float. The potato version dates from after the potato's arrival in northern Italy and belongs mainly to the Veneto, Lombardy, Piedmont and Friuli, though every region now makes it; older gnocchi were made of bread, flour or semolina, and several survive, among them the Roman gnocchi alla romana, baked discs of semolina with butter and parmesan, and the gnudi of Tuscany, which are ricotta and spinach. In Rome and much of central Italy, Thursday is gnocchi day in trattorias, and in Verona the Venerdì Gnocolar parade during Carnival is led by a figure carrying a giant fork with a gnocco on it.

The dough is the test of the cook. The potatoes should be a dry, floury variety, boiled whole in their skins or baked so they take on as little water as possible, peeled hot and riced while still steaming; the less water in the potato, the less flour is needed, and the less flour, the lighter the gnocco. A classic ratio is roughly one kilo of potato to two hundred grams of flour, worked quickly and barely kneaded, because overworking develops gluten and makes them rubbery. The ridges from the fork are not decorative: they thin the dough and hold sauce. Gnocchi are dropped into boiling salted water in batches and lifted the moment they rise, then finished briefly in the sauce. Classic pairings are butter and sage, gorgonzola, a tomato sauce, ragù, or pesto in Liguria, where the local shape is the smaller trofie.

A good potato gnocco is light, tender and slightly yielding, tastes clearly of potato, and holds together in the sauce without being dense. Press one with a fork: it should give easily and not spring back. Mark down gnocchi that are heavy, chewy or gluey, which means too much flour or an overworked dough; ones that have dissolved at the edges, which means too little binding or watery potato; a pasty raw-flour taste; and the factory vacuum-packed kind, recognisable by a uniform shape, a slightly sour smell and a texture that stays firm however they are cooked. The sauce should coat rather than drown them, and a plate of gnocchi arriving in a pool of cream is hiding something. Pan-fried gnocchi with a crisp edge are a legitimate variation, not a fault.

The presentation was different from what I expected. The taste was okay, but it was too greasy and definitely overpriced for what it was.

Cavallino-Treporti

Hier gegessen? Bewerte ein Gericht von Cavallino-Treporti

Am meisten geliebt hier

Gnocchi

Top- Feinschmecker hier

Busra

Aktuelle Bewertungen

Was man hier in der Nähe isst

Entdecke neue kulinarische Erlebnisse

Globaler Feed

Foodies finden

Essen in der Nähe

Partner werden