Name: Damla Pastanesi
Address: Anıttepe, Gençlik Cd. 91/D, Çankaya, Ankara, 06570, TR
Telephone: (0312) 229 74 84
Price range: €€
Rating: 4.3

Türkiye

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Ankara

Çankaya

Damla Pastanesi

Maismehl, in Butter gegart und dann mit einem fädenziehenden Käse der Region geschlagen, bis die ganze Pfanne lange elastische Fäden zieht: Kuymak ist das Schwarzmeer-Frühstücksgericht aus Trabzon und Rize, aus der Pfanne gegessen mit Brot, das vom Laib gerissen wird. Im Landesinneren und in Erzurum heißt dieselbe Zubereitung mıhlama, und die beiden Namen werden locker verwendet, wobei die Einheimischen streiten, ob der Unterschied im Mehl, im Käse oder nirgends liegt. Es ist Hirten- und Bauernessen, gebaut aus drei Dingen, die die Region im Überfluss hat, Mais, Butter und Käse, und es ist das Gericht geworden, das Besucher des östlichen Schwarzen Meers zuerst probieren sollen. Sein nächster Verwandter im Ausland ist das Aligot der Auvergne, das dasselbe mit Kartoffel statt Mais macht.

Der Käse ist der ganze Streitpunkt. Die traditionelle Wahl ist kolot oder minci, frische, ungesalzene oder leicht gesalzene Schwarzmeerkäse mit starkem Schmelzzug, oder der gereifte Trabzon kaşarı; außerhalb der Region ersetzen Köche sie durch jungen Kaşar, Mozzarella oder eine Mischung, die zieht, aber nach weniger schmeckt. Reichlich Butter, am besten die tereyağı der Region, wird in einer flachen Kupfer- oder Stahlpfanne zerlassen, ein paar Löffel feines Maismehl werden eingerührt und eine Minute geröstet, bis es nussig riecht, dann kommt heißes Wasser dazu und die Mischung wird zu einem dicken Brei gekocht. Der Käse kommt gerieben oder zerbröselt hinein, nicht mehr kochend, und wird mehrere Minuten ununterbrochen mit dem Holzlöffel bei kleiner Hitze geschlagen, bis er in den Mais geschmolzen ist und die Pfanne eine einzige glänzende Masse ist, die sich als Fladen vom Boden löst und beim Ziehen Fäden zieht. Serviert wird in der Pfanne, in der es gemacht wurde, noch blubbernd, mit einer Lache Butter obenauf.

Der Zug ist die Prüfung: Ein aus der Pfanne gehobener Löffel soll einen langen, ununterbrochenen Faden ziehen, und die Masse soll glatt sein, nicht körnig oder getrennt. Achten Sie auf Butter und auf Käse mit etwas Charakter; ein fader, gummiartiger Zug bedeutet Mozzarella, und eine Ölpfütze bedeutet, dass der Käse überhitzt wurde und geronnen ist. Der Mais soll durchgegart sein, ohne rohen Mehlgeschmack, und das Gericht soll durch den Käse gesalzen sein, nicht von Hand. Punktabzug für Kuymak, das zu einem festen Block erstarrt ist, bis es am Tisch ankommt, für eine dünne, suppige Version, für Weizenmehl statt Maismehl und für jeden lauwarm ankommenden Teller, denn dieses Gericht lebt etwa fünf Minuten. Brot soll reichlich und frisch sein, und ein Glas Tee ist das Einzige, was danach kommt.

Kuymak

Cornmeal cooked in butter and then beaten with a stringy local cheese until the whole pan pulls into long elastic threads: kuymak is the Black Sea breakfast dish of Trabzon and Rize, eaten from the pan with bread torn off a loaf. Inland and in Erzurum the same preparation is called mıhlama, and the two names are used loosely, with locals arguing about whether the difference is the flour, the cheese or nothing at all. It is a shepherd's and farmer's food, built from three things the region has in abundance, maize, butter and cheese, and it has become the dish visitors to the eastern Black Sea are told to try first. Its closest relative abroad is the aligot of the Auvergne, which does the same thing with potato instead of corn.

The cheese is the whole argument. The traditional choice is kolot or minci, fresh unsalted or lightly salted Black Sea cheeses with a high melting stretch, or the aged Trabzon kaşarı; outside the region cooks substitute young kaşar, mozzarella or a mix, which stretches but tastes of less. Plenty of butter, ideally the region's tereyağı, is melted in a shallow copper or steel pan, a few spoonfuls of fine cornmeal are stirred in and toasted for a minute until it smells nutty, then hot water is added and the mixture cooked to a thick porridge. The cheese goes in grated or crumbled, off the boil, and is beaten continuously with a wooden spoon over low heat for several minutes until it has melted into the corn and the pan is one glossy mass that lifts off the base in a sheet and stretches when pulled. It is served in the pan it was made in, still bubbling, with a pool of butter on top.

The stretch is the test: a spoon lifted from the pan should pull a long, unbroken thread, and the mass should be smooth, not grainy or separated. Taste for butter and for cheese with some character; a bland, rubbery stretch means mozzarella, and an oily puddle means the cheese was overheated and split. The corn should be cooked through, with no raw floury taste, and the dish should be salted by the cheese rather than by hand. Mark down kuymak that has set into a solid block by the time it reaches the table, a thin, soupy version, flour instead of cornmeal, and any plate that arrives lukewarm, because this is a dish with a life of about five minutes. Bread should be plentiful and fresh, and a glass of tea is the only thing that follows.

Kuymakla mekanı cok eşleştiremiyorsunuz ama mekanın sahibi karadenizli, kahvaltı saatlerinde kendi peynirlerinden kuymak da yapıyorlar. Kuymak tamamen soğuyana kadar uzamaya ve esnemeye devam ediyor. Peynirin ağır bir tadı yok. Tereyağı lezzetli. Yine gidilir yine ekmek bandırılır.

Damla Pastanesi

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