Name: Dieffenbachstraße 52
Address: Dieffenbachstraße 52, Berlin, 10967, DE
Rating: 4.3

Germany

Deutschland

Berlin

Dieffenbachstraße 52

Hünkar beğendi ist ein osmanisches Palastgericht aus Lammragout auf einem Bett aus Beğendi, einem Püree aus über dem Feuer gerösteter Aubergine, mit Milch, Mehl und Kaşar-Käse zu etwas zwischen Béchamel und rauchigem Stampf geschlagen. Der Name bedeutet "dem Sultan hat es gefallen", und die am häufigsten erzählte Geschichte verknüpft es mit Abdülaziz und einem Besuch der französischen Kaiserin Eugénie 1869, deren Koch um das Rezept gebeten und abgewiesen worden sein soll; die Erzählung ist nicht nachprüfbar, aber das Gericht ist sicher eine Istanbuler Schöpfung der späten osmanischen Küche, und es überlebt dort in den altmodischen Lokantas von Beyoğlu und am Bosporus sowie in türkischen Restaurants im Ausland als das eine Gericht auf der Karte, das einen Schneebesen verlangt. Überall sonst in der Türkei heißt das Auberginenpüree allein, unter Grillfleisch oder Kebab, Beğendi, und die beiden Wörter werden lose gebraucht.

Das Ragout ist die leichtere Hälfte: gewürfelte Lammschulter oder -keule, in Butter mit Zwiebel angebraten, dann mit Tomate, einem Löffel Tomatenmark, grüner Paprika und etwas Wasser etwa neunzig Minuten langsam geschmort, bis das Fleisch weich und die Sauce dick und rot ist; Thymian oder Lorbeer ist optional, und ein anderes Gewürz gibt es nicht. Das Püree ist der Punkt, an dem Köche gemessen werden. Ganze Auberginen werden direkt über der Flamme oder auf dem Grill verkohlt, bis die Haut schwarz ist und das Fleisch zusammengefallen, was den Rauch gibt, dann heiß geschält, Kerne und Saft abgegossen und das Fleisch gehackt oder zerdrückt, nie püriert. In einer Pfanne werden Butter und Mehl zu einer hellen Mehlschwitze gekocht, heiße Milch zu einer dicken Béchamel eingerührt, die Aubergine kommt dazu und wird über Hitze geschlagen, bis die Masse glatt ist und sich vom Rand löst, und geriebener Kaşar oder ein anderer Schmelzkäse wird mit Salz und einem Hauch Muskat untergerührt; Zitronensaft hält es hell.

Beurteilen Sie zuerst das Beğendi, denn es ist der Punkt: Es soll blass grauweiß sein, glatt, aber mit etwas Auberginentextur, klar nach Rauch und Aubergine schmecken mit Käse und Milch dahinter und auf dem Teller Form halten, statt zu laufen. Das Lamm soll vollständig zart sein, in erkennbaren Stücken, in einer dicken Sauce, die am Fleisch bleibt und nicht über das Püree ausblutet. Punktabzug für ein Beğendi ohne Rauch, was heißt, dass die Auberginen gebacken statt verkohlt wurden, für eines, das dünn und saucig ist von zu viel Milch, für eine graue oder braune Farbe von nicht entkerntem Fleisch oder einer verbrannten Mehlschwitze, für eine klumpige oder mehlige Textur und für ein Ragout, das trocken ist oder mit Rind gemacht und als Klassiker verkauft wurde. Ein Püree, das hauptsächlich nach Käse schmeckt, wurde aufgefüllt; der Käse ist ein Gewürz. Serviert wird mit Reis oder Brot, und mehr braucht es nicht.

Hünkar beğendi

Hünkar beğendi is an Ottoman palace dish of lamb stew served on a bed of beğendi, a purée of fire-roasted aubergine beaten with milk, flour and kaşar cheese into something between a béchamel and a smoky mash. The name means "the sultan liked it", and the story most often told attaches it to Abdülaziz and a visit by the Empress Eugénie of France in 1869, whose cook is supposed to have asked for the recipe and been refused; the tale is unverifiable but the dish is certainly an Istanbul creation of the late Ottoman kitchen, and it survives there in the old-school lokantas of Beyoğlu and the Bosphorus and in Turkish restaurants abroad as the one dish on the menu that requires a sauce whisk. Everywhere else in Turkey the aubergine purée alone, under grilled meat or kebab, is called beğendi, and the two words are used loosely.

The stew is the easier half: cubed lamb shoulder or leg browned in butter with onion, then simmered slowly with tomato, a spoon of tomato paste, green pepper and a little water for ninety minutes or so until the meat is soft and the sauce is thick and red; thyme or bay is optional and there is no other spice. The purée is where cooks are judged. Whole aubergines are charred directly over a flame or on a grill until the skin is black and the flesh has collapsed, which is what gives the smoke, then peeled while hot, the seeds and juice drained off and the flesh chopped or crushed, never blended. In a pan, butter and flour are cooked to a blond roux, hot milk is whisked in to make a thick béchamel, the aubergine goes in and is beaten over heat until the mixture is smooth and pulls from the sides, and grated kaşar or another melting cheese is stirred in with salt and a scrape of nutmeg; lemon juice keeps it pale.

Judge the beğendi first because it is the point: it should be pale grey-white, smooth but with some aubergine texture, taste clearly of smoke and of aubergine with the cheese and milk behind, and hold a shape on the plate rather than running. The lamb should be fully tender, in recognisable pieces, in a thick sauce that stays on the meat and does not bleed across the purée. Mark down a beğendi with no smoke, which means the aubergines were baked rather than charred, one that is thin and sauce-like from too much milk, a grey or brown colour from unseeded flesh or a scorched roux, a lumpy or floury texture, and a stew that is dry or that has been made with beef and sold as the classic. A purée that tastes mainly of cheese has been padded; the cheese is a seasoning. It is served with rice or bread and needs nothing else.

Restaurant serves traditional Turkish cuisine. I’ve tried Hünkar Beğendi, tantuni, tandır and baklavas, were highly delicious and with big portions. It would say a bit pricey for 2 people without alcohol 

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