Name: Emek Kadayıf Künefe (ERYAMAN)
Address: Altay, Orhan Bey Cd. No:4/B, Etimesgut, Ankara, 06820, TR
Telephone: (0312) 281 06 47
Price range: €€
Rating: 3.1

Türkiye

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Ankara

Etimesgut

Emek Kadayıf Künefe (ERYAMAN)

Ein Teigblatt, gezogen, bis es durchsichtig ist, mit Kaymak und gehackten grünen Pistazien bestreut, zu einem Quadrat gefaltet und auf einem heißen Stein oder Sac gebacken, bis die Schichten Blasen werfen und die Butter darin zu Sirup wird: Katmer ist das Frühstücksgebäck von Gaziantep, morgens um sieben heiß gegessen in den spezialisierten Katmerci-Läden nahe dem alten Markt, und das, was die Familie der Braut traditionell am Morgen nach der Hochzeit ins Haus des Bräutigams schickt. Das Wort bedeutet geschichtet, und die schlichte Version mit nur Butter und Zucker ist Dorfessen in ganz Anatolien; das Antep-Katmer mit seinem Rahm und den Pistazien der Stadt ist das, das gereist ist. Es gehört zur selben Familie dünner Teiggebäcke wie Gözleme und der Balkan-Burek, ist aber süß, fett und in Minuten gegessen.

Der Teig besteht aus Mehl, Wasser, Salz und etwas Öl, weich geknetet, geruht, dann von Hand auf geöltem Marmor geöffnet, von den Rändern gezogen und geschwungen, bis er ein meterbreites Blatt ist, dünn genug, um hindurchzulesen; das ist die Kunst, und der Katmerci schafft es in unter einer Minute. Das Blatt wird mit Stücken Kaymak, dem dicken Rahm aus Büffelmilch, betupft, mit Zucker und einer großzügigen Schicht grob gemahlener Pistazien bestreut, dann werden die Ränder eingeschlagen, sodass ein quadratisches Paket von Tellergröße entsteht. Es kommt auf einen Sac oder einen mit geklärter Butter bestrichenen Steinofenboden und bäckt einige Minuten pro Seite, bis die Oberfläche golden und stellenweise knusprig ist und die Füllung innen geschmolzen. Es wird mit Messer oder Schere in Quadrate geschnitten und sofort serviert, meist mit noch mehr Pistazien darüber und einem Glas Tee.

Beurteilen Sie zuerst den Teig, denn er ist der schwierige Teil: Die Schichten sollen sichtbar dünn und getrennt sein, außen knusprig und innen weich, ohne dicke teigige Falten und ohne rohe Stellen an den Nähten. Die Füllung soll heiß und geschmolzen sein, der Kaymak zu einer reichen Sauce geworden, die das Innere tränkt, der Zucker gelöst und die Pistazien frisch, grün und als Textur und Geschmack präsent, keine Bestäubung aus blasser, alter Nuss. Punktabzug für ein Katmer, das auf dem Teller fettig ist, was zu viel Butter auf dem Sac bedeutet; für eines, das trocken und crackerartig ist, mit der Füllung getrennt; für Margarine statt Butter oder Rahm; für ein aufgewärmtes Quadrat, das ledrig wird; und für jede Version, die unter diesem Namen mit Eis, Schokolade oder Walnüssen außerhalb einer Touristenkarte verkauft wird. Es sollte innerhalb von fünf Minuten nach dem Sac gegessen werden, und ein guter Katmerci lässt es nicht aus dem Laden.

Katmer

A sheet of dough stretched until it is transparent, scattered with kaymak and crushed green pistachios, folded into a square and cooked on a hot stone or sac until the layers blister and the butter inside turns to syrup: katmer is the breakfast pastry of Gaziantep, eaten hot at seven in the morning in the specialist katmerci shops near the old market, and the thing a bride's family traditionally sends to the groom's house the morning after a wedding. The word means layered, and the plain version, with butter and sugar only, is a village food across Anatolia; the Antep katmer, with its clotted cream and the city's pistachios, is the one that has travelled. It belongs to the same family of thin-dough pastries as gözleme and the Balkan burek, but it is sweet, fatty and eaten in minutes.

The dough is flour, water, salt and a little oil, kneaded soft, rested, then opened on an oiled marble by hand, pulled from the edges and swung until it is a sheet a metre across and thin enough to read through; this is the skill, and the katmerci does it in under a minute. The sheet is dotted with pieces of kaymak, the thick clotted cream of water buffalo milk, sprinkled with sugar and a generous layer of coarsely ground pistachio, then the edges are folded in to make a square parcel the size of a dinner plate. It goes onto a sac or a stone oven floor brushed with clarified butter and cooks for a few minutes a side until the surface is golden and crisp in patches, with the filling melted inside. It is cut into squares with a knife or scissors and served at once, usually with a dusting of more pistachio and a glass of tea.

Judge the dough first, because it is the hard part: the layers should be visibly thin and separate, crisp on the outside and soft within, with no thick doughy folds and no raw patches at the seams. The filling should be hot and molten, the kaymak turned to a rich sauce that soaks the inside, the sugar dissolved, and the pistachio fresh, green and present as texture and flavour, not a dusting of pale, stale nut. Mark down a katmer that is greasy on the plate, which means too much butter on the sac; one that is dry and cracker-like with the filling separate; margarine in place of butter or cream; a reheated square, which goes leathery; and any version sold with ice cream, chocolate or walnuts under this name outside a tourist menu. It should be eaten within five minutes of leaving the sac, and a good katmerci will not let it leave the shop.

Yeterince çıtır değildi, içi de dışı da yumuşaktı. Lezzet olarak fıstıklı görünmesine rağmen tat çok gelmiyordu.

Emek Kadayıf Künefe (ERYAMAN)

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