Name: Happy momo
Address: Neue Bahnhofstraße 3, Berlin, 10245, DE
Telephone: 030 98448306
Price range: €€
Rating: 4.4

Germany

Deutschland

Berlin

Happy momo

Buuz sind die gedämpften Fleischteigtaschen der Mongolei und Burjatiens jenseits der russischen Grenze: eine dicke Weizenteighülle, von Hand um eine Füllung aus gehacktem Hammel oder Rind mit Zwiebel, Knoblauch und Salz gefältelt, oben so zusammengefasst, dass ein kleines Loch offen bleibt, und gedämpft, bis die Hülle glänzt und das Innere sich mit Brühe gefüllt hat. Sie sind das Gericht von Tsagaan Sar, dem Mondneujahr im Februar, wenn ein Haushalt mehrere Hundert im Voraus macht und einfriert und sie über mehrere Tage für jeden Besucher dämpft, und sie sind Alltagsessen in den Guanz-Kantinen von Ulaanbaatar, wo ein Teller mit fünf bis acht und eine Schale salziger Milchtee das Mittagessen sind. Die burjatische Fassung, ausgesprochen buuza oder pozy, ist etwas größer und öfter aus einer Mischung von Rind und Schwein; an beiden Orten wird die Teigtasche aus der Hand gegessen, und der erste Biss erfolgt am Boden, damit die Brühe vor dem Rest getrunken werden kann.

Die Füllung ist der Punkt, und sie ist einfach: Hammel oder Rind, idealerweise mit gutem Fettanteil, von Hand gehackt statt gewolft, damit es seine Textur behält, vermischt mit fein gehackter Zwiebel, etwas Knoblauch, Salz, Pfeffer und einem Schuss Wasser oder Brühe, damit das Fleisch beim Dämpfen Saft abgibt. Kein Soja, kein Ingwer, keine Kräuter außer dem gelegentlichen Kümmel in Burjatien. Der Teig ist Mehl, Wasser und Salz, fest geknetet, geruht und zu Scheiben von etwa acht Zentimetern ausgerollt, in der Mitte dicker als am Rand. Ein Löffel Füllung kommt in die Mitte, und der Rand wird nach oben zu einem Ring kleiner Falten gezogen, fünfzehn bis dreißig in geübter Hand, mit einem fingerbreiten Loch oben. Die Buuz sitzen ohne Berührung in einem Dämpfer über kochendem Wasser für etwa zwanzig Minuten, bis die Hülle an den dünnen Stellen durchscheinend ist und die Oberseiten glänzen.

Heben Sie eine an und sehen Sie sie an, bevor Sie abbeißen: Die Falten sollen gleichmäßig und nach dem Dämpfen noch erkennbar sein, die Hülle straff und glänzend, der Boden unversehrt, ohne in den Dämpfer ausgelaufene Brühe. Der erste Biss am Boden soll heiße, fette Brühe freisetzen, und das Fleisch darin soll in weichen Stücken sein, saftig, nach Hammel und Zwiebel schmeckend, mit Salz als einzigem Gewürz. Die Hülle soll zäh, aber nicht so dick sein, dass sie dominiert, und durchgegart ohne Mehlgeschmack. Punktabzug für eine trockene Füllung ohne Brühe, was mageres Fleisch oder keine zugegebene Flüssigkeit bedeutet, für eine gerissene Hülle, die den Saft hat auslaufen lassen, für so dicken Teig, dass die Tasche hauptsächlich Brot ist, für zu Paste gewolftes oder nach etwas anderem schmeckend gewürztes Fleisch und für aufgewärmte oder stehen gelassene Buuz, die an den Falten hart werden. Serviert werden sie in der Stadt mit nichts als einem Schälchen Soja oder Ketchup und auf dem Land mit gar nichts.

Buuz

Buuz are the steamed meat dumplings of Mongolia and of Buryatia across the Russian border: a thick wheat-flour wrapper pleated by hand around a filling of chopped mutton or beef with onion, garlic and salt, gathered at the top so that a small hole is left open, and steamed until the wrapper is glossy and the inside has filled with broth. They are the dish of Tsagaan Sar, the lunar new year in February, when a household will make and freeze several hundred in advance and steam them for every visitor over several days, and they are everyday food in the guanz canteens of Ulaanbaatar, where a plate of five to eight with a bowl of salty milk tea is lunch. The Buryat version, pronounced buuza or pozy, is slightly larger and more often made with a mix of beef and pork; in both places the dumpling is eaten in the hand and the first bite is taken at the base so the broth can be drunk before the rest.

The filling is the point and it is simple: mutton or beef, ideally with a good share of fat, chopped by hand rather than minced so it holds its texture, mixed with finely chopped onion, a little garlic, salt, pepper and a splash of water or stock so the meat releases juice as it steams. No soy, no ginger, no herbs beyond the occasional caraway in Buryatia. The dough is flour, water and salt, kneaded firm, rested and rolled into discs about eight centimetres across, thicker in the centre than at the edge. A spoon of filling goes in the middle and the edge is pinched upward in a ring of small pleats, fifteen to thirty of them in a skilled hand, leaving a hole at the top the width of a finger. The buuz sit without touching in a steamer over boiling water for about twenty minutes, until the wrapper is translucent at the thin spots and the tops have gone shiny.

Lift one and look at it before biting: the pleats should be even and still distinct after steaming, the wrapper taut and glossy, the base intact with no broth leaked into the steamer. The first bite at the bottom should release hot, fatty broth, and the meat inside should be in soft pieces, juicy and tasting of mutton and onion with salt as the only seasoning. The wrapper should be chewy but not thick enough to dominate, and cooked through with no floury taste. Mark down a dry filling with no broth, which means lean meat or no added liquid, a wrapper that has split and let the juice out, dough so thick the dumpling is mostly bread, meat that has been minced to a paste or seasoned to taste like something else, and buuz that have been reheated or left to sit, which turn hard at the pleats. They are served with nothing but a small dish of soy or ketchup in the city, and in the country with nothing at all.

I have tried the ones with beef minced meat, I liked the texture, filling and sauces. One of the bests in Belin!

Happy momo

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