Name: IKEA
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Rating: 4

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Gehacktes Lamm- oder Rindfleisch, mit Zwiebel, Salz und etwas Brot oder Bulgur geknetet, von Hand geformt und gegrillt, gebraten oder in Sauce geschmort: Köfte ist der türkische Zweig einer Familie, die von den Balkan-Ćevapi bis zu den persischen Kufteh reicht und auf das arabische kufta, gestoßenes Fleisch, zurückgeht. In der Türkei steht das Wort für Dutzende regionale Gerichte, nicht für ein Rezept. Izgara köfte, das gegrillte ovale Bällchen, ist der nationale Standard; İnegöl köfte aus der Gegend von Bursa verwendet nur Rind und Lammbrust mit Zwiebelsaft und ohne Brot; Akçaabat köfte vom Schwarzen Meer setzt auf Knoblauch; Tekirdağ köfte ist lang, dünn und kreuzkümmellastig; çiğ köfte aus Şanlıurfa ist eine rohe, von Hand geknetete Bulgurpaste, heute meist fleischlos; içli köfte ist eine Bulgurhülle um eine gewürzte Füllung, frittiert. Eine BiteCritic-Bewertung sollte sagen, welche davon auf dem Teller liegt.

Die verbreitete Grillversion hängt von der Verarbeitung ab. Mittelfettes Hack, am besten von Hand gehackt oder zweimal grob gewolft, wird mit geriebener, ausgedrückter Zwiebel, Salz, schwarzem Pfeffer und je nach Region Kreuzkümmel, pul biber und etwas eingeweichtem, ausgewrungenem altem Brot oder feinem Bulgur geknetet. Das Kneten dauert viel länger als bei einem Burger, zehn Minuten oder mehr, bis die Masse klebrig ist und zusammenhält; dann ruht sie mehrere Stunden kalt, damit das Salz die Proteine bindet. Die Portionen werden zu flachen Ovalen oder Fingern geformt und über Holzkohle auf einem Rost oder auf einer Eisenplatte einige Minuten pro Seite gegrillt, bis sie gebräunt und gerade durch sind; ein Pinselstrich geschmolzenes Fett hält die Oberfläche saftig. Der Standardteller ist Köfte mit piyaz, dem weißen Bohnensalat, gegrillten grünen Paprika, Tomate und Reis oder Brot.

Ein gutes Köfte ist elastisch statt bröselig, saftig im Anschnitt, so gewürzt, dass das Fleisch führt, und mit Grillspuren gebräunt statt grau gedämpft. Punktabzug für Bällchen, die zerfallen, was zu wenig Kneten oder zu viel Brot bedeutet; für eine dichte, gummiartige Sprungkraft, was zu viel Kneten bedeutet; für Trockenheit durch mageres Fleisch oder langes Warmhalten; und für einen Geschmack nach roher Zwiebel oder dominantem Kreuzkümmel. Tiefgekühlte Fabrik-Köfte sind gleichförmig, klein und schmecken nach Paniermehl. Im Brot, ekmek arası köfte, muss das Fleisch die Hauptsache bleiben. Beurteilen Sie die regionalen Stile nach ihren eigenen Regeln: Ein İnegöl köfte mit Kreuzkümmel oder ein mildes Akçaabat köfte hat seinen eigenen Zweck verfehlt.

Köfte

Minced lamb or beef kneaded with onion, salt and a little bread or bulgur, shaped by hand and grilled, fried or simmered in sauce: köfte is the Turkish branch of a family that stretches from the Balkan ćevapi to the Persian kufteh, all descended from the Arabic kufta, meaning pounded meat. In Türkiye the word covers dozens of regional dishes rather than one recipe. Izgara köfte, the grilled oval patty, is the national default; İnegöl köfte from near Bursa uses only beef and lamb breast with onion juice and no bread; Akçaabat köfte on the Black Sea leans on garlic; Tekirdağ köfte is long, thin and cumin-heavy; çiğ köfte from Şanlıurfa is a raw, hand-worked bulgur paste that today is mostly meatless; içli köfte is a bulgur shell around a spiced filling, fried. A BiteCritic review should say which one is on the plate.

The common grilled version depends on handling. Medium-fat mince, ideally hand-chopped or coarsely ground twice, is worked with grated onion squeezed of its juice, salt, black pepper and, depending on the region, cumin, pul biber and a little stale bread soaked and wrung out or fine bulgur. The kneading goes on far longer than for a burger, ten minutes or more, until the mixture is tacky and holds together, then it rests cold for several hours so the salt can bind the proteins. Portions are shaped into flattened ovals or fingers, and grilled over charcoal on a wire rack or on a flat iron plate for a few minutes a side until browned and just cooked through; a brush of melted fat keeps the surface from drying. The standard plate is köfte with piyaz, the white bean salad, grilled green peppers, tomato and rice or bread.

A good köfte is springy rather than crumbly, juicy when cut, seasoned so the meat still leads, and browned with grill marks rather than steamed grey. Mark down patties that break apart, which means too little kneading or too much bread; a dense rubbery bounce, which means too much; dryness from lean meat or a long hold in a warming tray; and a flavour of raw onion or dominant cumin. Frozen factory köfte are uniform, small and taste of breadcrumb. In a bread, ekmek arası köfte, the meat should still be the main event. Judge the regional styles against their own rules: an İnegöl köfte with cumin or a mild Akçaabat köfte has missed its own point.

Klasik IKEA menüsü, yemekler oldukça standart, fiyatı düşünüldüğünde çok iyi bir tercih. 12 li isveç köftesi ile doymak mümkün. İsveç köftesinin sosu oldukça lezzetli ve akılda kalıcı. Tabakta görünen sarımsaklı ekmek de her ısırıkta sizi sarımsağa boğmadan keyifle yenebilecek bir eşlikçi. IKEA ya giderseniz kesinlikle tavsiye ederim.

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