Name: KaraKöz
Address: Kızılcaşar, Incek Şht. Savcı Mehmet Selim Kiraz Blv No:51, Gölbaşı, Ankara, 06830, TR
Telephone: 0543 527 25 69
Price range: €€
Rating: 4.3

Türkiye

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Ankara

Gölbaşı

KaraKöz

Zwischen den Rippen des Rindervorderviertels geschnitten, ist das Entrecôte der französische Name für ein Rippensteak ohne Knochen, derselbe Muskel, den ein englischer Metzger als Rib-Eye und ein argentinischer als bife ancho oder ojo de bife verkauft. Das Wort bedeutet zwischen den Rippen. Es ist ein Schnitt, der durch seine Marmorierung definiert ist: ein zentrales Auge aus Longissimus-Muskel, eine Kappe aus Spinalis entlang einer Kante und Fettadern dazwischen, die beim Braten schmelzen und das Fleisch saftig halten, wo ein magereres Steak austrocknen würde. Im französischen Bistro kommt es gegrillt oder in der Pfanne gebraten mit Frites und einer Sauce, Béarnaise, au poivre oder einer Reduktion aus Schalotten und Rotwein, und die Café-de-Paris-Butter, die ein Genfer Restaurant in den 1940er Jahren berühmt machte, ist ein eigenes Gericht geworden, Entrecôte Café de Paris, in Scheiben serviert mit einer zweiten, warm gehaltenen Portion. Das Gewicht liegt meist bei 250 bis 350 Gramm pro Person.

Ein gutes Entrecôte beginnt mit gut gereiftem Rindfleisch, zwei bis vier Wochen trocken oder nass gereift, mindestens zweieinhalb Zentimeter dick geschnitten, damit die Außenseite bräunen kann, bevor der Kern übergart. Es wird auf Zimmertemperatur gebracht, getrocknet, gesalzen und in eine sehr heiße Pfanne oder auf den Grill gelegt, ohne die Fläche zu überfüllen; die erste Seite bleibt liegen, bis sie sich löst, dann wird gewendet, und in der Pfanne kommen Butter, Thymian und Knoblauch zum Übergießen dazu. Drei bis vier Minuten pro Seite ergeben saignant, etwa 50 bis 52 °C im Kern; à point, das französische Medium-rare, liegt bei 55 bis 57 °C. Das Steak ruht fünf Minuten auf einem warmen Teller, damit sich der Saft setzt, und wird quer zur Faser aufgeschnitten, wenn es geteilt wird. Die Sauce entsteht in derselben Pfanne aus dem Bratensatz oder kommt getrennt; sie soll neben dem Fleisch liegen, nicht darüber.

Beurteilen Sie zuerst den Schnitt: Gesucht sind eine dunkle, gleichmäßige Kruste, sichtbare Marmorierung im Querschnitt und eine Spinalis-Kappe, die weich und ausgelassen ist, nicht zäh. Der Kern soll die bestellte Farbe haben, mit einem Übergang von höchstens wenigen Millimetern von Kruste zu Rosa, was heißt, dass die Pfanne heiß war und das Steak geruht hat. Punktabzug für ein graues Band unter der Kruste, eine blasse Oberfläche von kühler Pfanne oder nassem Steak, Knorpel, der hätte pariert werden können, ein so dünn geschnittenes Steak, dass es nicht blutig serviert werden kann, und eine Sauce, die so schwer ist, dass sie das Fleisch verdeckt. Frites sollen heiß und knusprig sein, und Salz soll auf dem Steak selbst sein. Ein Entrecôte, das saignant bestellt und à point serviert wird oder vor dem Ruhen aufgeschnitten wurde, sodass der Saft über den Teller gelaufen ist, verliert Punkte, egal wie gut das Rindfleisch war.

Entrecôte

Cut from between the ribs of the beef forequarter, the entrecôte is the French name for a boneless rib steak, the same muscle an English butcher sells as rib-eye and an Argentine as bife ancho or ojo de bife. The word means between the ribs. It is a cut defined by its marbling: a central eye of longissimus muscle, a cap of spinalis along one edge and seams of fat between them that melt during cooking and keep the meat juicy where a leaner steak would dry out. In a French bistro it comes grilled or pan-seared with frites and a sauce, béarnaise, au poivre or a shallot and red-wine reduction, and the Café de Paris butter made famous by a Geneva restaurant in the 1940s has become a dish in its own right, entrecôte Café de Paris, served in slices with a second helping kept warm. Weight is usually 250 to 350 grams for one person.

A good entrecôte starts with a well-aged piece of beef, two to four weeks dry or wet aged, cut at least two and a half centimetres thick so the outside can brown before the centre overcooks. It is brought towards room temperature, dried, salted and put onto a very hot pan or grill without crowding; the first side is left alone until it releases, then turned, and butter, thyme and garlic are added to baste if it is pan-cooked. Three to four minutes a side gives saignant, around 50 to 52°C at the centre; à point, the French medium-rare, is 55 to 57°C. The steak rests for five minutes on a warm plate so the juices settle, and it is sliced across the grain if it is to be shared. The sauce is made in the same pan from the fond, or brought separately; it should sit beside the meat, not drown it.

Judge the cut first: look for a dark, even crust, visible marbling in the cross-section and a cap of spinalis that is soft and rendered, not chewy. The centre should be the colour that was ordered, with a gradient of no more than a few millimetres from crust to pink, which means the pan was hot and the steak rested. Mark down a grey band under the crust, a pale surface from a cool pan or a wet steak, gristle that could have been trimmed, a steak cut thin enough that it cannot be served rare, and a sauce so heavy that it hides the meat. Fries should be hot and crisp, and salt should be present on the steak itself. An entrecôte ordered saignant and served à point, or sliced before it rested so the juice has run across the plate, loses points regardless of how good the beef was.

Masterchef aşçısından salaş bir mekan gün içerisinde kendi marineleyerek dinlendirdiği antrikottan müşteri geldikçe dilimleyip ızgarada pişiriyor ve ekmek arasında soğanla beraber sunuyor. Antrikot oldukça yumuşak ekmek güzel seçilmiş.

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