Entrecôte

Zwischen den Rippen des Rindervorderviertels geschnitten, ist das Entrecôte der französische Name für ein Rippensteak ohne Knochen, derselbe Muskel, den ein englischer Metzger als Rib-Eye und ein argentinischer als bife ancho oder ojo de bife verkauft. Das Wort bedeutet zwischen den Rippen. Es ist ein Schnitt, der durch seine Marmorierung definiert ist: ein zentrales Auge aus Longissimus-Muskel, eine Kappe aus Spinalis entlang einer Kante und Fettadern dazwischen, die beim Braten schmelzen und das Fleisch saftig halten, wo ein magereres Steak austrocknen würde. Im französischen Bistro kommt es gegrillt oder in der Pfanne gebraten mit Frites und einer Sauce, Béarnaise, au poivre oder einer Reduktion aus Schalotten und Rotwein, und die Café-de-Paris-Butter, die ein Genfer Restaurant in den 1940er Jahren berühmt machte, ist ein eigenes Gericht geworden, Entrecôte Café de Paris, in Scheiben serviert mit einer zweiten, warm gehaltenen Portion. Das Gewicht liegt meist bei 250 bis 350 Gramm pro Person.