Name: Kebapcioglu 1998
Address: Eryaman, 7. Cd. Galaksi İş Merkezi 51-52 no:16 D:50, Etimesgut, Ankara, 06793, TR
Telephone: (0312) 283 40 00
Price range: €€
Rating: 2.6

Türkiye

Türkei

Ankara

Etimesgut

Kebapcioglu 1998

Lahmacun braucht im sehr heißen Ofen zwei bis drei Minuten: ein Teigfladen, dünner ausgerollt als ein Knäckebrot und etwas größer als ein Essteller, bestrichen mit einer Paste aus gehacktem Lamm- oder Rindfleisch, Zwiebel, Tomate, roter Paprika und Petersilie. Der Name stammt vom arabischen lahm bi ajin, Fleisch mit Teig, und mehr muss man eigentlich nicht erklären. Gegessen wird Lahmacun in der Südosttürkei, in Syrien und im Libanon; Armenier backen einen nahen Verwandten namens Lahmajo. In der Türkei liegt das Kernland in Gaziantep, Şanlıurfa und Adana, wo es als Mittagessen gilt und nicht als Snack, und eine Person isst ohne Weiteres zwei oder drei Stück. Die Bezeichnung türkische Pizza führt in die Irre: Es gibt keinen Käse, der Belag wird dünn verstrichen statt aufgetürmt, und der Boden ist eher Knäckebrot als Brot.

Der Teig ist schlicht: Mehl, Wasser, Salz und wenig Hefe, geruht und dann auf etwa zwei Millimeter ausgerollt oder gezogen, damit er durchbäckt, bevor das Fleisch austrocknet. Die Arbeit steckt im Belag. Fettes Fleisch wird mit Zwiebel, Tomate, biber salçası (Paprikamark), Petersilie und je nach Stadt mit Knoblauch oder pul biber fein gehackt. In Antep bestehen viele Ustas auf dem zırh, dem gebogenen Wiegemesser, statt auf dem Fleischwolf, weil der Wolf den Saft herauspresst, der im Fleisch bleiben soll. Die Paste wird mit dem Löffelrücken oder den Fingerspitzen so dünn verteilt, dass der Teig stellenweise durchscheint. Entscheidend ist der Ofen: Ein steinerner taş fırın mit deutlich über 400 °C lässt den Rand Blasen werfen und gart das Fleisch, während der nächste Fladen schon auf den Schieber kommt. Im Haushaltsofen dampft der Boden, und das Fleisch wird grau.

Beurteilen Sie ein Lahmacun zuerst nach dem Boden. Am Rand muss er so knusprig sein, dass er bricht, in der Mitte so biegsam, dass man ihn um eine Handvoll Petersilie, Zwiebelringe mit Sumach und einen Spritzer Zitrone rollen kann, denn so wird er gegessen: gerollt, nicht geschnitten. Achten Sie auf dunkle Röstflecken auf der Unterseite und auf einen Belag, der an den Rändern karamellisiert, in der Mitte aber noch saftig ist. Ein dicker, brotiger Boden, Fleisch in der Schichtdicke einer Hackfleischpastete oder eine soßige rote Schicht, die vor allem nach Tomate schmeckt, verraten eine Küche, die Pizza nachahmt. Ein kaltes Lahmacun, das nachmittags um vier im Kebapçı auf der Platte aufgewärmt wird, geht in Ordnung; eines, das ledrig geworden ist, nicht. Die acılı-Variante aus Şanlıurfa ist wirklich scharf, also prüfen Sie Ihre Bestellung, bevor Sie Punkte abziehen.

Lahmacun

Lahmacun takes two or three minutes in a very hot oven: a round of dough rolled thinner than a cracker, a little wider than a dinner plate, spread with a paste of minced lamb or beef, onion, tomato, red pepper and parsley. The name comes from the Arabic lahm bi ajin, meat with dough, which is a fair description of the whole dish. It is eaten across south-eastern Türkiye, Syria and Lebanon, and Armenians make a close relative they call lahmajo. In Türkiye the home ground is Gaziantep, Şanlıurfa and Adana, where it is a lunchtime order rather than a snack, and a single person will put away two or three. Calling it Turkish pizza misleads on the main point: there is no cheese, the topping is scraped on thinly rather than piled, and the base is closer to a cracker than a bread.

The dough is a plain flour, water, salt and a little yeast mixture, rested, then rolled or stretched to about two millimetres so it bakes through before the meat dries out. The topping is where the work is. Fatty meat is chopped fine with onion, tomato, biber salçası (red pepper paste), parsley and, depending on the town, garlic or pul biber; in Antep many ustas insist on a zırh, the curved knife, rather than a mincer, because grinding squeezes out the juice that should stay in the meat. The paste goes on with the back of a spoon or the fingertips until the dough shows through in places. The oven is the deciding factor: a stone-floored taş fırın running well above 400°C blisters the edge and sets the meat in the time it takes to slide the next one in. In a domestic oven the base steams and the meat cooks grey.

Judge a lahmacun on its base first. It should be crisp enough at the rim to snap and pliable enough in the middle to roll around a handful of parsley, sliced onion with sumac and a squeeze of lemon, which is how it is eaten: rolled, not cut. Look for charred freckles underneath and a topping that has caramelised at the edges but is still moist in the centre. A thick, bready base, a topping layered like a meat pie, or a sauce-like red paste that tastes mostly of tomato are all signs of a kitchen imitating pizza. Cold lahmacun reheated on a flat grill is acceptable in a kebapçı at four in the afternoon; one that has gone leathery is not. The acılı (spicy) version from Şanlıurfa carries real heat, so check which you ordered before marking it down.

Hiç gerek yoktu böyle bir lahmacuna boşa kalori oldu. Acılısı bir nebze güzel ama acısız olan gerçekten neden var anlamadım. Duvarda da burda lahmacun yemediyseniz, lahmacun yemiş sayılmazsınız yazıyor. Aynen

Kebapcioglu 1998

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