Name: Mudurnu Döner & Turan Usta Köfte
Address: Yeşilova, Şht. Ferhat Koç Cd. C Blok 3-18, Etimesgut, Ankara, 06790, TR
Telephone: 0501 186 31 31
Rating: 4

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Etimesgut

Mudurnu Döner & Turan Usta Köfte

Gehacktes Lamm- oder Rindfleisch, mit Zwiebel, Salz und etwas Brot oder Bulgur geknetet, von Hand geformt und gegrillt, gebraten oder in Sauce geschmort: Köfte ist der türkische Zweig einer Familie, die von den Balkan-Ćevapi bis zu den persischen Kufteh reicht und auf das arabische kufta, gestoßenes Fleisch, zurückgeht. In der Türkei steht das Wort für Dutzende regionale Gerichte, nicht für ein Rezept. Izgara köfte, das gegrillte ovale Bällchen, ist der nationale Standard; İnegöl köfte aus der Gegend von Bursa verwendet nur Rind und Lammbrust mit Zwiebelsaft und ohne Brot; Akçaabat köfte vom Schwarzen Meer setzt auf Knoblauch; Tekirdağ köfte ist lang, dünn und kreuzkümmellastig; çiğ köfte aus Şanlıurfa ist eine rohe, von Hand geknetete Bulgurpaste, heute meist fleischlos; içli köfte ist eine Bulgurhülle um eine gewürzte Füllung, frittiert. Eine BiteCritic-Bewertung sollte sagen, welche davon auf dem Teller liegt.

Die verbreitete Grillversion hängt von der Verarbeitung ab. Mittelfettes Hack, am besten von Hand gehackt oder zweimal grob gewolft, wird mit geriebener, ausgedrückter Zwiebel, Salz, schwarzem Pfeffer und je nach Region Kreuzkümmel, pul biber und etwas eingeweichtem, ausgewrungenem altem Brot oder feinem Bulgur geknetet. Das Kneten dauert viel länger als bei einem Burger, zehn Minuten oder mehr, bis die Masse klebrig ist und zusammenhält; dann ruht sie mehrere Stunden kalt, damit das Salz die Proteine bindet. Die Portionen werden zu flachen Ovalen oder Fingern geformt und über Holzkohle auf einem Rost oder auf einer Eisenplatte einige Minuten pro Seite gegrillt, bis sie gebräunt und gerade durch sind; ein Pinselstrich geschmolzenes Fett hält die Oberfläche saftig. Der Standardteller ist Köfte mit piyaz, dem weißen Bohnensalat, gegrillten grünen Paprika, Tomate und Reis oder Brot.

Ein gutes Köfte ist elastisch statt bröselig, saftig im Anschnitt, so gewürzt, dass das Fleisch führt, und mit Grillspuren gebräunt statt grau gedämpft. Punktabzug für Bällchen, die zerfallen, was zu wenig Kneten oder zu viel Brot bedeutet; für eine dichte, gummiartige Sprungkraft, was zu viel Kneten bedeutet; für Trockenheit durch mageres Fleisch oder langes Warmhalten; und für einen Geschmack nach roher Zwiebel oder dominantem Kreuzkümmel. Tiefgekühlte Fabrik-Köfte sind gleichförmig, klein und schmecken nach Paniermehl. Im Brot, ekmek arası köfte, muss das Fleisch die Hauptsache bleiben. Beurteilen Sie die regionalen Stile nach ihren eigenen Regeln: Ein İnegöl köfte mit Kreuzkümmel oder ein mildes Akçaabat köfte hat seinen eigenen Zweck verfehlt.

Köfte

Fleisch, das auf einem senkrechten Spieß geschichtet, drehend vor einem Grill geröstet und in dünnen Scheiben abgeschnitten wird, sobald die äußere Schicht gebräunt ist: Das ist Döner Kebab, und das Wort döner bedeutet drehend. Der aufrechte Spieß wird meist Bursa in den 1860er oder 1870er Jahren zugeschrieben, und das türkische Original besteht aus ganzen Scheiben Lamm oder Rind, geschichtet mit Schwanzfett, nicht aus Hackfleisch. Von dort verzweigte sich das Gericht in Familien: der Bursa-Teller mit Butter und Tomatensauce namens İskender, der Istanbuler ekmek arası döner im halben Brot mit Zwiebel und Tomate, das griechische Gyros mit Schwein und Tzatziki, das levantinische Shawarma mit Knoblauch-Toum und der deutsche Döner, in den 1970er Jahren in Berlin entstanden: eine Fladenbrottasche voll Salat und Saucen, inzwischen die meistgegessene Version Europas. Auf BiteCritic bewerten Sie das Exemplar vor sich, also hilft es zu wissen, zu welcher Familie es gehört.

Ein ordentlicher Spieß beginnt am Vortag. Scheiben aus Keule und Schulter werden dünn geklopft, in Zwiebelsaft, Joghurt oder Milch, Salz und schwarzem Pfeffer mariniert, dann abwechselnd mager und fett auf den Stab gesteckt und zu einem konischen Zylinder gepresst. Vor der Hitze soll die Oberfläche im ersten Zentimeter bräunen, während der Kern roh bleibt, und der Usta schneidet nur, was Farbe hat, in langen Bändern, die auf ein Blech fallen. Zwischen zwei Schnitten wird der Spieß von der Hitze weggedreht, damit die nächste Schicht nicht verbrennt. Rind, Hähnchen und gemischte Spieße folgen derselben Logik; der Unterschied liegt in Marinade und Fett. Industriedöner ist Hackfleisch mit Semmelbröseln und Bindemitteln, zu einem gefrorenen Kegel gepresst, und schneidet sich als krümelige, gleichmäßig braune Fetzen statt als Bänder.

Beurteilen Sie das Fleisch vor Brot und Sauce. Bänder mit knusprig gebräuntem Rand und weichem, saftigem Inneren bekommen hohe Noten; graue Streifen, die seit Mittag im Blech warmgehalten werden, nicht. Fett soll genug da sein, um Geschmack zu tragen, aber nicht so viel, dass das Brot durchscheinend wird. Im Sandwich zählt das Brot an zweiter Stelle: Pide oder ein halbes Brot soll auf dem Grill leicht geröstet sein und die Füllung halten, ohne zu reißen. Salat gehört in Maßen hinein, und Saucen dürfen nicht das Lauteste auf dem Teller sein; in der Türkei ist Knoblauch-Joghurtsauce ein deutscher Import. Punktabzug für Kegelfleisch, dick und zäh geschnittenes Fleisch, durchweichtes Brot und salatlastige Wraps, in denen der Kebab zur Garnitur wird. Ein Spieß, der mittags ganz abgeschnitten und neu aufgesetzt wurde, zeigt einen gut besuchten Laden an, und einen guten.

Döner Kebab

Meat stacked on a vertical spit, roasted in front of a grill as it turns and shaved off in thin slices as the outer layer browns: that is döner kebab, and the word döner means turning. The upright spit is generally credited to Bursa in the 1860s or 1870s, and the Turkish original is made from whole slices of lamb or beef layered with tail fat, not from mince. From there the dish split into families: the Bursa plate with butter and tomato sauce known as İskender, the Istanbul ekmek arası döner in half a loaf with onion and tomato, the Greek gyros with pork and tzatziki, the Levantine shawarma with its garlic toum, and the German döner built in Berlin in the 1970s, a flatbread pocket stuffed with salad and sauces that has since become the most eaten version in Europe. On BiteCritic you rate the one in front of you, so it helps to know which family it belongs to.

A proper spit starts the day before. Slices of leg and shoulder are beaten thin, marinated in onion juice, yoghurt or milk, salt and black pepper, then threaded onto the skewer in alternating layers of lean and fat and pressed into a tapered cylinder. In front of the heat, the surface should brown within the first centimetre while the core stays underdone, and the usta cuts only what has coloured, in long ribbons that fall onto a tray. The spit is turned away from the heat between cuts so the next layer does not scorch. Beef, chicken and mixed spits follow the same logic; the difference is in the marinade and the fat. Industrial döner is minced meat, breadcrumbs and binders pressed into a frozen cone, and it slices as crumbly, uniform brown shreds rather than ribbons.

Judge the meat before the bread or the sauce. Ribbons with a crisp browned edge and a soft, juicy inside score highly; grey strips held warm in a tray since noon do not. The fat should be present enough to carry flavour and not so present that the bread turns translucent. In a sandwich, the bread matters second: pide or half a loaf should be lightly toasted on the grill and able to hold the filling without tearing. Salad belongs in moderation and sauces should not be the loudest thing on the plate; in Türkiye garlic yoghurt sauces are a German import. Mark down pressed-cone meat, meat cut thick and chewy, soggy bread, and lettuce-heavy wraps where the kebab is a garnish. A spit that has been fully carved and restarted midday is a sign of a busy shop, and a good one.

Döner kebab

Yandaki puanı yüksek restoranda ramazandan dolayı tüm masalar doluydu orda yiyemedim. İki dükkan yandaki hatay dükkanı gel kardesim ben karnını doyururum der gibiydi içeri girdim.

Sosu bol, antakya döneri gibi içine yabancı malzeme (salata vs) koyulmamış. İyiydi ama tuzu azdı. Ben bu kadar soslu döner sevmiyorum ama rahatsız etmedi iyiydi. Dürümün %80’ini yiyince ben bunu neden yiyorum hissi oluşmadı. 1.5 kişilik yedim ve gayet doyurucuydu

Mekandaki turan köfteyi daha lezzetli buldum.

Minced lamb or beef kneaded with onion, salt and a little bread or bulgur, shaped by hand and grilled, fried or simmered in sauce: köfte is the Turkish branch of a family that stretches from the Balkan ćevapi to the Persian kufteh, all descended from the Arabic kufta, meaning pounded meat. In Türkiye the word covers dozens of regional dishes rather than one recipe. Izgara köfte, the grilled oval patty, is the national default; İnegöl köfte from near Bursa uses only beef and lamb breast with onion juice and no bread; Akçaabat köfte on the Black Sea leans on garlic; Tekirdağ köfte is long, thin and cumin-heavy; çiğ köfte from Şanlıurfa is a raw, hand-worked bulgur paste that today is mostly meatless; içli köfte is a bulgur shell around a spiced filling, fried. A BiteCritic review should say which one is on the plate.

The common grilled version depends on handling. Medium-fat mince, ideally hand-chopped or coarsely ground twice, is worked with grated onion squeezed of its juice, salt, black pepper and, depending on the region, cumin, pul biber and a little stale bread soaked and wrung out or fine bulgur. The kneading goes on far longer than for a burger, ten minutes or more, until the mixture is tacky and holds together, then it rests cold for several hours so the salt can bind the proteins. Portions are shaped into flattened ovals or fingers, and grilled over charcoal on a wire rack or on a flat iron plate for a few minutes a side until browned and just cooked through; a brush of melted fat keeps the surface from drying. The standard plate is köfte with piyaz, the white bean salad, grilled green peppers, tomato and rice or bread.

A good köfte is springy rather than crumbly, juicy when cut, seasoned so the meat still leads, and browned with grill marks rather than steamed grey. Mark down patties that break apart, which means too little kneading or too much bread; a dense rubbery bounce, which means too much; dryness from lean meat or a long hold in a warming tray; and a flavour of raw onion or dominant cumin. Frozen factory köfte are uniform, small and taste of breadcrumb. In a bread, ekmek arası köfte, the meat should still be the main event. Judge the regional styles against their own rules: an İnegöl köfte with cumin or a mild Akçaabat köfte has missed its own point.

Ekmek güzel kızarmıştı. Acısı güzeldi, çok yakmıyor. Köftesi hataydan gelen turan usta gibi tarçın içeriyor belki tadını beğenmeyen olabilir. İlk lokmada sos çok yoğun geliyor. Ben beğenerek yiyorum. Kokoreçten falan daha güzel bir yiyecek. Halısahadan sonra agalarla gittik onlar da baya beğendi

Hataydaki orijinal turan köftenin aynısını etimesguta açmışlar. Çalışanlar hataylı. Bilen bilir turan köftede yoğun bir tarçın tadı vardır. Bu köftede de vardı. Domates sosunu özlemişiz. İyi bi alternatif. Kokoreç yerine bundan yerim daha iyi

Mudurnu Döner & Turan Usta Köfte

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