Name: Vishandel De Poort
Address: Gedempte Herensingel 10, Haarlem, 2032 NS, NL
Telephone: 023 535 9820
Rating: 4.5

Netherlands

Niederlande

Haarlem

Vishandel De Poort

Hamsi tava ist die Schwarzmeer-Art mit Sardellen: kleine frische Hamsi, ausgenommen, aber meist ganz und ohne Kopf, in grobem Maismehl gewälzt und in einer flachen Pfanne gebraten, bis das Mehl zur Kruste wird. In Trabzon, Rize und entlang der ganzen türkischen Schwarzmeerküste ist es das Gericht der Sardellensaison, etwa November bis Februar, wenn die Fische am fettesten sind und am Hafen kiloweise aus Kisten verkauft werden, und eine Familie kocht es dann mehrmals pro Woche. Das Maismehl trennt es vom gebratenen Fisch im übrigen Türkei, wo Weizenmehl die Regel ist; die Region baut Mais an und nutzt ihn für Brot, für Mıhlama und hierfür. Die Sardellen werden oft in einer Lage fächerförmig in eine runde Pfanne gelegt, die Schwänze zur Mitte, damit das Ganze als eine Scheibe gewendet werden kann und wie ein Rad auf den Tisch kommt.

Die Fische werden von Hand geputzt, der Kopf abgeknipst und der Darm mit ihm herausgezogen, dann gespült und gut abgetropft, denn nasser Fisch macht aus der Panade Brei. Sie werden gesalzen, in Maismehl gewälzt und angedrückt, damit das Mehl haftet, und die Pfanne bekommt eine flache Schicht Öl, heiß genug, dass ein Fisch beim Kontakt zischt, aber nicht raucht. Im Ring angeordnet braten sie drei bis vier Minuten, bis die Unterseite golden und die Ränder knusprig sind, dann wird das ganze Rad mit einem Teller oder Deckel gewendet, und die zweite Seite bekommt weitere zwei bis drei Minuten. Manche Köche geben am Ende etwas Butter für die Farbe dazu. Der Fisch ist fertig, wenn sich das Fleisch mit der Gabel von der Mittelgräte löst; bei kleinen Sardellen wird die Gräte mitgegessen, bei größeren liegen gelassen.

Beurteilen Sie Kruste und Fisch zusammen. Das Maismehl soll golden, trocken und körnig-knusprig sein, nicht ölig oder blass, und es soll am Fisch bleiben, statt als Platte abzufallen; innen soll die Sardelle saftig, weiß und mild sein, mit einem sauberen Meeresgeschmack. Serviert wird in dem Moment, in dem sie die Pfanne verlässt, mit Zitrone, roher Zwiebel und oft Rucola oder einem Petersiliensalat; eine kalte Hamsi tava ist eine misslungene. Punktabzug für Fisch, der fischig oder weich schmeckt, was heißt, dass er nicht frisch war oder zu lange im Kühlschrank lag, für eine Weizenmehlpanade, die als Hamsi tava angeboten wird, für Ausbackteig, für frittierten Fisch ohne die Pfannenkruste und für eine Portion, die hauptsächlich aus Panade besteht. Die Saison zählt: Tiefkühl-Hamsi außerhalb der Saison ist ein geringeres Gericht, und eine ehrliche Küche sagt das.

Hamsi tava

Hamsi tava is the Black Sea way with anchovies: small fresh hamsi, gutted but usually left whole with the head off, rolled in coarse cornmeal and fried in a shallow pan until the flour sets into a crust. In Trabzon, Rize and along the whole Turkish Black Sea coast it is the dish of the anchovy season, roughly November to February, when the fish are fattest and sold by the kilo from crates at the harbour, and a family will cook it several times a week. The cornmeal is what separates it from fried fish elsewhere in Turkey, where wheat flour is the norm; the region grows maize and uses it for bread, for mıhlama and for this. The anchovies are often fanned in a single layer in a round pan, tails to the centre, so that the whole thing can be flipped as one disc and served looking like a wheel.

The fish are cleaned by hand, head pinched off and gut pulled out with it, then rinsed and drained well, because wet fish turns the coating to paste. They are salted, rolled in cornmeal, and pressed so the meal sticks, and the pan gets a shallow layer of oil, hot enough that a fish sizzles on contact but not smoking. Arranged in a ring, they fry for three to four minutes until the underside is golden and the edges crisp, then the whole wheel is turned with a plate or a lid and the second side gets another two to three minutes. Some cooks add a little butter at the end for colour. The fish are done when the flesh pulls away from the spine with a fork; the spine itself is eaten in small anchovies and left in larger ones.

Judge it on the crust and the fish together. The cornmeal should be golden, dry and gritty-crisp, not oily or pale, and it should stay on the fish rather than fall off in a sheet; inside, the anchovy should be moist, white and mild with a clean sea taste. It is served the moment it leaves the pan with lemon, raw onion and often rocket or a parsley salad, and a cold hamsi tava is a failed one. Mark down fish that tastes fishy or soft, which means it was not fresh or sat in the fridge too long, a wheat-flour coating offered as hamsi tava, a batter, deep-fried fish without the pan crust, and a portion that is mostly coating. The season matters: out-of-season frozen hamsi is a lesser dish and an honest kitchen says so.

Same taste like i had in my hometown.

I have been living in Haarlem more than 6 years and until this year i had no idea i could order Hamsi from a restaurant.

You don’t need to cook it home they will do it for you.

Well cleaned and cooked Hamsi. They put spicy peppers and olives at top which is not common in Turkey. I guess owner is from Morocco and i like this version already. Just tell them what time you will pick and they will prepare.

It is no perfect as you cook at home but still you will get a nice taste and nice smelling house 😂

Picture is 1.5 kilo. I am putting the price for a kilo.

Vishandel De Poort

Hier gegessen? Bewerte ein Gericht von Vishandel De Poort

Am meisten geliebt hier

Hamsi tava

Top- Feinschmecker hier

hurkanakbiyik

Aktuelle Bewertungen

Was man hier in der Nähe isst

Entdecke neue kulinarische Erlebnisse

Globaler Feed

Foodies finden

Essen in der Nähe

Partner werden