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La respuesta de Konya al lahmacun se llama etli ekmek, pan con carne: una tira de masa fina de un metro o más, untada con un picadillo de cordero, cebolla y tomate y horneada en horno de piedra hasta que los bordes se ampollan, cortada después en trozos del ancho de una mano y servida con un limón y un plato de cebolla cruda. Es el almuerzo de diario de Anatolia central, vendido en las panaderías fırın cuyos hornos funcionan desde primera hora, y está ligado a Konya como el pide lo está al mar Negro. Las diferencias con el lahmacun importan: el etli ekmek es ovalado y muy largo en vez de redondo, la masa algo más gruesa y blanda, la capa de carne más fina y extendida hasta el borde, y el aliño más suave, sin picante. Hay variantes con queso (kaşarlı), con huevo o con una capa de pastırma fino; la versión solo con queso y hierbas se vende como peynirli.

La masa es harina, agua, sal, un poco de levadura y a veces una cucharada de aceite, trabajada hasta quedar elástica y reposada, luego estirada a mano y con rodillo en un óvalo largo de dos o tres milímetros. La cobertura es cordero o una mezcla de cordero y ternera, picada fina con cebolla rallada y escurrida, tomate fresco, perejil, sal y pimienta negra; en Konya la carne es grasa y la cebolla generosa, y la mezcla se extiende tan fina que la masa se ve a través. El pan entra en el taş fırın sobre una pala de madera larga y se hace en tres o cuatro minutos a fuego fuerte, cerca de la llama, para que la base quede crujiente y el borde suba y se tueste a trozos. Llega a la mesa sobre una tabla larga, se corta con tijeras y se come con limón exprimido por encima, un bocado de cebolla y a menudo un vaso de ayran.

Juzgue primero la masa y el horneado: la base debe estar crujiente por debajo, el borde ampollado y ligero, y el centro lo bastante blando para doblar un trozo por la mitad sin que se rompa. La carne ha de estar jugosa y todavía algo rosada en el centro de la capa, sazonada de modo que el cordero y la cebolla manden; las migas grises y secas o una plancha gruesa como un pastel de carne son dos errores. Toda la longitud debe ir cubierta por igual, sin zonas desnudas en los extremos. Reste puntos a una base pálida y panosa de horno flojo, a un fondo grasiento, a un sabor a cebolla cruda por no escurrirla y al concentrado de tomate en lugar del tomate fresco. Un etli ekmek caliente debe seguir algo flexible cinco minutos después de llegar; uno que se ha endurecido se horneó o esperó demasiado.

Bocadillo

Du pain frire

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Etli ekmek 4 reseñas

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Etli ekmek (4)4 reseñas

Etli ekmek 4 reseñas