Korma

Carne o verduras braseadas con suavidad en una salsa construida con yogur, cebolla dorada, frutos secos molidos y especias enteras, cocinadas a fuego bajo hasta que la grasa se separa y la salsa queda espesa y pálida: el korma es una técnica de las cocinas mogolas del norte de la India, no una receta única, y la palabra viene del urdu para brasear. El plato que viaja con ese nombre por las curry houses británicas, una salsa dulce de nata y coco casi sin especias, es una adaptación de los años setenta que un cocinero de Lucknow o Hyderabad no reconocería. Los originales son ricos pero no dulces: el korma awadhi de Lucknow se hace con yogur, pasta de anacardo o de amapola y azafrán, la versión de Hyderabad es más viva con guindilla verde y coco, y el shahi korma de Delhi se apoya en nata y almendras. Cordero, carnero y pollo son las carnes habituales; el navratan korma es la versión vegetal con nueve ingredientes.