Pato a la prensa

El canard à la presse es un plato de pato construido alrededor de un utensilio: un ave asada se trincha en la mesa y su carcasa se aplasta en una prensa de pato de plata para extraer la sangre y el tuétano, que después se baten en una salsa del propio hígado del pato, coñac y vino y se vierten sobre la pechuga en lonchas. Es la firma de La Tour d'Argent en París, que lo sirve con el nombre de canard au sang desde los años 1890 y numera cada pato, más allá del millón a principios de los 2000, entregando al comensal una tarjeta con el número. El plato es uno de los últimos supervivientes de la alta cocina de sala, ejecutado por un maître d'hôtel ante los clientes y no por un cocinero en la cocina, y la prensa en sí, un tornillo vertical en un armazón fundido y plateado, se ha convertido en objeto de colección. Un puñado de restaurantes de Francia, Londres y Nueva York mantiene vivo el servicio, y la mayoría ha tenido que diseñar su propia prensa.