Name: Aydın Tava Ciğer
Address: Sabuni, Tahmis Çarşısı Sk. No:8, Edirne Merkez, Edirne, 22000, TR
Telephone: (0284) 214 10 46
Price range: €€
Rating: 4.2

Türkiye

Turquía

Edirne

Aydın Tava Ciğer

Dados pequeños de hígado de cordero ensartados en una brocheta con trozos de grasa de la cola entre ellos, asados unos minutos sobre carbón hasta que el exterior se tuesta y el centro queda apenas rosado, y servidos sobre lavash con cebolla, zumaque, perejil y pimientos asados: el ciğer kebabı es el desayuno de Şanlıurfa y Diyarbakır y el plato que separa las ciudades del kebab de los restaurantes de kebab. En Urfa las casas de hígado abren antes de las seis de la mañana y las brochetas se hacen al momento sobre estrechas canales de carbón, comidas de pie con un vaso de té; en Edirne el hígado se corta fino y se fríe, como tava ciğer, que es otro plato. Adana y Gaziantep tienen sus propias versiones, y en todo el país el ciğer şiş aparece como un pedido de kebab barato y rápido. Va de rapidez y frescura, porque un hígado hecho un minuto de más está arruinado, y un hígado de un día sabe a eso.

El hígado debe ser fresco, de cordero joven, rojo oscuro y firme, limpio de su membrana y de los vasos más grandes, y cortado en dados de unos dos centímetros. Se sala ligeramente, a veces se frota con un poco de pul biber, y se ensarta en brochetas finas alternando con dados de kuyruk yağı, la grasa de la cola, que se funde sobre las brasas y riega el hígado; una brocheta sin grasa es una brocheta que se secará. El carbón está caliente y cerca, y las brochetas se giran sin parar de tres a cinco minutos, no más, hasta que la superficie está dorada y ampollada a trozos y el interior todavía algo rosado. El cocinero desliza la brocheta sobre un trozo de lavash que ha tenido sobre las brasas, dobla dentro cebolla en juliana con zumaque y perejil, a veces un pimiento verde tostado y un tomate, y lo entrega. En Urfa el acompañamiento es un plato de cebolla cruda y una pasta fina y picante de pimiento isot.

Juzgue primero la cocción: el hígado debe estar blando y algo rosado por dentro con la superficie dorada, tan tierno que se muerda limpiamente, sin textura gris, granulosa o terrosa, que indica que se pasó aunque fuera un minuto. Los trozos de grasa deben estar fundidos y crujientes en los bordes, y el hígado debe saber limpio y ligeramente dulce, no amargo ni metálico, lo que apunta a hígado viejo o sin limpiar. Reste puntos al hígado seco, al hígado hecho sin grasa de la cola, a una brocheta que ha esperado en la bandeja caliente, a un olor a amoniaco y a un lavash frío o seco. La cebolla debe estar fresca y picante y el zumaque ser generoso. Una ración son dos o tres brochetas en Urfa; comer seis es normal. Debe comerse en el minuto siguiente a salir del fuego.

Kebab de hígado

Small cubes of lamb liver threaded on a skewer with pieces of tail fat between them, grilled over charcoal for a few minutes until the outside catches and the centre is just pink, and served on lavash with onion, sumac, parsley and grilled peppers: ciğer kebabı is the breakfast of Şanlıurfa and Diyarbakır and the dish that separates kebab cities from kebab restaurants. In Urfa the liver shops open before six in the morning and the skewers are cooked to order over narrow charcoal troughs, eaten standing with a glass of tea; in Edirne the liver is sliced thin and fried instead, as tava ciğer, which is a different dish. Adana and Gaziantep have their own versions, and across the country ciğer şiş appears as a cheap, quick kebab order. It is about speed and freshness, because liver cooked a minute too long is ruined, and liver that is a day old tastes of it.

The liver must be fresh, from a young lamb, dark red and firm, trimmed of its membrane and the larger vessels, and cut into cubes of about two centimetres. It is salted lightly, sometimes rubbed with a little pul biber, and threaded onto thin skewers alternating with cubes of kuyruk yağı, the tail fat, which renders over the coals and bastes the liver; a skewer with no fat is a skewer that will dry out. The charcoal is hot and close, and the skewers are turned constantly for three to five minutes, no more, until the surface is browned and blistered in places and the inside is still slightly pink. The cook strips the skewer onto a piece of lavash that has been held over the coals, folds in sliced onion with sumac and parsley, sometimes a charred green pepper and a tomato, and hands it over. In Urfa the accompaniment is a plate of raw onion and a hot, thin isot pepper paste.

Judge the cooking first: the liver should be soft and slightly pink inside with a browned surface, tender enough to bite cleanly, with no grey, grainy or chalky texture, which means it was overcooked by as little as a minute. The fat pieces should be rendered and crisp at the edges, and the liver should taste clean and faintly sweet, not bitter or metallic, which points to old liver or a liver that was not trimmed. Mark down dry liver, liver cooked without tail fat, a skewer that has sat in a warming tray, a smell of ammonia, and lavash that is cold or dry. The onion should be fresh and sharp and the sumac generous. A portion is two or three skewers in Urfa; eating six is normal. It should be eaten within a minute of leaving the fire.

Ciğer kebabı

Edirnenin meşhur ciğer tavasını burda denedim. Zaten en bilinen restoranı burasıymış. Ciğeri baya beğendim. Farklı bi yapılış tarzı var. Tavada kızartılarak yapılıyor ve baya lezzetli. Yumuşaktı tadı da güzeldi. Masaya gelen biber domates soğan çok basit kalmış orda çeşitleri çoğaltabilirler. Yine gidersem kesin yerim

Aydın Tava Ciğer

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