Name: Bakery Merzenich on Wallrafplatz
Address: Wallrafpl. 4, Köln, 50667, DE
Telephone: 0221 2576794
Price range: €€
Rating: 3.3

Germany

Alemania

Colonia

Bakery Merzenich on Wallrafplatz

Mantequilla plegada en una masa fermentada en decenas de capas finas, formada en media luna o en barra recta y horneada hasta que el exterior se rompe en láminas y el interior se abre como un panal: el croissant es la pieza de examen de toda panadería francesa. Su antepasado es el kipferl vienés, un panecillo en forma de media luna que llegó a París con panaderos austriacos a finales de la década de 1830; la versión de masa hojaldrada fermentada es un desarrollo francés de la segunda mitad del siglo XIX, y las primeras recetas aparecen hacia 1900. En Francia, el croissant au beurre se hace por ley con mantequilla y es tradicionalmente recto, mientras que el croissant ordinaire, con margarina, es curvo para que el cliente los distinga en el mostrador. Fuera de Francia esa regla no se conoce y casi todos los croissants son curvos, lleven lo que lleven dentro.

La masa es una masa de pan magra, apenas azucarada y con poca levadura, reposada en frío, luego envuelta alrededor de una placa de mantequilla fría y estirada y plegada tres veces, triplicando las capas en cada pliegue, con un reposo en la nevera entre pliegues para que la mantequilla siga firme y el gluten se relaje. Veintisiete capas de mantequilla es el objetivo habitual. La plancha se corta en triángulos largos, se enrolla desde la base sin estirar demasiado, se forma y se deja fermentar despacio a una temperatura inferior al punto de fusión de la mantequilla, el paso que la mayoría de las cocinas precipita. Pintado de huevo y horno fuerte, hacia 200 °C, de quince a veinte minutos: el agua de la mantequilla se convierte en vapor y separa las capas, y el azúcar y la leche de la masa doran el exterior. Un croissant está listo cuando tiene un dorado intenso y pesa poco para su tamaño.

Juzgue un croissant cortándolo o partiéndolo por la mitad. La miga debe ser una red abierta de capas finas y translúcidas con alvéolos grandes e irregulares, no una esponja densa de pan; el exterior debe deshacerse en láminas sobre el plato. Debe oler a mantequilla y saber a ella, con un ligero punto ácido de la fermentación lenta. Reste puntos a una superficie grasienta o a una película de mantequilla en los dedos, a un exterior blando y flexible, a un centro compacto y a cualquier rastro de margarina, que deja una capa cerosa en el paladar. El peso es una pista: uno bueno es ligero. Los croissants planos y pálidos fermentaron poco o se hornearon a baja temperatura; los hundidos perdieron mantequilla durante la fermentación. Los croissants del día anterior recalentados en el horno se aceptan en una cafetería, pero pierden el crujido, y el croissant todavía algo tibio de la hornada de la mañana es la referencia con la que medir.

Cruasán

Butter folded into a yeasted dough in dozens of thin layers, shaped into a crescent or a straight log and baked until the outside shatters and the inside pulls apart in a honeycomb: the croissant is the test piece of every French bakery. Its ancestor is the Viennese kipferl, a plain crescent roll that arrived in Paris with Austrian bakers in the late 1830s; the version made from puff-style laminated dough is a French development from the second half of the nineteenth century, and the first recipes for it appear around 1900. In France a croissant au beurre is by law made with butter and is traditionally straight, while the croissant ordinaire, made with margarine, is curved so customers can tell them apart at the counter. Outside France that rule is unknown and most croissants are curved whatever is inside them.

The dough is a lean, lightly sweetened bread dough with a modest amount of yeast, rested cold, then wrapped around a slab of cold butter and rolled and folded three times, each fold tripling the layers, with a rest in the fridge between folds so the butter stays solid and the gluten relaxes. Twenty-seven butter layers is the usual target. The sheet is cut into long triangles, rolled from the base without stretching too hard, shaped, and proved slowly at a temperature below the melting point of butter, which is the step most kitchens rush. Egg wash, then a hot oven, around 200°C, for fifteen to twenty minutes: the water in the butter turns to steam and forces the layers apart, and the sugar and milk in the dough brown the outside. A croissant is finished when it is deep gold and feels light for its size.

Judge a croissant by cutting or tearing it across the middle. The crumb should be an open web of thin, translucent layers with large irregular holes, not a dense bready sponge; the outside should flake into shards on the plate. It should smell of butter and taste of it, with a faint tang from the slow fermentation. Mark down a greasy surface or a buttery film on the fingers, a soft and bendy exterior, a compact centre, and any hint of margarine, which leaves a waxy coating on the palate. Weight is a clue: a good one is light. Flat, pale croissants were under-proved or baked too cool; collapsed ones leaked butter during proving. Day-old croissants reheated in an oven are acceptable in a café, but they lose their shatter, and a croissant served still slightly warm from the morning bake is the standard to measure against.

Croissant

Peynirli kruvasan tercih ettim soğuktu o yüzden taze değilse yemenizi çok tavsiye etmem çok kıtır değildi düz kruvasan

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