Name: BLOCK HOUSE Mannheim
Address: P5 9-10, Mannheim, 68161, DE
Telephone: 0621 79903610
Price range: €€
Rating: 4.6

Germany

Alemania

Mannheim

BLOCK HOUSE Mannheim

El steak-frites es un filete de ternera marcado en la sartén o a la parrilla con una montaña de patatas fritas, el plato de la casa en la brasserie francesa y belga y aquel por el que se juzga a la mayoría. Los dos países lo reclaman, Bélgica con mejores argumentos para las patatas y Francia para la cultura de salsas alrededor de la carne. El corte rara vez es noble: el entrecot es el clásico, pero la bavette, el onglet y el faux-filet son igual de tradicionales, elegidos por sabor y mordida más que por terneza, y un bistró que anuncia solomillo suele vivir del nombre. La salsa cambia según la casa y la región: bearnesa en casi toda Francia, salsa de pimienta en el norte, mantequilla maître d'hôtel en París y, en Ginebra, la mantequilla Café de Paris alrededor de la cual un puñado de restaurantes construyó toda su carta. Los restaurantes dedicados al steak-frites no sirven otra cosa y traen las patatas en dos tandas para que la segunda llegue caliente.

El filete se hace fuerte y rápido. Sale pronto de la nevera, se seca y se sala, y va a una sartén muy caliente con un poco de mantequilla clarificada o aceite, o a la parrilla, de dos a cuatro minutos por lado según el grosor y el pedido; las cocinas francesas se toman en serio el bleu, el saignant y el à point y nunca pasan una bavette de saignant porque se endurece. Reposa cinco minutos antes de cortarse. Las patatas siguen el método belga, lo admita la cocina o no: una patata harinosa como la Bintje, cortada a unos diez milímetros, lavada, blanqueada en grasa a unos 150°C hasta quedar blanda y pálida, enfriada y frita una segunda vez a 180°C hasta dorarse y quedar crujientes. La grasa de vaca es la grasa belga tradicional y sigue siendo la mejor; la mayoría de las cocinas francesas usan aceite vegetal. Se salan en el momento en que salen de la grasa.

Juzgue las dos mitades por separado y luego juntas. El filete debe tener una costra oscura, estar hecho como se pidió del borde al centro y soltar un poco de jugo rosado y no un charco gris; la salsa debe venir en poca cantidad al lado o encima, no como una inundación, y una bearnesa debe saber a estragón y a vinagre reducido, no a mayonesa tibia. Las patatas deben estar crujientes por fuera, esponjosas por dentro, saladas y calientes al llegar, lo que significa fritas al momento y no guardadas bajo una lámpara. Reste puntos a un filete hecho más allá del pedido, a un filete sin reposar que sangra sobre las patatas, a patatas finas de comida rápida o congeladas con recubrimiento uniforme, a una salsa de sobre y a un plato en el que las patatas se han ablandado bajo la carne. Una ensalada verde es el único tercer elemento aceptable.

Bistec con patatas fritas

Steak-frites is a pan-seared or grilled beef steak served with a pile of fried potatoes, the house dish of the French and Belgian brasserie and the one by which most of them are judged. Both countries claim it, Belgium with the stronger case for the frites and France for the sauce culture around the meat. The cut is rarely a premium one: entrecôte is the classic, but bavette, onglet and faux-filet are just as traditional, chosen for flavour and chew rather than tenderness, and a bistro that lists filet is usually trading on the name. The sauce varies by house and region: béarnaise in most of France, a pepper sauce in the north, maître d'hôtel butter in Paris, and in Geneva the Café de Paris butter sauce that a handful of restaurants built an entire menu around. Dedicated steak-frites restaurants serve nothing else and bring the frites in two rounds so the second batch arrives hot.

The steak is cooked hard and fast. It comes out of the fridge early, is dried and salted, and goes into a very hot pan with a little clarified butter or oil, or onto a grill, for two to four minutes a side depending on thickness and the order; French kitchens take bleu, saignant and à point seriously and cook a bavette no further than saignant because it toughens. It rests for five minutes before cutting. The frites are the Belgian method whether or not the kitchen admits it: a floury potato such as Bintje, cut to about ten millimetres, rinsed, blanched in fat at around 150°C until soft and pale, cooled, then fried a second time at 180°C until golden and crisp. Beef dripping is the traditional Belgian fat and still the best; most French kitchens use vegetable oil. The frites are salted the moment they leave the fat.

Judge the two halves separately and then together. The steak should have a dark crust, be cooked as ordered from edge to centre, and release a little pink juice rather than a grey pool; the sauce should be a small quantity on the side or on top, not a flood, and a béarnaise should taste of tarragon and reduced vinegar, not of warm mayonnaise. The frites should be crisp outside, fluffy inside, salted, and hot when they reach you, which means fried to order and not held under a lamp. Mark down a steak cooked beyond the order, an unrested steak bleeding into the frites, thin fast-food style fries or frozen ones with a uniform coating, a sauce from a packet, and a plate where the frites have gone soft under the meat. A green salad is the only acceptable third element.

Steak-frites

Bu orta ileri pişmiş ete bayıldım. Et çok yumuşaktı ağzına atıp ısırdıkça sulu sulu oluyor. Porsiyon iyi et güzel biraz tuz atınca daha güzel oldu

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