Name: Ciftcioglu
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Ciftcioglu

Cuarenta hojas de masa finas como papel, pintadas con mantequilla clarificada, dispuestas en capas alrededor de un lecho de pistachos o nueces molidos, cortadas en rombos o cuadrados, horneadas hasta dorarse e inundadas después con almíbar caliente: el baklava es el dulce que las cocinas otomanas perfeccionaron y que todo el antiguo imperio sigue disputándose. Gaziantep, en el sureste de Turquía, tiene la reclamación más sólida sobre la versión moderna; su baklava de pistacho fue registrado como indicación geográfica protegida por la Unión Europea en 2013, el primer producto turco en conseguirlo. Grecia lo hace con nueces, miel y canela; el Levante con pistachos o anacardos y almíbar de azahar; los Balcanes con nueces y más mano de almíbar. Dentro de Turquía la familia incluye el şöbiyet con nata, el havuç dilimi cortado en cuñas con forma de zanahoria y el dürüm enrollado en lugar de en capas.

Todo empieza por la yufka. Una masa de harina, huevo, agua y un poco de aceite se estira con la larga y fina oklava hasta quedar translúcida, una destreza que se mide por si se puede leer un periódico a través de ella; una bandeja puede tener cuarenta capas, la mitad bajo el relleno y la mitad encima. Cada hoja se pinta con sade yağ, mantequilla clarificada de oveja o de vaca, que es lo que da al dulce horneado su color y su crujido y la razón de que las versiones con margarina sepan planas. El relleno en Antep es pistacho de la región, molido fino pero no hasta hacerse pasta, a veces con una capa de crema parecida al kaymak. La bandeja se corta antes de hornear, se hornea a calor moderado unos cuarenta y cinco minutos, y el almíbar, azúcar y agua con limón cocidos a punto de hebra floja, se vierte sobre el dulce caliente para que se absorba y no se encharque. Un día de reposo deja que las capas asienten.

Tumbe un trozo de lado antes de probarlo: las capas deben verse, distintas y numerosas, crujientes arriba y tiernas abajo, con el almíbar calado pero sin líquido en el plato. Debe quebrarse un poco, no doblarse. Los frutos secos deben estar frescos y ser el sabor dominante, de un verde vivo en un baklava de pistacho, con la mantequilla justo detrás y el almíbar al final; un trozo que sabe sobre todo a azúcar está ahogado. Reste puntos a las capas blandas y empapadas, a una película grasienta, a una nota de fruto seco rancio o pasado, a la miel o las especias en un baklava de estilo turco, a la margarina y a las raciones tan dulces que con una pieza basta. Sírvase solo o con kaymak, nunca con nata montada ni helado. Un buen baklava de Antep se come en dos bocados y pide una segunda pieza, que es la verdadera prueba.

Baklava

Forty paper-thin sheets of dough, brushed with clarified butter, layered around a bed of ground pistachios or walnuts, cut into diamonds or squares, baked until gold and then flooded with hot syrup: baklava is the pastry the Ottoman kitchens perfected and the whole former empire still argues over. Gaziantep, in south-eastern Türkiye, has the strongest claim to the modern version; its pistachio baklava was registered as a protected geographical indication by the EU in 2013, the first Turkish product to get one. Greece makes it with walnuts, honey and cinnamon; the Levant with pistachios or cashews and orange-blossom syrup; the Balkans with walnuts and a heavier hand with syrup. Within Türkiye the family includes şöbiyet with cream, havuç dilimi cut in carrot-shaped wedges, and dürüm rolled rather than layered.

Everything starts with the yufka. A dough of flour, egg, water and a little oil is rolled with a long thin oklava until it is translucent, a skill measured by whether newsprint can be read through it; a tray may hold forty layers, half below the filling and half above. Each sheet is brushed with sade yağ, clarified sheep's-milk or cow's-milk butter, which is what gives the baked pastry its colour and crispness and why margarine versions taste flat. The filling in Antep is pistachio from the region, ground fine but not to paste, sometimes with a layer of kaymak-like cream. The tray is cut before baking, baked at a moderate heat for forty-five minutes or so, and the syrup, sugar and water with lemon, boiled to a light thread, is poured over hot pastry so it is absorbed rather than pooled. A day's rest lets the layers settle.

Turn a piece on its side before you taste it: the layers should be visible, distinct and many, crisp on top and tender below, with the syrup soaked through but no liquid standing on the plate. It should shatter slightly, not bend. The nuts should be fresh and the dominant flavour, bright green in a pistachio baklava, with the butter close behind and the syrup last; a piece that tastes mainly of sugar has been drowned. Mark down soft, soggy layers, a greasy film, a stale or rancid nut note, honey or spices in a Turkish-style baklava, margarine, and portions so sweet that one piece is enough. Serve plain or with kaymak, never with cream or ice cream. A good Antep baklava is eaten in two bites and followed by a second piece, which is the real test.

İçindeki fıstıklarım bütün bütün olması süper, daha önce yediğimde daha lezzetli gelmişti galiba kesimi farklı olanı seçtim diye çok beğenmedim. Baklava dilimlerinin bazı kısımları beyazımsı hamur kalmış bence kesimden kaynaklı. Yine gidilebilir.

Ciftcioglu

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