Name: Emek Kadayıf Künefe (ERYAMAN)
Address: Altay, Orhan Bey Cd. No:4/B, Etimesgut, Ankara, 06820, TR
Telephone: (0312) 281 06 47
Price range: €€
Rating: 3.1

Türkiye

Turquía

Ankara

Etimesgut

Emek Kadayıf Künefe (ERYAMAN)

Una lámina de masa estirada hasta quedar transparente, salpicada de kaymak y pistachos verdes machacados, doblada en cuadrado y cocinada sobre una piedra caliente o un sac hasta que las capas se ampollan y la mantequilla de dentro se vuelve almíbar: el katmer es el dulce de desayuno de Gaziantep, comido caliente a las siete de la mañana en las tiendas especializadas de katmerci junto al mercado viejo, y lo que la familia de la novia envía tradicionalmente a casa del novio la mañana siguiente a la boda. La palabra significa en capas, y la versión sencilla, solo con mantequilla y azúcar, es comida de pueblo en toda Anatolia; el katmer de Antep, con su nata cuajada y los pistachos de la ciudad, es el que ha viajado. Pertenece a la misma familia de masas finas que el gözleme y el burek balcánico, pero es dulce, graso y se come en minutos.

La masa es harina, agua, sal y un poco de aceite, amasada blanda, reposada y después abierta a mano sobre un mármol engrasado, tirando de los bordes y volteándola hasta formar una lámina de un metro de ancho y tan fina que se puede leer a través de ella; esa es la destreza, y el katmerci lo hace en menos de un minuto. La lámina se salpica con trozos de kaymak, la nata cuajada espesa de leche de búfala, se espolvorea con azúcar y una capa generosa de pistacho molido grueso, y después los bordes se doblan hacia dentro para formar un paquete cuadrado del tamaño de un plato. Va sobre un sac o un suelo de horno de piedra pintado con mantequilla clarificada y se hace unos minutos por lado hasta que la superficie está dorada y crujiente a trozos, con el relleno fundido dentro. Se corta en cuadrados con cuchillo o tijeras y se sirve al momento, normalmente con más pistacho por encima y un vaso de té.

Juzgue primero la masa, porque es la parte difícil: las capas deben ser visiblemente finas y separadas, crujientes por fuera y blandas por dentro, sin pliegues gruesos y masudos ni zonas crudas en las uniones. El relleno debe estar caliente y fundido, el kaymak convertido en una salsa rica que empapa el interior, el azúcar disuelto y el pistacho fresco, verde y presente como textura y sabor, no un espolvoreado de fruto seco pálido y rancio. Reste puntos a un katmer grasiento en el plato, señal de demasiada mantequilla en el sac; a uno seco y como una galleta con el relleno suelto; a la margarina en lugar de mantequilla o nata; a un cuadrado recalentado, que se vuelve correoso; y a cualquier versión vendida con este nombre con helado, chocolate o nueces fuera de una carta para turistas. Debe comerse en los cinco minutos siguientes a salir del sac, y un buen katmerci no dejará que salga de la tienda.

Katmer

A sheet of dough stretched until it is transparent, scattered with kaymak and crushed green pistachios, folded into a square and cooked on a hot stone or sac until the layers blister and the butter inside turns to syrup: katmer is the breakfast pastry of Gaziantep, eaten hot at seven in the morning in the specialist katmerci shops near the old market, and the thing a bride's family traditionally sends to the groom's house the morning after a wedding. The word means layered, and the plain version, with butter and sugar only, is a village food across Anatolia; the Antep katmer, with its clotted cream and the city's pistachios, is the one that has travelled. It belongs to the same family of thin-dough pastries as gözleme and the Balkan burek, but it is sweet, fatty and eaten in minutes.

The dough is flour, water, salt and a little oil, kneaded soft, rested, then opened on an oiled marble by hand, pulled from the edges and swung until it is a sheet a metre across and thin enough to read through; this is the skill, and the katmerci does it in under a minute. The sheet is dotted with pieces of kaymak, the thick clotted cream of water buffalo milk, sprinkled with sugar and a generous layer of coarsely ground pistachio, then the edges are folded in to make a square parcel the size of a dinner plate. It goes onto a sac or a stone oven floor brushed with clarified butter and cooks for a few minutes a side until the surface is golden and crisp in patches, with the filling melted inside. It is cut into squares with a knife or scissors and served at once, usually with a dusting of more pistachio and a glass of tea.

Judge the dough first, because it is the hard part: the layers should be visibly thin and separate, crisp on the outside and soft within, with no thick doughy folds and no raw patches at the seams. The filling should be hot and molten, the kaymak turned to a rich sauce that soaks the inside, the sugar dissolved, and the pistachio fresh, green and present as texture and flavour, not a dusting of pale, stale nut. Mark down a katmer that is greasy on the plate, which means too much butter on the sac; one that is dry and cracker-like with the filling separate; margarine in place of butter or cream; a reheated square, which goes leathery; and any version sold with ice cream, chocolate or walnuts under this name outside a tourist menu. It should be eaten within five minutes of leaving the sac, and a good katmerci will not let it leave the shop.

Yeterince çıtır değildi, içi de dışı da yumuşaktı. Lezzet olarak fıstıklı görünmesine rağmen tat çok gelmiyordu.

Emek Kadayıf Künefe (ERYAMAN)

¿Has comido aquí? Puntúa un plato de Emek Kadayıf Künefe (ERYAMAN)

Lo más amado aquí

Katmer

Mejores gourmets aquí

Yehanoha

Reseñas recientes

Qué comer por aquí

Descubre nuevas experiencias culinarias

Feed Global

Encontrar Foodies

Comidas Cercanas

Conviértete en Socio