Name: Hatay ASİ KASAP & KEBAP
Address: Bağlıca, Bağlıca Blv. 55/2, Etimesgut, Ankara, 06790, TR
Telephone: 0532 459 09 31
Rating: 4.2

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Hatay ASİ KASAP & KEBAP

Dados de cordero sellados en un paquete de papel de horno con cebolla, tomate, pimiento, ajo y hierbas, y cocidos despacio en un horno de leña hasta que la carne está tierna y el paquete se ha hinchado con su propio vapor: el kağıt kebabı, kebab de papel, es el kebab que nunca pasa por la parrilla. Pertenece a Antakya y a la cocina de Hatay, con una reclamación fuerte de Gaziantep y una larga historia en los recetarios del palacio otomano dentro de la familia más amplia de kebabs cocidos en recipiente cerrado, que incluye el testi kebabı en cántaro de barro de Capadocia y el tepsi kebabı horneado en bandeja. El papel hace lo que hace el barro: retiene la humedad, de modo que el cordero se brasea en sus propios jugos y las verduras se funden en una salsa sin agua añadida. Llega a la mesa todavía envuelto, y el paquete se abre delante del comensal para que el vapor escape allí y no en la cocina.

La carne es paletilla o pierna de cordero, cortada en piezas de dos a tres centímetros con algo de grasa, a veces mezclada con un poco de grasa de la cola picada. Se mezcla con cebolla en rodajas, tomate picado, pimiento verde, ajo machacado, sal, pimienta negra, copos de pimiento rojo y un puñado de perejil o tomillo, y en Hatay a menudo con una cucharada de pasta de pimiento. Algunos cocineros doran la carne brevemente antes; la mayoría no lo hace y confía en el horneado largo. Una ración se coloca sobre una hoja doble de yağlı kağıt, el papel de horno, con un trozo de mantequilla encima, y el papel se dobla y se retuerce en un paquete sellado, a veces atado con hilo. Los paquetes van a un horno moderado, de 170 a 180 °C, de hora y media a dos horas, hasta que la carne cede al tacto a través del papel. Se sirven en plato o directamente sobre lavash, con pilaf de bulgur o de arroz, y el paquete se raja en la mesa.

Juzgue primero la carne: debe estar tan blanda que se separe con el tenedor pero seguir en piezas, húmeda por los jugos del paquete, con la grasa fundida y el ajo y el pimiento cocinados dentro. Las verduras deben haberse deshecho en una salsa espesa y brillante en el fondo del papel, no en un charco aguado. Abra el paquete y huela: debe oler a cordero, cebolla y mantequilla, sin papel chamuscado. Reste puntos a la carne dura o seca, que indica poca grasa u horneado corto; a un paquete que se ha abierto y se ha secado; a una salsa que sabe sobre todo a concentrado de tomate; a carne precocinada y recalentada en papel por la apariencia; y a un kebab servido ya desenvuelto en la cocina, que pierde el sentido del plato. Debe haber pan para rebañar el papel, y el ayran es la bebida.

Kağıt kebabı

Cubes of lamb sealed in a parcel of greaseproof paper with onion, tomato, pepper, garlic and herbs, and baked slowly in a wood oven until the meat is tender and the parcel has swollen with its own steam: kağıt kebabı, paper kebab, is the kebab that is never grilled. It belongs to Antakya and the Hatay kitchen, with a strong claim from Gaziantep and a long history in the Ottoman palace cookbooks under the broader family of kebabs cooked in a closed vessel, which includes the clay-pot testi kebabı of Cappadocia and the tray-baked tepsi kebabı. The paper does what the clay does: it holds in moisture, so the lamb braises in its own juices and the vegetables melt into a sauce with no added water. It comes to the table still wrapped, and the parcel is cut open in front of the diner so the steam escapes there and not in the kitchen.

The meat is lamb shoulder or leg, cut into pieces of two to three centimetres with some of the fat left on, sometimes mixed with a little chopped tail fat. It is tossed with sliced onion, chopped tomato, green pepper, crushed garlic, salt, black pepper, red pepper flakes and a handful of parsley or thyme, and in Hatay often with a spoon of pepper paste. Some cooks brown the meat briefly first; most do not, and rely on the long bake. A portion is placed on a double sheet of yağlı kağıt, the greaseproof paper, with a knob of butter on top, and the paper is folded and twisted into a sealed packet, sometimes tied with string. The packets go into a moderate oven, 170 to 180°C, for an hour and a half to two hours, until the meat gives to the touch through the paper. They are served on a plate or straight on lavash, with bulgur or rice pilaf, and the parcel is slit at the table.

Judge the meat first: it should be soft enough to pull apart with a fork but still in pieces, moist from the juices in the parcel, with the fat rendered and the garlic and pepper cooked into it. The vegetables should have collapsed into a thick, glossy sauce at the bottom of the paper, not a watery pool. Open the parcel and smell: it should be lamb, onion and butter, with no scorched paper. Mark down tough or dry meat, which means too little fat or too short a bake; a parcel that has leaked and dried out; a sauce that tastes mainly of tomato paste; meat that was pre-cooked and reheated in paper for show; and a kebab served already unwrapped in the kitchen, which loses the point of the dish. Bread should be there to mop the paper clean, and ayran is the drink.

Hatayda yemiş gibi oldum. Etin tadı yağı tuzu gayet güzeldi. Baharatlar iyiydi. Lavaş market lavaşı gibiydi bence ekmek olmamış etin içindeki biber parçaları biraz kalın gibiydi. Yanında gelen mezeler eh, atom baya acı. Yemekten sonra gelen kabak tatlısı da hataylıyız diye ikramdı, tatlı baya güzeldi

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