Kağıt kebabı

Dados de cordero sellados en un paquete de papel de horno con cebolla, tomate, pimiento, ajo y hierbas, y cocidos despacio en un horno de leña hasta que la carne está tierna y el paquete se ha hinchado con su propio vapor: el kağıt kebabı, kebab de papel, es el kebab que nunca pasa por la parrilla. Pertenece a Antakya y a la cocina de Hatay, con una reclamación fuerte de Gaziantep y una larga historia en los recetarios del palacio otomano dentro de la familia más amplia de kebabs cocidos en recipiente cerrado, que incluye el testi kebabı en cántaro de barro de Capadocia y el tepsi kebabı horneado en bandeja. El papel hace lo que hace el barro: retiene la humedad, de modo que el cordero se brasea en sus propios jugos y las verduras se funden en una salsa sin agua añadida. Llega a la mesa todavía envuelto, y el paquete se abre delante del comensal para que el vapor escape allí y no en la cocina.