Name: Kaburgacı Cabbar Istanbul
Address: Maslak, 33. Sk, Şişli, İstanbul, 34398, TR
Telephone: 0544 669 30 01
Rating: 4.2

Türkiye

Turquía

Estambul

Sarıyer

Kaburgacı Cabbar Istanbul

Cordero y grasa de la cola picados a cuchillo, sazonados con poco más que sal y pimiento rojo, apretados a lo largo de una brocheta larga y plana, asados sobre carbón y servidos sobre pan plano con pimientos asados, tomate, cebolla con zumaque y perejil: el Adana kebap no lleva el nombre de su ciudad por casualidad. Viene de Adana, en el sur de Turquía, donde el nombre es una indicación geográfica registrada desde 2005, con normas sobre la carne (cordero de menos de un año, paletilla, pierna y pecho), la grasa (grasa de la cola, más o menos una parte por cada cuatro o cinco de carne) y el cuchillo (un zırh, la hoja ancha y curva, nunca la picadora). Sus parientes se confunden con facilidad: el Urfa kebap es la misma construcción sin picante, y el beyti es un kebab enrollado en lavash con yogur y salsa de tomate. Un Adana de verdad pica, tiene textura gruesa y sabe primero a cordero y a carbón.

La carne se pica a mano hasta formar una pasta gruesa con trozos visibles de grasa y se amasa con sal y copos de pimiento rojo seco de la región, a veces con una cucharada de pasta de pimiento para dar color; la cebolla y el ajo no están en la receta registrada. La mezcla reposa en frío para que la grasa endurezca, se aprieta a mano a lo largo de una brocheta plana de dos o tres dedos de ancho, se pellizca en crestas para que agarre y se coloca directamente sobre un lecho de brasas de roble o de árbol frutal, sin parrilla. El cocinero la gira a menudo y aprieta el pan contra la carne mientras se asa para recoger la grasa que gotea. Con cuatro a seis minutos basta. La carne de picadora no se sostiene en la brocheta sin huevo o pan, y por eso las versiones de carne picada saben a relleno.

Puntúe primero la textura: el corte debe mostrar trozos distintos de carne y grasa, no un grano liso de salchicha, y la brocheta debe mantenerse sin aglutinantes. El exterior ha de estar ligeramente tostado en las crestas y el interior jugoso y apenas rosado. La sequedad indica poca grasa o exceso de fuego; un interior gris y elástico indica carne picada. El picante debe crecer en el segundo bocado, no quemar en el primero. Espere lavash empapado de grasa debajo, pimientos verdes largos asados, medio tomate y cebolla en juliana con zumaque; se acompaña con un vaso de şalgam o de ayran. Reste puntos a un kebab servido en plato sin pan, a la ternera que se hace pasar por cordero y a cualquier Adana que llegue suave, porque eso es un Urfa con el nombre equivocado.

Kebab de Adana

Hand-chopped lamb and tail fat, seasoned with little more than salt and red pepper, pressed along a long flat skewer, grilled over charcoal and served on flatbread with grilled peppers, tomato, onion with sumac and parsley: Adana kebap carries the name of its city for a reason. It comes from Adana in southern Türkiye, where the name has been a registered geographical indication since 2005, with rules on the meat (lamb from animals under a year old, shoulder, leg and brisket), the fat (tail fat, about one part to four or five of meat) and the knife (a zırh, the wide curved blade, not a mincer). Its relatives are easy to confuse: Urfa kebap is the same construction without the heat, and a beyti is a kebab rolled in lavash with yoghurt and tomato sauce. A true Adana is spicy, coarse-textured and tastes first of lamb and charcoal.

The meat is chopped by hand until it is a rough paste with visible pieces of fat, then kneaded with salt and flakes of dried red pepper from the region, sometimes a spoon of red pepper paste for colour; onion and garlic are not in the registered recipe. The mixture rests cold so the fat firms up, then is pressed by hand along a flat skewer two or three fingers wide, pinched into ridges so it grips, and laid directly over a bed of oak or fruitwood charcoal with no grate between. The cook turns it often and presses the bread onto the meat as it grills to catch the dripping fat. Four to six minutes is enough. Ground meat from a machine will not stay on the skewer unless egg or bread is added, which is why minced versions taste of filler.

Score the texture first: the cut face should show distinct bits of meat and fat, not a smooth sausage grain, and the skewer should hold together without binders. The outside wants to be lightly charred at the ridges, the inside juicy and faintly pink. Dryness means too little fat or an overcooked skewer; a grey, bouncy interior means minced meat. The heat should build on the second bite, not scorch on the first. Expect fat-soaked lavash underneath, long grilled green peppers, a tomato half and sliced onion with sumac; a glass of şalgam or ayran is the usual drink. Mark down a kebab served on a plate without bread, beef passed off as lamb, and any Adana that arrives mild, which is an Urfa with the wrong name.

Adana kebap

The label is Adana Kebap, plus we ate Rib Kebap ( kaburga şiş, both are delicious, the meat melts in your mouth 😋 
The rest also has Yaglıkara, but it was finished :( 

Kaburgacı Cabbar Istanbul

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