Cordero y grasa de la cola picados a cuchillo, sazonados con poco más que sal y pimiento rojo, apretados a lo largo de una brocheta larga y plana, asados sobre carbón y servidos sobre pan plano con pimientos asados, tomate, cebolla con zumaque y perejil: el Adana kebap no lleva el nombre de su ciudad por casualidad. Viene de Adana, en el sur de Turquía, donde el nombre es una indicación geográfica registrada desde 2005, con normas sobre la carne (cordero de menos de un año, paletilla, pierna y pecho), la grasa (grasa de la cola, más o menos una parte por cada cuatro o cinco de carne) y el cuchillo (un zırh, la hoja ancha y curva, nunca la picadora). Sus parientes se confunden con facilidad: el Urfa kebap es la misma construcción sin picante, y el beyti es un kebab enrollado en lavash con yogur y salsa de tomate. Un Adana de verdad pica, tiene textura gruesa y sabe primero a cordero y a carbón.

La carne se pica a mano hasta formar una pasta gruesa con trozos visibles de grasa y se amasa con sal y copos de pimiento rojo seco de la región, a veces con una cucharada de pasta de pimiento para dar color; la cebolla y el ajo no están en la receta registrada. La mezcla reposa en frío para que la grasa endurezca, se aprieta a mano a lo largo de una brocheta plana de dos o tres dedos de ancho, se pellizca en crestas para que agarre y se coloca directamente sobre un lecho de brasas de roble o de árbol frutal, sin parrilla. El cocinero la gira a menudo y aprieta el pan contra la carne mientras se asa para recoger la grasa que gotea. Con cuatro a seis minutos basta. La carne de picadora no se sostiene en la brocheta sin huevo o pan, y por eso las versiones de carne picada saben a relleno.

Puntúe primero la textura: el corte debe mostrar trozos distintos de carne y grasa, no un grano liso de salchicha, y la brocheta debe mantenerse sin aglutinantes. El exterior ha de estar ligeramente tostado en las crestas y el interior jugoso y apenas rosado. La sequedad indica poca grasa o exceso de fuego; un interior gris y elástico indica carne picada. El picante debe crecer en el segundo bocado, no quemar en el primero. Espere lavash empapado de grasa debajo, pimientos verdes largos asados, medio tomate y cebolla en juliana con zumaque; se acompaña con un vaso de şalgam o de ayran. Reste puntos a un kebab servido en plato sin pan, a la ternera que se hace pasar por cordero y a cualquier Adana que llegue suave, porque eso es un Urfa con el nombre equivocado.

Kebab de Adana

El hummus es un dip untable aterciopelado y sabroso que ha trascendido sus orígenes en el Medio Oriente para convertirse en una sensación culinaria mundial. La palabra 'hummus' significa literalmente 'garbanzos' en árabe, y el nombre completo del plato, 'hummus bi tahini', describe sus dos ingredientes principales: garbanzos y tahini (pasta de sésamo). Para crear este amado plato, los garbanzos cocidos se mezclan con tahini, aceite de oliva, jugo de limón, ajo y sal hasta que quede suave y cremoso.

Si bien la receta base es simple, la calidad de los ingredientes y la técnica definen un gran hummus. Los garbanzos deben estar tiernos. El tahini debe ser de alta calidad y tener sabor a nuez sin ser demasiado amargo. El equilibrio de limón y ajo es una cuestión de preferencia personal y regional.

El hummus es un elemento básico de la cocina levantina (Líbano, Siria, Israel, Palestina, Jordania) y a menudo se sirve como parte de un mezze. Tradicionalmente se presenta en un plato con un pozo en el centro, generalmente lleno de un charco de buen aceite de oliva y adornado con garbanzos enteros, pimentón, comino, perejil picado o incluso aderezos como carne de cordero molida salteada o piñones. Se recoge con pan pita caliente o verduras frescas.

Más allá de su delicioso sabor, el hummus es celebrado por su perfil nutricional, siendo rico en proteínas de origen vegetal, fibra y grasas saludables. Representa la hospitalidad y el compartir en la cultura del Medio Oriente.

Fulya Kayar

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