Name: Midyeci Zeynep
Address: Andifli, Kaş, Antalya, 07580, TR
Telephone: 0542 836 12 45
Price range: €€
Rating: 4.4

Türkiye

Turquía

Midyeci Zeynep

Mejillones en su concha, rellenos de arroz especiado, cerrados al vapor y vendidos fríos de una bandeja en la calle, comidos uno tras otro con un chorro de limón y contados por las conchas vacías: el midye dolma es la comida callejera emblemática de Estambul y una de las más antiguas. Los cocineros armenios y griegos de la ciudad lo preparaban en época otomana, y el relleno de arroz, con cebolla, piñones, pasas de Corinto, pimienta de Jamaica y canela, pertenece a la misma familia que las hojas de parra y las verduras rellenas llamadas zeytinyağlı dolma. Hoy el negocio está en gran parte en manos de familias de Mardin, en el sureste, que preparan miles al día para los vendedores que se plantan con sus bandejas en Beşiktaş, Kadıköy, Taksim y el Kordon de İzmir. El vendedor abre cada concha con el pulgar, exprime limón encima y usa la valva superior como cuchara para dárselo.

Los mejillones negros frescos se cepillan, se les quitan las barbas y se entreabren con un cuchillo sin separar las valvas, dejando la carne pegada. El relleno es un pilaf que empieza en aceite de oliva: cebolla picada fina pochada hasta ablandarse, arroz de grano corto añadido con piñones y pasas de Corinto, sazonado con pimienta negra, pimienta de Jamaica, canela, un poco de azúcar y sal, y cocido unos minutos con algo de agua hasta quedar a medio hacer. Cada mejillón se rellena con una cucharada de este arroz y se cierra; luego los mejillones se apilan apretados en una olla ancha con un plato con peso encima, se añade agua hasta la mitad y se cuecen al vapor de treinta a cuarenta minutos, hasta que el arroz se ha hinchado y ha sellado las conchas. Se enfrían en la olla y se sirven a temperatura ambiente o fríos, nunca calientes. Una buena bandeja se hace por la mañana y se termina por la noche.

Juzgue primero el mejillón: debe estar carnoso, tierno y saber a mar, no encogido, gomoso ni con olor a pescado pasado. El arroz debe estar bien cocido, húmedo del jugo del mejillón y del aceite, y claramente especiado con canela y pimienta de Jamaica, con pasas y piñones presentes de verdad y no insinuados. Reste puntos al arroz seco o poco hecho, a un relleno que sabe sobre todo a aceite o a especias rancias, a mejillones tan pequeños que solo se nota el arroz, a conchas que huelan lo más mínimo a amoniaco y a cualquier dolma que haya estado al sol. El limón debe ser fresco, exprimido mejillón a mejillón, no vertido de una botella. Comer una docena es normal; la prueba de un vendedor es si el décimo está tan bueno como el primero. Las versiones congeladas, rellenas en fábrica y recalentadas en un restaurante son otro producto, inferior, delatado casi siempre por el tamaño uniforme y el arroz pálido.

Midye dolma

Mussels in the shell, stuffed with spiced rice, steamed shut and sold cold from a tray on the street, eaten one after another with a squeeze of lemon and counted by the empty shells: midye dolma is Istanbul's signature street food and one of the oldest. Armenian and Greek cooks of the city made it in the Ottoman period, and the rice filling, with onion, pine nuts, currants, allspice and cinnamon, belongs to the same family as the stuffed vine leaves and vegetables called zeytinyağlı dolma. Today the trade is run largely by families from Mardin in the south-east, who prepare thousands a day for the sellers who stand with their trays at Beşiktaş, Kadıköy, Taksim and İzmir's Kordon. The seller opens each shell with a thumb, squeezes lemon over it, and uses the top shell as a spoon to hand it to you.

Fresh black mussels are scrubbed, bearded and prised slightly open with a knife without separating the halves, and the meat is left attached. The filling is a pilaf started in olive oil: finely chopped onion cooked soft, short-grain rice stirred in with pine nuts and currants, seasoned with black pepper, allspice, cinnamon, a little sugar and salt, and cooked for a few minutes with a little water so it is half done. Each mussel is packed with a spoonful of this rice and closed, then the mussels are stacked tightly in a wide pot with a weighted plate on top, water is added partway up, and they steam for thirty to forty minutes until the rice has swelled and the shells are glued shut by it. They cool in the pot and are served at room temperature or cold, never hot. A good tray is made that morning and finished by evening.

Judge by the mussel first: it should be plump, tender and taste of the sea, not shrunken, rubbery or fishy. The rice should be fully cooked, moist from the mussel liquor and oil, and clearly spiced with cinnamon and allspice, with currants and pine nuts actually present rather than implied. Mark down dry or undercooked rice, a filling that tastes mainly of oil or of stale spice, mussels so small the rice is all you taste, shells that smell at all of ammonia, and any dolma that has been sitting in the sun. The lemon should be fresh, squeezed per mussel, not poured from a bottle. Eating a dozen is normal; the test of a seller is whether the tenth is as good as the first. Frozen, factory-stuffed versions reheated in a restaurant are a different and lesser product, usually betrayed by uniform size and pale rice.

Gerçekten baska bir seviyede, midyeler oldukça taze ve diri. Midye boyutları ne aşırı büyük ne cok kücük, baharat seviyesi cok dengeli, pilavı yerinde pişmiş. Bayıldım

Midyeci Zeynep

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