Midye dolma

Mejillones en su concha, rellenos de arroz especiado, cerrados al vapor y vendidos fríos de una bandeja en la calle, comidos uno tras otro con un chorro de limón y contados por las conchas vacías: el midye dolma es la comida callejera emblemática de Estambul y una de las más antiguas. Los cocineros armenios y griegos de la ciudad lo preparaban en época otomana, y el relleno de arroz, con cebolla, piñones, pasas de Corinto, pimienta de Jamaica y canela, pertenece a la misma familia que las hojas de parra y las verduras rellenas llamadas zeytinyağlı dolma. Hoy el negocio está en gran parte en manos de familias de Mardin, en el sureste, que preparan miles al día para los vendedores que se plantan con sus bandejas en Beşiktaş, Kadıköy, Taksim y el Kordon de İzmir. El vendedor abre cada concha con el pulgar, exprime limón encima y usa la valva superior como cuchara para dárselo.