Name: Gençlik Midyecisi
Address: Anittepe Mahallesi Ankara TR, Maltepe, Gençlik Cd. No:97, Çankaya, 06530, TR
Telephone: 0542 187 84 47
Rating: 3.7

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Gençlik Midyecisi

Mejillones en su concha, rellenos de arroz especiado, cerrados al vapor y vendidos fríos de una bandeja en la calle, comidos uno tras otro con un chorro de limón y contados por las conchas vacías: el midye dolma es la comida callejera emblemática de Estambul y una de las más antiguas. Los cocineros armenios y griegos de la ciudad lo preparaban en época otomana, y el relleno de arroz, con cebolla, piñones, pasas de Corinto, pimienta de Jamaica y canela, pertenece a la misma familia que las hojas de parra y las verduras rellenas llamadas zeytinyağlı dolma. Hoy el negocio está en gran parte en manos de familias de Mardin, en el sureste, que preparan miles al día para los vendedores que se plantan con sus bandejas en Beşiktaş, Kadıköy, Taksim y el Kordon de İzmir. El vendedor abre cada concha con el pulgar, exprime limón encima y usa la valva superior como cuchara para dárselo.

Los mejillones negros frescos se cepillan, se les quitan las barbas y se entreabren con un cuchillo sin separar las valvas, dejando la carne pegada. El relleno es un pilaf que empieza en aceite de oliva: cebolla picada fina pochada hasta ablandarse, arroz de grano corto añadido con piñones y pasas de Corinto, sazonado con pimienta negra, pimienta de Jamaica, canela, un poco de azúcar y sal, y cocido unos minutos con algo de agua hasta quedar a medio hacer. Cada mejillón se rellena con una cucharada de este arroz y se cierra; luego los mejillones se apilan apretados en una olla ancha con un plato con peso encima, se añade agua hasta la mitad y se cuecen al vapor de treinta a cuarenta minutos, hasta que el arroz se ha hinchado y ha sellado las conchas. Se enfrían en la olla y se sirven a temperatura ambiente o fríos, nunca calientes. Una buena bandeja se hace por la mañana y se termina por la noche.

Juzgue primero el mejillón: debe estar carnoso, tierno y saber a mar, no encogido, gomoso ni con olor a pescado pasado. El arroz debe estar bien cocido, húmedo del jugo del mejillón y del aceite, y claramente especiado con canela y pimienta de Jamaica, con pasas y piñones presentes de verdad y no insinuados. Reste puntos al arroz seco o poco hecho, a un relleno que sabe sobre todo a aceite o a especias rancias, a mejillones tan pequeños que solo se nota el arroz, a conchas que huelan lo más mínimo a amoniaco y a cualquier dolma que haya estado al sol. El limón debe ser fresco, exprimido mejillón a mejillón, no vertido de una botella. Comer una docena es normal; la prueba de un vendedor es si el décimo está tan bueno como el primero. Las versiones congeladas, rellenas en fábrica y recalentadas en un restaurante son otro producto, inferior, delatado casi siempre por el tamaño uniforme y el arroz pálido.

Midye dolma

Una pequeña pieza de ternera en un pan blando, bañada en una salsa de tomate con ajo y dejada sudar en una vitrina de cristal al vapor hasta que el pan está húmedo de parte a parte: eso es el ıslak hamburger, la hamburguesa mojada, y pertenece a una sola calle de Estambul. Los mostradores büfe de la plaza Taksim la venden desde los años sesenta, con Kızılkayalar como el nombre que casi todo el mundo asocia a ella, y se come a cualquier hora, pero es más ella misma pasada la medianoche, comprada de dos en dos y terminada en lo que se tarda en cruzar la plaza. Cuesta poco, tiene el tamaño de un puño y no tiene casi nada en común con una hamburguesa americana salvo la forma. La clave es el pan: la salsa lo empapa, el vapor lo mantiene blando y caliente, y el conjunto se comprime en la mano hasta parecerse más a una empanadilla al vapor que a un bocadillo.

La carne es un disco fino de ternera sazonada, a menudo con algo de pan y cebolla en la masa, hecho a la plancha y terminado en la salsa. La salsa es la firma: concentrado o puré de tomate reducido con mucho ajo, un poco de mantequilla o aceite, sal y a veces un toque de azúcar o guindilla, lo bastante líquida para calar el pan en lugar de quedarse encima. Los panes son bollos de leche pequeños, blandos y algo dulces. Cada hamburguesa se monta, las caras cortadas del pan se pintan o se mojan en la salsa y se apilan en la vitrina caliente, donde una bandeja de agua debajo mantiene un vapor constante. Allí pasan una hora o más, y los habituales dicen que las que llevan más tiempo son mejores. No hay lechuga, rodaja de tomate ni queso; hay kétchup y mayonesa, pero no son de receta.

Juzgue un ıslak hamburger apretándolo: el pan debe ceder por completo y estar húmedo, ni empapado hasta gotear ni seco por arriba. La salsa debe saber a ajo y a tomate cocido, estar caliente y haber llegado al centro del pan. La carne es pequeña y debe estar tierna y sazonada, pero no es lo principal, y una pieza gruesa, seca o desmigada rompe el equilibrio. Reste puntos a un pan convertido en papilla, señal de demasiado tiempo en la vitrina o de una salsa demasiado aguada; a una hamburguesa fría o tibia, señal de que el vapor estaba apagado; y a cualquier cosa servida recién salida de la plancha sin el baño, porque eso es simplemente una hamburguesa pequeña. Fuera de Estambul el plato se copia ya por todas partes, y las copias se juzgan frente al original de Taksim.

Hamburguesa de Islak

Mussels in the shell, stuffed with spiced rice, steamed shut and sold cold from a tray on the street, eaten one after another with a squeeze of lemon and counted by the empty shells: midye dolma is Istanbul's signature street food and one of the oldest. Armenian and Greek cooks of the city made it in the Ottoman period, and the rice filling, with onion, pine nuts, currants, allspice and cinnamon, belongs to the same family as the stuffed vine leaves and vegetables called zeytinyağlı dolma. Today the trade is run largely by families from Mardin in the south-east, who prepare thousands a day for the sellers who stand with their trays at Beşiktaş, Kadıköy, Taksim and İzmir's Kordon. The seller opens each shell with a thumb, squeezes lemon over it, and uses the top shell as a spoon to hand it to you.

Fresh black mussels are scrubbed, bearded and prised slightly open with a knife without separating the halves, and the meat is left attached. The filling is a pilaf started in olive oil: finely chopped onion cooked soft, short-grain rice stirred in with pine nuts and currants, seasoned with black pepper, allspice, cinnamon, a little sugar and salt, and cooked for a few minutes with a little water so it is half done. Each mussel is packed with a spoonful of this rice and closed, then the mussels are stacked tightly in a wide pot with a weighted plate on top, water is added partway up, and they steam for thirty to forty minutes until the rice has swelled and the shells are glued shut by it. They cool in the pot and are served at room temperature or cold, never hot. A good tray is made that morning and finished by evening.

Judge by the mussel first: it should be plump, tender and taste of the sea, not shrunken, rubbery or fishy. The rice should be fully cooked, moist from the mussel liquor and oil, and clearly spiced with cinnamon and allspice, with currants and pine nuts actually present rather than implied. Mark down dry or undercooked rice, a filling that tastes mainly of oil or of stale spice, mussels so small the rice is all you taste, shells that smell at all of ammonia, and any dolma that has been sitting in the sun. The lemon should be fresh, squeezed per mussel, not poured from a bottle. Eating a dozen is normal; the test of a seller is whether the tenth is as good as the first. Frozen, factory-stuffed versions reheated in a restaurant are a different and lesser product, usually betrayed by uniform size and pale rice.

Midyeler gayet taze birbirinden rahat ayrılıyor, içi güzel pişmiş pilav lapa değil. Biraz daha karabiberli, tarçın yok.

A small beef patty in a soft bun, dipped in a garlicky tomato sauce and left to sweat in a steamed glass cabinet until the bread is damp all the way through: that is the ıslak hamburger, the wet burger, and it belongs to one street in Istanbul. Taksim Square's büfe counters have sold it since the 1960s, Kızılkayalar being the name most people associate with it, and it is eaten at any hour but is most itself after midnight, bought by the pair and finished in the time it takes to cross the square. It costs little, it is the size of a fist, and it has almost nothing in common with an American burger beyond the shape. The point is the bun: the sauce soaks in, the steam keeps it soft and warm, and the whole thing compresses in the hand into something closer to a dumpling than a sandwich.

The patty is a thin disc of seasoned beef, often with a little bread and onion worked in, grilled on a flat plate and finished in the sauce. The sauce is the signature: tomato paste or puréed tomato cooked down with plenty of garlic, a little butter or oil, salt and sometimes a touch of sugar or chilli, thin enough to soak into bread rather than sit on it. The buns are small, soft, slightly sweet milk rolls. Each burger is assembled, the cut faces of the bun brushed or dipped in the sauce, then stacked in the heated glass vitrine, where a tray of water underneath keeps a constant steam. They sit there for an hour or more, and regulars say the longer ones are better. There is no lettuce, tomato slice or cheese; ketchup and mayonnaise are available but off-recipe.

Judge an ıslak hamburger by squeezing it: the bun should give completely and feel moist, not wet to dripping and not dry at the top. The sauce should taste of garlic and cooked tomato and be hot, and it should have reached the centre of the bread. The patty is small and should be tender and seasoned, but it is not the main event, and a thick, dry or crumbly patty throws the balance off. Mark down a bun that has gone to paste, which means too long in the cabinet or too thin a sauce; a cold or lukewarm burger, which means the steam was off; and anything served fresh off the griddle without the soak, which is simply a small hamburger. Outside Istanbul the dish is now copied widely, and the copies are judged against the Taksim original.

Islak hamburger

Midyenin yanında birer adet de ıslak hamburger yemek istedik. Sıcak gelen burgerlerin malesef içi soğuktu ve köfteler gerçekten çok tatsızdı. Sos tat olarak güzeldi ve şeker domates dengesi güzeldi.
Genel olarak ben ıslak burgerde acılık seviyorum malesef burgerde acılık da yoktu.

Gayet temiz güzel bir midye dolma. Galiba Ankaradaki en iyi midye dolma olabilir temizlik konusunda. Ama tat olarak en iyisi olması için baharat dengesinin ayarlanması lazım. Baharatlar hissedilmiyor malesef.

Gençlik Midyecisi

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