Hamburguesa de Islak

Una pequeña pieza de ternera en un pan blando, bañada en una salsa de tomate con ajo y dejada sudar en una vitrina de cristal al vapor hasta que el pan está húmedo de parte a parte: eso es el ıslak hamburger, la hamburguesa mojada, y pertenece a una sola calle de Estambul. Los mostradores büfe de la plaza Taksim la venden desde los años sesenta, con Kızılkayalar como el nombre que casi todo el mundo asocia a ella, y se come a cualquier hora, pero es más ella misma pasada la medianoche, comprada de dos en dos y terminada en lo que se tarda en cruzar la plaza. Cuesta poco, tiene el tamaño de un puño y no tiene casi nada en común con una hamburguesa americana salvo la forma. La clave es el pan: la salsa lo empapa, el vapor lo mantiene blando y caliente, y el conjunto se comprime en la mano hasta parecerse más a una empanadilla al vapor que a un bocadillo.