Name: Museum Hotel
Address: Tekeli mah. Eski, Tekelli, Göreme Cd. No.1, Uçhisar, Nevşehir Merkez, 50240, TR
Telephone: (0384) 219 22 20
Rating: 4.1

Türkiye

Turquía

Nevşehir

Museum Hotel

El kuzu kapama es un estofado turco de cordero de primavera en el que la carne se cuece bajo una cubierta de lechuga y cebolletas hasta que las verduras se han deshecho en la salsa y el cordero se desprende del hueso. El nombre significa cordero cubierto, y la cubierta es el punto: hojas enteras de lechuga romana, manojos de cebolleta y a veces acelga se colocan sobre la carne para que se cueza al vapor de su jugo y no en caldo añadido. Es un plato de abril y mayo, cuando el cordero es joven y la primera lechuga llega al mercado, y pertenece a las cocinas caseras y a los esnaf lokantası, los restaurantes de menestrales de Estambul y el Egeo, más que a las casas de kebab. Se come con arroz pilav o pan y nada más, y a un cocinero que lo hace bien se le juzga por lo poco que hay además en la olla.

El corte es paletilla, jarrete o cuello con hueso, en trozos grandes, dorado en mantequilla o aceite de oliva con una cebolla picada en el fondo de una olla pesada; algunos cocineros añaden una cucharada de concentrado de tomate o unas patatas en dados, y la mayoría los omite. Entran sal, pimienta negra, un poco de eneldo o perejil y a veces un chorrito de limón, y después las verduras: las hojas de lechuga y las cebolletas enteras se apilan sobre la carne hasta llenar la olla, se vierte una taza de agua caliente por el lado y la tapa se cierra bien. La olla se cuece al fuego más bajo o en horno suave entre noventa minutos y dos horas, sin remover nunca, hasta que la lechuga ha soltado su agua y se ha vuelto blanda y oscura, las cebolletas están translúcidas y el cordero se deshace al tocarlo. El líquido al final debe ser un caldo poco profundo, verdoso y mantecoso, no una salsa espesa.

Juzgue primero el cordero: debe estar completamente tierno, jugoso y seguir sabiendo a cordero, con la grasa fundida en el caldo y no en grumos. Las verduras deben estar blandas y dulces, claramente lechuga y cebolleta, con el leve amargor de la romana cocido hasta algo suave; el caldo debe ser ligero, de tono verdoso, sazonado y digno del pan. Reste puntos a una carne seca o fibrosa, señal de demasiado fuego o poco tiempo, a verduras aún crujientes o añadidas al final como guarnición, a un plato que nada en tomate hasta saber como cualquier otro guiso turco, a un caldo aguado por exceso de líquido y a una versión con carnero o con cordero cortado pequeño y sin hueso, que no tiene colágeno para dar cuerpo al caldo. El limón es para la mesa, no para la olla.

Kuzu kapama

Kuzu kapama is a Turkish spring lamb braise in which the meat is cooked under a lid of lettuce and spring onions until the greens have collapsed into the sauce and the lamb falls from the bone. The name means covered lamb, and the covering is the point: whole leaves of romaine or cos lettuce, bunches of spring onion and sometimes chard are laid over the meat so that it steams in their juice rather than in added stock. It is a dish of April and May, when the lamb is young and the first lettuce is in the market, and it belongs to home kitchens and to the esnaf lokantası tradesmen's restaurants of Istanbul and the Aegean rather than to kebab houses. It is eaten with rice pilav or bread and nothing else, and a cook who makes it well is judged on how little else is in the pot.

The cut is shoulder, shank or neck on the bone, cut into large pieces and browned in butter or olive oil with a chopped onion at the bottom of a heavy pot; some cooks add a spoon of tomato paste or a few cubed potatoes, and most leave them out. Salt, black pepper, a little dill or parsley and sometimes a squeeze of lemon go in, then the greens: the lettuce leaves and whole spring onions are piled over the meat to fill the pot, a cup of hot water is poured down the side, and the lid goes on tightly. The pot cooks on the lowest heat or in a slow oven for ninety minutes to two hours, never stirred, until the lettuce has given up its water and turned soft and dark, the onions are translucent and the lamb comes away at a touch. The liquid at the end should be a shallow, greenish, buttery broth rather than a thick sauce.

Judge the lamb first: it should be fully tender, moist and still tasting of lamb, with the fat rendered into the broth and not sitting in lumps. The greens should be soft and sweet, clearly lettuce and onion, with the slight bitterness of the cos cooked into something mild; the broth should be light, green-tinged, seasoned, and worth the bread. Mark down meat that is dry or stringy, which means too much heat or too little time, greens that are still crunchy or that have been added at the end as a garnish, a dish swimming in tomato so that it tastes like any other Turkish stew, a watery broth from too much added liquid, and a version made with mutton or with lamb cut small and boneless, which has no connective tissue to give the broth body. The lemon is for the table, not the pot.

Kuzu kafes, et oldukça yumusak ve kolay tüketilebilirdi. Altında bulunan sosu her defasında etinizle birlikte yemenizi tavsiye ederim. Porsiyon olarak fine dining için normal ancak yanında eşlikçiler söylemezseniz aç kalabilirsiniz. Kapadokyada pahalı bir yerde oturayım valesinden garsonuna hizmette sorun yaşamamak istiyorsanız tavsiye ederim. 

Museum Hotel

¿Has comido aquí? Puntúa un plato de Museum Hotel

Lo más amado aquí

Kuzu kapama

Mejores gourmets aquí

Yehanoha

Reseñas recientes

Qué comer por aquí

Descubre nuevas experiencias culinarias

Feed Global

Encontrar Foodies

Comidas Cercanas

Conviértete en Socio