Kuzu kapama

El kuzu kapama es un estofado turco de cordero de primavera en el que la carne se cuece bajo una cubierta de lechuga y cebolletas hasta que las verduras se han deshecho en la salsa y el cordero se desprende del hueso. El nombre significa cordero cubierto, y la cubierta es el punto: hojas enteras de lechuga romana, manojos de cebolleta y a veces acelga se colocan sobre la carne para que se cueza al vapor de su jugo y no en caldo añadido. Es un plato de abril y mayo, cuando el cordero es joven y la primera lechuga llega al mercado, y pertenece a las cocinas caseras y a los esnaf lokantası, los restaurantes de menestrales de Estambul y el Egeo, más que a las casas de kebab. Se come con arroz pilav o pan y nada más, y a un cocinero que lo hace bien se le juzga por lo poco que hay además en la olla.