Name: THE BLACK LAB
Address: 8 Rue des Champs, Wasquehal, 59290, FR
Telephone: 03 20 89 81 10
Price range: €€
Rating: 2.5

France

Francia

Wasquehal

THE BLACK LAB

Bavette de flanchet es el nombre del carnicero francés para el flank steak, el músculo plano y de grano grueso de la parte baja del vientre del vacuno, detrás de las costillas, distinto de la bavette d'aloyau, que viene del extremo del lomo y es la que los bistrós suelen querer decir cuando escriben bavette en la pizarra. El flanchet es el más barato y más duro de los dos, con fibras largas y paralelas, casi sin veteado y un sabor fuerte a ternera, y es el mismo corte que los americanos asan para fajitas y que los británicos llaman flank o skirt. En Francia ha sido tradicionalmente un corte para pot-au-feu o para estofar, y más recientemente un filete a la parrilla para quien prefiere el sabor a la terneza; en Argentina es el matambre, relleno y enrollado; en México es la arrachera, marinada y asada para tacos. El corte recompensa el conocimiento y castiga el descuido más que ningún otro filete.

Todo en su cocina deriva de las fibras. El filete es fino, de dos a tres centímetros como mucho, y la fibra corre a lo largo de forma visible, así que se marina a menudo unas horas en aceite, ácido y aromáticos para ablandar la superficie y sazonarlo a fondo, aunque la sal y el tiempo solos hacen la mayor parte del trabajo. Se cocina fuerte y rápido, a la parrilla o en una sartén humeante, de dos a tres minutos por lado hasta poco hecho o al punto menos y no más, porque las fibras se contraen y se endurecen pasado ese punto; un flanchet al punto ya es otra pieza de carne, más dura. Reposa cinco minutos, y luego el paso que más importa: se corta fino, en diagonal, contra la fibra, para que cada loncha contenga fragmentos cortos de fibra y no hebras largas. Servido entero es un error; servido en lonchas contra la fibra es lo bastante tierno para comerse con tenedor.

Júzguelo por el corte antes que nada, porque un plato de flanchet cortado a lo largo de la fibra es duro por bien que esté hecho, y un plato cortado en contra muestra el corte en su mejor versión. La superficie debe estar bien tostada, el interior entre rojo y rosado y jugoso, y el sabor debe ser más a ternera que un solomillo o un lomo, con la marinada o la sal de apoyo. Reste puntos a carne hecha más allá de al punto menos, que estará gris y fibrosa, a lonchas gruesas o cortadas a lo largo, a un filete sin reposar que ha sangrado en el plato, a una marinada tan ácida que la superficie se ha vuelto harinosa, y a una cocina que ha vendido flanchet a precio de aloyau sin decir cuál es. Uno bueno viene con patatas fritas, una salsa de chalota o chimichurri y un cuchillo afilado, y el cuchillo apenas debería hacer falta.

Bavette de flanchet

Bavette de flanchet is the French butcher's name for the flank steak, the flat, coarse-grained muscle from the lower belly of the steer behind the ribs, as distinct from the bavette d'aloyau, which comes from the sirloin end and is the one bistros usually mean when they write bavette on a chalkboard. The flanchet is the cheaper and chewier of the two, with long parallel fibres, almost no marbling and a strong beef flavour, and it is the same cut that Americans grill for fajitas and the British call flank or skirt. In France it has traditionally been a pot-au-feu or braising cut, and more recently a grilled steak for those who want flavour over tenderness; in Argentina it is the matambre, stuffed and rolled; in Mexico it is arrachera, marinated and grilled for tacos. The cut rewards knowledge and punishes carelessness more than any other steak.

Everything about cooking it follows from the fibres. The steak is thin, two to three centimetres at most, and the grain runs visibly along its length, so it is often marinated for a few hours in oil, acid and aromatics to soften the surface and season it deeply, though salt and time alone do most of the work. It is cooked hot and fast, on a grill or in a smoking pan, for two to three minutes a side to rare or medium-rare and no further, because the fibres tighten and go tough past that point; a flanchet cooked to medium is already a different, chewier piece of meat. It rests for five minutes, then the step that matters most: it is sliced thin, on a diagonal, across the grain, so that each slice contains short fibre fragments rather than long strands. Served whole it is a mistake; served sliced against the grain it is tender enough to eat with a fork.

Judge it on the slicing before anything else, because a plate of flanchet cut with the grain is tough regardless of how well it was cooked, and a plate cut against it is the cut at its best. The surface should be deeply charred, the interior red to pink and juicy, and the flavour should be beefier than a fillet or a sirloin, with the marinade or the salt in support. Mark down meat cooked beyond medium-rare, which will be grey and fibrous, slices that are thick or cut lengthwise, an unrested steak that has bled across the plate, a marinade so acidic the surface has gone mealy, and a kitchen that has sold flanchet at aloyau prices without saying which it is. A good one comes with frites, a shallot or chimichurri sauce and a sharp knife, and the knife should barely be needed.

There was a meat on the table and i couldn’t finish it at all. 

I asked my meat to be medium which was but i couldn’t chew the meat at all. After couple of tries i stopped to be honest.

Too much black pepper no salt at all. Why do you even sell this?

THE BLACK LAB

¿Has comido aquí? Puntúa un plato de THE BLACK LAB

Lo más amado aquí

Bavette de flanchet

Mejores gourmets aquí

hurkanakbiyik

Reseñas recientes

Qué comer por aquí

Descubre nuevas experiencias culinarias

Feed Global

Encontrar Foodies

Comidas Cercanas

Conviértete en Socio