Bavette de flanchet

Bavette de flanchet es el nombre del carnicero francés para el flank steak, el músculo plano y de grano grueso de la parte baja del vientre del vacuno, detrás de las costillas, distinto de la bavette d'aloyau, que viene del extremo del lomo y es la que los bistrós suelen querer decir cuando escriben bavette en la pizarra. El flanchet es el más barato y más duro de los dos, con fibras largas y paralelas, casi sin veteado y un sabor fuerte a ternera, y es el mismo corte que los americanos asan para fajitas y que los británicos llaman flank o skirt. En Francia ha sido tradicionalmente un corte para pot-au-feu o para estofar, y más recientemente un filete a la parrilla para quien prefiere el sabor a la terneza; en Argentina es el matambre, relleno y enrollado; en México es la arrachera, marinada y asada para tacos. El corte recompensa el conocimiento y castiga el descuido más que ningún otro filete.