Name: ÜSTÜN ASPAVA
Address: İstiklal, 2. Cd. No:9/F, Serdivan, Sakarya, 54050, TR
Telephone: 0535 456 54 79
Price range: €€
Rating: 3.6

Türkiye

Turquía

Provincia de Sakarya

ÜSTÜN ASPAVA

Bursa sirve su döner en plato y no en bocadillo, y lo llama İskender kebap: lonchas finas de cordero sobre dados de pan pide, cubiertas con salsa de tomate, rematadas en la mesa con mantequilla de oveja tostada que se vierte desde una sartén, y con yogur espeso al lado. El plato toma el nombre de İskender Efendi, un carnicero de Bursa al que se atribuye, a finales del siglo XIX, haber puesto en vertical el asador horizontal, el origen del döner tal como se conoce hoy. Sus descendientes siguen regentando restaurantes en la ciudad y tienen registrada la marca, por lo que muchas cartas de fuera lo llaman Bursa kebabı. Las cuatro partes son fijas: pan, carne, salsa, mantequilla. Cualquier otra cosa en el plato es un añadido local.

La carne es lo más difícil de hacer bien. El döner al estilo de Bursa se monta con lonchas enteras de pierna y paletilla de cordero, marinadas en jugo de cebolla, leche y poco más, apiladas con capas de grasa de la cola y asadas despacio frente a una parrilla vertical hasta que el exterior queda crujiente y el interior rosado. Se corta fino conforme se dora, en tiras y no en migas. El pide es un pan plano y pálido que se corta en bastones y se calienta en el jugo o con una cucharada de mantequilla para que se ablande sin empaparse. La salsa de tomate es ligera, de tomates frescos o rallados cocidos brevemente con algo de mantequilla y sal, no una pasta espesa. La mantequilla es la firma: sadeyağ, mantequilla clarificada de oveja o de vaca, calentada hasta espumar y oler a avellana, y vertida sobre el plato delante del comensal para que chisporrotee sobre la carne.

Puntúe primero la carne. Busque lonchas con el borde dorado y el centro tierno y jugoso; las hebras grises y secas indican que el asador se cortó demasiado hondo o se dejó demasiado tiempo. El pan debe estar blando por la mantequilla y la salsa, pero conservar algo de cuerpo por debajo; un plato en el que todo se ha hundido en una papilla se montó demasiado pronto. La mantequilla tiene que llegar caliente y aparte, porque la que se vierte en la cocina se absorbe y desaparece. El yogur debe ser tan espeso que sostenga la cuchara y tan frío que corte la grasa. Los atajos habituales son el döner industrial de carne picada prensada en cono, una salsa de tomate espesa como el kétchup y margarina en lugar de mantequilla. Pimientos verdes y tomate a la brasa de guarnición son lo normal en Bursa; las patatas fritas, no.

Kebab de İskender

Bursa serves its döner as a plated dish rather than a sandwich and calls it İskender kebap: thin slices of lamb laid over cubes of pide bread, covered in a tomato sauce, finished at the table with browned sheep's-milk butter poured from a pan, and served with thick yoghurt on the side. The dish takes its name from İskender Efendi, a Bursa butcher credited in the late nineteenth century with turning the horizontal grilling spit upright, which is the origin of döner as it is now known. His descendants still run restaurants in the city and hold a registered trademark on the name, which is why many menus elsewhere call it Bursa kebabı. The four parts are fixed: bread, meat, sauce, butter. Anything else on the plate is a local addition.

The meat is the hardest part to get right. Bursa-style döner is built from whole slices of lamb leg and shoulder, marinated in onion juice, milk and little else, stacked with layers of tail fat and cooked slowly in front of a vertical grill until the outside is crisp and the inside stays pink. It is shaved thin as it browns, in strips rather than crumbs. The pide is a flat, pale, unleavened-looking bread cut into fingers and warmed in the pan juices or with a spoon of butter so it softens without going soggy. The tomato sauce is light, made from fresh or grated tomatoes cooked briefly with a little butter and salt, not a thick paste. The butter is the signature: sadeyağ, clarified sheep's or cow's butter, heated until it foams and smells nutty, then poured over the plate in front of the diner so it hisses on the meat.

Score the meat first. Look for slices with a browned edge and a tender, juicy centre; dry grey shreds mean the spit was cut too deep or held too long. The bread should be soft from the butter and sauce but keep some bite underneath; a plate where everything has collapsed into mush was assembled too early. The butter should arrive hot and separately, because butter that was poured in the kitchen soaks in and vanishes. The yoghurt should be thick enough to hold a spoon and cold enough to cut the fat. Common shortcuts are processed döner made from minced meat pressed into a cone, ketchup-thick tomato sauce, and margarine in place of butter. Grilled green peppers and tomato on the side are standard in Bursa; chips are not.

İskender kebap

we paid 650 per person for an iftar menu, not just the kebap.
The doner was a bit undercooked but understandable given that it was around iftar time and it was very crowded. 
The sauce was a bit sweet. Not the best but worth the price


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