Fideos de trigo hechos con agua alcalina, servidos en un caldo caliente construido durante horas o días, sazonado con un tare de soja, sal o miso y rematado con lonchas de cerdo, un huevo blando, cebolleta y nori: el ramen es la sopa de fideos cotidiana de Japón y el cuenco más discutido del país. Llegó de China a finales del siglo XIX como shina soba, se convirtió en una comida barata de posguerra basada en trigo estadounidense y se dividió en estilos regionales que todavía definen el mapa: el miso ramen de Sapporo con mantequilla y maíz, el tonkotsu de Hakata con fideos finos y rectos en caldo lechoso de huesos de cerdo, el shoyu de Tokio con una base clara de pollo y dashi, los fideos gruesos y ondulados de Kitakata, y decenas más. La versión instantánea inventada en 1958 tiene el mismo nombre y es otra comida. Un local de ramen suele hacer un solo estilo y se juzga solo por ese estilo.

Un cuenco tiene cinco partes y cada una es un trabajo aparte. El caldo se cuece a fuego lento con huesos de cerdo o de pollo, a veces con pescado seco y kombu, desde seis horas hasta dos días; el tonkotsu se hierve con fuerza hasta que el colágeno y la grasa emulsionan en algo opaco, mientras que un caldo shoyu o shio se mantiene claro. El tare es el condimento concentrado que se pone en el cuenco antes del caldo, y ahí vive la identidad del local. Los fideos son trigo, agua y kansui, las sales alcalinas que les dan el color amarillo, la mordida y la capacidad de aguantar la sopa caliente, cocidos al momento entre cuarenta segundos y tres minutos según el grosor. El aceite aromático, grasa de pollo, aceite de ajo negro o aceite de guindilla, va encima. Los toppings son chashu de cerdo braseado en soja y mirin, un huevo ajitama marinado para que la yema quede melosa, bambú menma, negi y nori. El cuenco se monta en menos de un minuto y se come en menos de diez.

Pruebe primero el caldo solo: debe ser profundo, con un cuerpo que se note en los labios, bien salado por el tare y con sabor a aquello de lo que se hizo, no solo a glutamato o a caldo en polvo. Después los fideos, que deben estar elásticos y sueltos, no blandos ni harinosos, y con un grosor acorde al caldo. El huevo debe tener la clara cuajada y la yema blanda y sazonada; el chashu debe estar tan tierno que se rompa con los palillos y tener algo de grasa. Reste puntos a un caldo flojo o grasiento, a unos fideos cocidos antes y ya hinchados, a un huevo frío o duro, a un cerdo gris y seco y a un cuenco cuya sopa llega tibia a la mesa. Sorber se espera, y los fideos deben acabarse antes de que se ablanden; un cuenco que lleva veinte minutos se está comiendo mal, o se sirvió mal.

Tia Min

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