Name: Umami Ramen Stuttgart
Address: Eberhardstraße 47, Stuttgart, 70173, DE
Telephone: 0711 39680769
Price range: €€
Rating: 5

Germany

Alemania

Stuttgart

Umami Ramen Stuttgart

Fideos de trigo hechos con agua alcalina, servidos en un caldo caliente construido durante horas o días, sazonado con un tare de soja, sal o miso y rematado con lonchas de cerdo, un huevo blando, cebolleta y nori: el ramen es la sopa de fideos cotidiana de Japón y el cuenco más discutido del país. Llegó de China a finales del siglo XIX como shina soba, se convirtió en una comida barata de posguerra basada en trigo estadounidense y se dividió en estilos regionales que todavía definen el mapa: el miso ramen de Sapporo con mantequilla y maíz, el tonkotsu de Hakata con fideos finos y rectos en caldo lechoso de huesos de cerdo, el shoyu de Tokio con una base clara de pollo y dashi, los fideos gruesos y ondulados de Kitakata, y decenas más. La versión instantánea inventada en 1958 tiene el mismo nombre y es otra comida. Un local de ramen suele hacer un solo estilo y se juzga solo por ese estilo.

Un cuenco tiene cinco partes y cada una es un trabajo aparte. El caldo se cuece a fuego lento con huesos de cerdo o de pollo, a veces con pescado seco y kombu, desde seis horas hasta dos días; el tonkotsu se hierve con fuerza hasta que el colágeno y la grasa emulsionan en algo opaco, mientras que un caldo shoyu o shio se mantiene claro. El tare es el condimento concentrado que se pone en el cuenco antes del caldo, y ahí vive la identidad del local. Los fideos son trigo, agua y kansui, las sales alcalinas que les dan el color amarillo, la mordida y la capacidad de aguantar la sopa caliente, cocidos al momento entre cuarenta segundos y tres minutos según el grosor. El aceite aromático, grasa de pollo, aceite de ajo negro o aceite de guindilla, va encima. Los toppings son chashu de cerdo braseado en soja y mirin, un huevo ajitama marinado para que la yema quede melosa, bambú menma, negi y nori. El cuenco se monta en menos de un minuto y se come en menos de diez.

Pruebe primero el caldo solo: debe ser profundo, con un cuerpo que se note en los labios, bien salado por el tare y con sabor a aquello de lo que se hizo, no solo a glutamato o a caldo en polvo. Después los fideos, que deben estar elásticos y sueltos, no blandos ni harinosos, y con un grosor acorde al caldo. El huevo debe tener la clara cuajada y la yema blanda y sazonada; el chashu debe estar tan tierno que se rompa con los palillos y tener algo de grasa. Reste puntos a un caldo flojo o grasiento, a unos fideos cocidos antes y ya hinchados, a un huevo frío o duro, a un cerdo gris y seco y a un cuenco cuya sopa llega tibia a la mesa. Sorber se espera, y los fideos deben acabarse antes de que se ablanden; un cuenco que lleva veinte minutos se está comiendo mal, o se sirvió mal.

Ramen

Wheat noodles made with alkaline water, served in a hot broth that has been built over hours or days, seasoned with a tare of soy, salt or miso and finished with slices of pork, a soft egg, spring onion and nori: ramen is Japan's everyday noodle soup and the most argued-over bowl in the country. It arrived from China in the late nineteenth century as shina soba, became a cheap post-war meal built on American wheat, and split into regional styles that still define the map: Sapporo's miso ramen with butter and corn, Hakata's tonkotsu with thin straight noodles in milky pork-bone broth, Tokyo's shoyu with a clear chicken and dashi base, Kitakata's thick wavy noodles, and dozens more. The instant version invented in 1958 is the same name and a different food. A ramen shop usually makes one style and is judged on that style alone.

A bowl has five parts and each is a separate job. The broth is simmered from pork or chicken bones, sometimes with dried fish and kelp, for anything from six hours to two days; tonkotsu is boiled hard until the collagen and fat emulsify into something opaque, while a shoyu or shio broth is kept clear. The tare is the concentrated seasoning spooned into the bowl before the broth, and it is where the shop's identity lives. The noodles are wheat, water and kansui, the alkaline salts that give them their yellow colour, chew and ability to stand up to hot soup, cooked to order for between forty seconds and three minutes depending on thickness. Aroma oil, chicken fat, black garlic oil or chilli oil, goes on top. Toppings are chashu pork braised in soy and mirin, an ajitama egg marinated so the yolk stays jammy, menma bamboo, negi and nori. The bowl is assembled in under a minute and eaten in under ten.

Taste the broth alone first: it should be deep, with body you can feel on the lips, properly salted by the tare and tasting of what it was made from, not of MSG alone or of stock powder. Then the noodles, which should be springy and distinct, not soft or starchy, and matched in thickness to the broth. The egg should have a set white and a soft, seasoned yolk; the chashu should be tender enough to break with chopsticks and have some fat. Mark down a thin or greasy broth, noodles that were cooked ahead and have swollen, a cold or hard-boiled egg, dry grey pork, and a bowl where the soup has gone lukewarm before it reaches the table. Slurping is expected and the noodles should be finished before they soften; a bowl that takes twenty minutes to eat is being eaten wrong, or was served wrong.

Ich hatte das Kimchi als Vorspeise und Tonkotsu Ramen mit Wakami-Algen zur Hauptspeise. Das Kimchi hatte eine perfekte Schärfe und war hatte einen annehmen Geschmack. Das Hauptgericht war mega! Das Fleisch war sehr zart, die Brühe war mega gewürzt und die Toppings haben vor allem in Kombination mit einander sehr gut geschmeckt. Ich hatte tatsächlich ziemlich Spaß dieses Gericht zu essen

Umami Ramen Stuttgart

¿Has comido aquí? Puntúa un plato de Umami Ramen Stuttgart

Lo más amado aquí

Ramen

Mejores gourmets aquí

Foodlover

Reseñas recientes

Qué comer por aquí

Descubre nuevas experiencias culinarias

Feed Global

Encontrar Foodies

Comidas Cercanas

Conviértete en Socio