El laksa es una sopa de fideos picante de la península malaya y los Estrechos, y el nombre abarca dos familias que comparten poco más que fideos y chile. El curry laksa, el que entiende la mayor parte del mundo, es un caldo de leche de coco construido sobre una pasta frita de chile seco, chalota, ajo, galanga, hierba limón, cúrcuma y gamba seca, vertido sobre fideos gruesos de arroz o una mezcla de fideos de arroz y fideos amarillos de trigo, con tofu frito esponjoso, gambas, berberechos, pastel de pescado, brotes de soja y medio huevo cocido, rematado con una cucharada de sambal y unas hojas de daun kesum, el cilantro vietnamita que da al plato su aroma. El asam laksa, de Penang, no lleva coco en absoluto: un caldo agrio y turbio de caballa desmenuzada, tamarindo, flor de jengibre antorcha y menta, sobre fideos gruesos y redondos, cubierto con pepino, piña, cebolla y una cucharada de pasta negra de gambas. El Katong laksa de Singapur corta los fideos cortos para que todo el bol se coma con cuchara, y el laksa de Sarawak añade una pasta oscura tostada y tiras de tortilla.

El curry laksa se sostiene o cae por la pasta y el caldo. La pasta se fríe despacio en aceite hasta que se separa y oscurece, lo que lleva más tiempo del que la mayoría de las cocinas le concede, y el caldo de debajo es cáscaras de gamba y huesos de pollo cocidos juntos; la leche de coco entra la última y nunca hierve fuerte, o se corta en aceite y cuajada. Los fideos se escaldan por separado y se ponen en el bol, los ingredientes se colocan encima y el caldo hirviendo se vierte sobre todo para que el tofu esponjoso lo absorba como una esponja. El asam laksa toma el camino contrario: el pescado se cuece, se desmenuza y se devuelve al caldo colado, los acidulantes se añaden por etapas y la sopa se reduce hasta quedar espesa de pescado. Ambos son platos de calle y de hawker, cocinados en una sola olla que dura todo el día y servidos desde un puesto que a menudo no hace otra cosa.

Juzgue un curry laksa primero por el caldo: debe ser rojo anaranjado, rico pero no grasiento, con una capa clara de aceite de chile en el borde, saber a gamba seca y especias antes que a coco, y dejar un picor lento. Los fideos deben estar resbaladizos y sueltos, las gambas justo hechas, el tofu hinchado de sopa y las hojas de kesum frescas. Reste puntos a un caldo pálido que sabe sobre todo a coco, a una sopa fina o aguada, a aceite acumulado encima por una leche de coco cortada, a gambas gomosas, a ingredientes fríos echados en la sopa caliente y a un bol donde el sambal ya se ha mezclado de modo que el picante no se puede ajustar. Para el asam laksa la prueba es la acidez y el pescado: debe ser punzante, limpiamente marino y espeso de hebras, y una versión dulce o clara se ha suavizado para turistas.

Laksa

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