Name: Banana Tree Oxford
Address: 63 George St, Oxford, OX1 2BQ, GB
Telephone: 01865 200685
Price range: €€
Rating: 4.8

United Kingdom

Reino Unido

Oxford

Banana Tree Oxford

El laksa es una sopa de fideos picante de la península malaya y los Estrechos, y el nombre abarca dos familias que comparten poco más que fideos y chile. El curry laksa, el que entiende la mayor parte del mundo, es un caldo de leche de coco construido sobre una pasta frita de chile seco, chalota, ajo, galanga, hierba limón, cúrcuma y gamba seca, vertido sobre fideos gruesos de arroz o una mezcla de fideos de arroz y fideos amarillos de trigo, con tofu frito esponjoso, gambas, berberechos, pastel de pescado, brotes de soja y medio huevo cocido, rematado con una cucharada de sambal y unas hojas de daun kesum, el cilantro vietnamita que da al plato su aroma. El asam laksa, de Penang, no lleva coco en absoluto: un caldo agrio y turbio de caballa desmenuzada, tamarindo, flor de jengibre antorcha y menta, sobre fideos gruesos y redondos, cubierto con pepino, piña, cebolla y una cucharada de pasta negra de gambas. El Katong laksa de Singapur corta los fideos cortos para que todo el bol se coma con cuchara, y el laksa de Sarawak añade una pasta oscura tostada y tiras de tortilla.

El curry laksa se sostiene o cae por la pasta y el caldo. La pasta se fríe despacio en aceite hasta que se separa y oscurece, lo que lleva más tiempo del que la mayoría de las cocinas le concede, y el caldo de debajo es cáscaras de gamba y huesos de pollo cocidos juntos; la leche de coco entra la última y nunca hierve fuerte, o se corta en aceite y cuajada. Los fideos se escaldan por separado y se ponen en el bol, los ingredientes se colocan encima y el caldo hirviendo se vierte sobre todo para que el tofu esponjoso lo absorba como una esponja. El asam laksa toma el camino contrario: el pescado se cuece, se desmenuza y se devuelve al caldo colado, los acidulantes se añaden por etapas y la sopa se reduce hasta quedar espesa de pescado. Ambos son platos de calle y de hawker, cocinados en una sola olla que dura todo el día y servidos desde un puesto que a menudo no hace otra cosa.

Juzgue un curry laksa primero por el caldo: debe ser rojo anaranjado, rico pero no grasiento, con una capa clara de aceite de chile en el borde, saber a gamba seca y especias antes que a coco, y dejar un picor lento. Los fideos deben estar resbaladizos y sueltos, las gambas justo hechas, el tofu hinchado de sopa y las hojas de kesum frescas. Reste puntos a un caldo pálido que sabe sobre todo a coco, a una sopa fina o aguada, a aceite acumulado encima por una leche de coco cortada, a gambas gomosas, a ingredientes fríos echados en la sopa caliente y a un bol donde el sambal ya se ha mezclado de modo que el picante no se puede ajustar. Para el asam laksa la prueba es la acidez y el pescado: debe ser punzante, limpiamente marino y espeso de hebras, y una versión dulce o clara se ha suavizado para turistas.

Laksa

Laksa is a spicy noodle soup from the Malay Peninsula and the Straits, and the name covers two families that share little beyond noodles and chilli. Curry laksa, the one most of the world means, is a coconut-milk broth built on a fried paste of dried chilli, shallot, garlic, galangal, lemongrass, turmeric and dried shrimp, poured over thick rice noodles or a mix of rice and yellow wheat noodles, with tofu puffs, prawns, cockles, fish cake, bean sprouts and half a boiled egg, finished with a spoon of sambal and a few leaves of daun kesum, the Vietnamese coriander that gives the dish its smell. Asam laksa, from Penang, has no coconut at all: a sour, cloudy broth of flaked mackerel, tamarind, torch ginger flower and mint, over thick round noodles, topped with cucumber, pineapple, onion and a spoon of black prawn paste. Singapore's Katong laksa cuts the noodles short so the whole bowl is eaten with a spoon, and Sarawak laksa adds a dark, roasted paste and omelette strips.

Curry laksa stands or falls on the paste and the stock. The paste is fried slowly in oil until it splits and darkens, which takes longer than most kitchens allow, and the stock underneath is prawn shells and chicken bones simmered together; coconut milk goes in last and is never boiled hard, or it splits into oil and curd. The noodles are blanched separately and set in the bowl, the toppings arranged on top, and the hot broth ladled over so the tofu puffs soak it up like sponges. Asam laksa takes the opposite path: the fish is poached, flaked and returned to the strained broth, the souring agents are added in stages, and the soup is reduced until it is thick with fish. Both are street and hawker dishes, cooked in a single pot that goes all day and served from a stall that often makes nothing else.

Judge a curry laksa by the broth first: it should be orange-red, rich but not greasy, with a clear layer of chilli oil at the edge, taste of dried shrimp and spice before coconut, and leave a slow heat. The noodles should be slippery and separate, the prawns just cooked, the tofu puffs swollen with soup, and the kesum leaves fresh. Mark down a broth that is pale and tastes mainly of coconut, a thin or watery soup, oil pooled on top from a split coconut milk, rubbery prawns, cold toppings dropped into hot soup, and a bowl where the sambal has been stirred in for you so the heat cannot be adjusted. For asam laksa the test is sourness and fish: it should be sharp, fishy in a clean way and thick with flakes, and a sweet or thin version has been toned down for tourists.

Perfectly spicy and flavourful. Could be described as the ultimate hangover cure. It makes the Banana Tree restaurant chain worth visiting just for this dish alone. Goes equally great with either Tofu, Chicken or Prawns.

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