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Le lahmacun cuit en deux ou trois minutes dans un four brûlant : une galette abaissée plus fine qu'un craquelin, un peu plus large qu'une assiette, tartinée d'un hachis d'agneau ou de bœuf, d'oignon, de tomate, de poivron rouge et de persil. Le nom vient de l'arabe lahm bi ajin, de la viande avec de la pâte, ce qui résume honnêtement le plat. On le mange dans le sud-est de la Turquie, en Syrie et au Liban, et les Arméniens préparent un proche cousin appelé lahmajo. En Turquie, son fief est Gaziantep, Şanlıurfa et Adana, où il tient lieu de déjeuner plutôt que d'en-cas : une seule personne en avale sans peine deux ou trois. Le surnom de pizza turque trompe sur l'essentiel. Il n'y a pas de fromage, la garniture est étalée en couche mince et non empilée, et la base tient plus du craquelin que du pain.

La pâte est simple : farine, eau, sel et un peu de levure, reposée puis abaissée à deux millimètres environ, pour qu'elle cuise avant que la viande ne sèche. Le travail est dans la garniture. Une viande grasse est hachée finement avec l'oignon, la tomate, le biber salçası (concentré de poivron rouge), le persil et, selon la ville, de l'ail ou du pul biber. À Antep, beaucoup d'ustas exigent le zırh, le grand couteau courbe, et refusent le hachoir, qui exprime le jus censé rester dans la viande. La pâte de viande s'étale au dos d'une cuillère ou du bout des doigts, assez fin pour laisser la pâte apparaître par endroits. Le four décide de tout : un taş fırın à sole de pierre, bien au-dessus de 400 °C, fait cloquer le bord et saisit la viande le temps d'enfourner le suivant. Dans un four domestique, la base étuve et la viande cuit grise.

Jugez d'abord la base. Le bord doit être assez croustillant pour casser net et le centre assez souple pour se rouler autour d'une poignée de persil, d'oignon émincé au sumac et d'un trait de citron, car c'est ainsi qu'on le mange : roulé, jamais découpé. Cherchez des taches brunies en dessous et une garniture caramélisée sur les bords mais encore humide au milieu. Une base épaisse qui tient du pain, une viande posée en couche de tourte, ou une nappe rouge qui sent surtout la tomate signalent une cuisine qui imite la pizza. Un lahmacun froid réchauffé sur la plaque d'un kebapçı à quatre heures de l'après-midi reste acceptable ; un lahmacun devenu cuir ne l'est pas. La version acılı de Şanlıurfa pique vraiment, vérifiez donc ce que vous avez commandé avant de retirer des points.

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