Antakya künefesi

L'Antakya künefesi est le künefe du Hatay, la province la plus méridionale de Turquie, où le plat n'est pas tenu pour un dessert parmi d'autres mais pour la signature de la ville : deux couches de fins fils de kadayıf pressées autour d'une garniture de fromage frais non salé, cuites dans un plateau de cuivre peu profond sur la braise jusqu'à ce que le dessous soit d'un or profond, retournées, arrosées de sirop et servies brûlantes pour que le fromage file. La version du Hatay porte une indication géographique protégée et se distingue du künefe de Gaziantep, de Mersin ou du knafeh libanais par son fromage, le künefe peyniri local, un caillé élastique, doux, à peine salé, fabriqué dans la province pour cet usage, et par sa retenue : pas de pâte de pistache au milieu, pas de crème, au plus une fine couche de pistache concassée dessus. À Antakya, on le mange le soir dans des boutiques spécialisées de la vieille ville, et il clôt d'ordinaire un repas de kebab et de mezze froids de la ville.