Börek

Le börek est un plat cuit au four composé d'une garniture salée ou sucrée enveloppée dans de la yufka - de fines feuilles de pâte étirées faites de farine, d'eau et de sel. Plus consistante que la pâte phyllo, mais plus fine qu'une tortilla, la yufka faite à la main est généralement badigeonnée de beurre avant la cuisson. Bien que de nombreux pays aient leurs propres versions de ce plat copieux, il a probablement été inventé pendant l'Empire ottoman dans les provinces anatoliennes, une région qui appartient aujourd'hui à la Turquie. Certaines sources suggèrent que le börek pourrait être encore plus ancien, un descendant du plat anatolien romain oriental (byzantin) connu sous le nom d'en tyritas plakountas, composé de pâte feuilletée fourrée de fromage, dont la recette remonte à 160 av. J.-C. De nos jours, la Turquie est célèbre pour ses tartes et pâtisseries feuilletées, toutes réunies sous le nom de börek (également burek, byurek, byrek, böregi). Français Indépendamment des nombreuses variétés de börek, le yufka reste toujours le même, et presque tout ce qui est enveloppé dedans peut être appelé börek, ce qui pourrait également expliquer le nom : certains suggèrent qu'il vient du mot turc bur, qui signifie tordre. En Turquie, il existe de nombreuses variantes régionales de börek, et les noms contiennent généralement un mot descriptif faisant référence à la forme, aux ingrédients, à la méthode de cuisson ou à la région d'origine de la variété spécifique de börek. Par exemple, le su böreği ou börek à l'eau est fait de feuilles de pâte bouillies qui sont beurrées et remplies d'un mélange de fromage feta et de persil (une recette alternative suggère de la viande hachée et des oignons), puis cuites au four. Le kalem böregi ou pen börek est une variété fine en forme de cigarette qui est souvent servie dans les restaurants en apéritif. En raison de leur forme, ils étaient à l'origine appelés sigara böreği, mais en 2011, les pâtissiers turcs ont commencé à les appeler kalem pour éviter le lien avec le tabagisme. Ils sont généralement farcis de fromage feta, de pommes de terre et de persil, mais peuvent également être enrichis de viande hachée ou de saucisses et de légumes tels que des épinards, des orties, des poireaux et des courgettes. Le paçanga böreği est une variété frite d'Istanbul, farcie de pastırma ou de kaşar et de poivrons verts hachés. Le saray böreği ou börek du palais est une version vraiment décadente faite avec du beurre frais roulé entre chaque feuille de pâte, tandis que le kol böreği ou börek d'arm est la variété classique préparée à la maison - façonnée en longs rouleaux, soit ronds soit doublés, elle est généralement remplie de viande hachée, de fromage feta, d'épinards ou de pommes de terre (sa variété plus petite et plus grasse est appelée sarıyer böreği, du nom de Sarıyer, un quartier d'Istanbul où elle est traditionnellement préparée). La variété la plus belle est peut-être le gül böreği ou börek rose, disposé en spirale qui ressemble à une rose remplie de diverses garnitures qui ont souvent une saveur épicée. Le Çiğ börek ou börek cru est une variété en forme de demi-lune remplie de viande hachée crue et frite dans l'huile. D'autre part, il existe aussi le töbörek, une variété similaire qui est cuite au four au lieu d'être frite. Cependant, le börek n'est pas forcément salé : une variété sucrée appelée laz böreği est préparée dans la région de Rize. Elle est fourrée de muhallebi (une variante locale de la crème anglaise) et servie généreusement saupoudrée de sucre glace. Une autre variété sucrée est appelée kürt böreği, également connue sous le nom de sade, qui signifie börek nature, en référence au fait qu'elle n'a aucune garniture du tout, juste une généreuse couche de sucre glace sur le dessus. En voyant toutes ces variétés, il est clair que le börek est peut-être l'un des plats les plus importants de la cuisine turque - c'est certainement l'un des plus anciens et des plus traditionnels.