Callos à la Madrilène

Les callos à la madrilène ou tripes à la madrilène sont un plat espagnol composé de tripes, de jambon, de chorizo et de boudin noir cuits dans un bouillon avec des oignons, de la sauce tomate, de l'ail et du paprika. Des feuilles de laurier, du persil et du safran sont ajoutés pour plus de saveur, tandis que des ingrédients facultatifs comprennent de la chapelure, du vinaigre blanc et des pois chiches. Le plat est cuit lentement à feu moyen à doux jusqu'à ce que le bouillon développe une consistance épaisse. On pense que ce plat typique de Madrid remonte au XIXe siècle. Avant le XIXe siècle, le plat était servi dans les tavernes, mais un restaurant de luxe Lhardy l'a ensuite inclus dans son menu et il est devenu très populaire. De nos jours, ce ragoût est traditionnellement servi dans des bols en terre cuite accompagnés de pain rustique.