Carciofi à la Judía

Ces artichauts croustillants et frits sont un plat d'accompagnement romain classique originaire de la plus ancienne communauté juive de toute l'Europe, le ghetto juif de Rome, d'où le surnom d'alla Giudía. Tout d'abord, les artichauts sont parés et pelés jusqu'à leur cœur tendre, puis ils sont marinés pendant quelques heures dans de l'eau citronnée, et enfin assaisonnés de sel et de poivre avant d'être frits dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. La meilleure variété d'artichauts pour préparer ce plat est l'artichaut Romanesco. Ce cultivar de la région côtière au nord-ouest de Rome est récolté entre février et avril, ce qui fait des carciofi alla Giudía un incontournable du printemps dans de nombreuses trattorias et restaurants du vieux quartier juif de la ville.