Italy

La carbonara appartient à Rome, et dans les trattorias de la ville elle tient en quatre éléments : guanciale, pecorino romano, jaune d'œuf et poivre noir. La crème relève de la version d'exportation. Le guanciale est une joue de porc salée et séchée, plus grasse et bien plus parfumée que la pancetta, et la graisse qu'elle rend constitue la moitié de la sauce. Le remplacement que font le plus souvent les cuisiniers amateurs est donc précisément celui qui dénature le plus le plat. L'origine reste disputée. Un récit invoque les carbonari, charbonniers des Apennins ; une lecture mieux documentée situe le plat à Rome vers 1944, quand les rations américaines de bacon et d'œuf en poudre rencontrent les pâtes et le pecorino locaux. Les premières recettes imprimées datent des années 1950, tard pour un plat aujourd'hui tenu pour immémorial.

Toute la difficulté tient à la température. Le jaune coagule vers 65°C : la poêle quitte donc le feu avant que les pâtes ne rencontrent l'œuf, et l'émulsion se construit avec la graisse rendue et l'eau de cuisson amidonnée, pas avec la flamme. Taillez le guanciale en bâtonnets d'un demi-centimètre, démarrez à sec et laissez fondre lentement jusqu'à ce que la graisse soit claire et les bords vitreux plutôt que cassants. Battez les jaunes avec une grande quantité de pecorino râpé, environ un jaune par personne plus un pour la poêle, jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Égouttez les pâtes une minute trop tôt, faites-les sauter dans la graisse hors du feu, attendez que la poêle descende sous le seuil de coagulation, puis incorporez l'œuf et détendez à l'eau de cuisson.

Une bonne carbonara brille et bouge dans l'assiette ; elle doit s'étaler légèrement au lieu de rester en tas compact. Des grumeaux signalent une poêle trop chaude. Une sauce fluide et aqueuse signale que l'émulsion ne s'est jamais faite. Le poivre se veut concassé gros et perceptible comme chaleur, pas seulement visible en points noirs. Spaghetti et rigatoni sont l'un comme l'autre courants à Rome, les rigatoni retenant mieux la sauce. Repérez les signes d'une cuisine qui coupe les angles : pancetta ou bacon à la place du guanciale, parmesan à la place du pecorino, crème pour lier, ou un jaune cru posé dessus pour la photo. Chacun coûte des points, mais c'est sur la crème que les Romains discutent le plus longtemps.

Carbonara

Türkiye

Le Gıyma Kebap est un trésor culinaire chéri de Chypre, souvent éclipsé sur la scène mondiale par ses cousins turcs continentaux comme le kebab Adana ou Urfa, mais occupant une place distincte et vénérée dans la gastronomie chypriote. Ce kebab est généralement élaboré à partir d'agneau haché de haute qualité, souvent mélangé avec un peu de bœuf pour équilibrer la saveur et la texture. La viande est assaisonnée simplement mais efficacement avec du sel, du poivre et parfois du persil et de l'oignon finement hachés, permettant à la douceur naturelle de l'agneau de briller.

La préparation consiste à mouler la viande assaisonnée sur de longues brochettes métalliques plates. Contrairement à la viande hachée à la machine que l'on trouve souvent dans les environnements commerciaux, le Gıyma Kebap traditionnel utilise de la viande hachée à la main avec un couteau spécialisé ou un hachoir grossier pour conserver une texture légèrement grumeleuse qui retient mieux les jus pendant la cuisson. Les brochettes sont ensuite cuites sur du charbon de bois incandescent.

Servir le Gıyma Kebap est un art en soi. Il est presque invariablement présenté à l'intérieur d'un pain pita chypriote chaud et moelleux. La pita est souvent remplie d'une salade fraîche de chou, d'oignons émincés, de persil et de tomates, assaisonnée de jus de citron et d'huile d'olive.

Le Gıyma Kebap est un incontournable des rassemblements sociaux chypriotes, des déjeuners dominicaux en famille aux fêtes de village. Il représente l'amour de l'île pour une nourriture simple et honnête cuisinée sur le feu.

Gıyma Kebab

Tavuk Kanat, qui se traduit littéralement par 'ailes de poulet' en turc, est bien plus qu'un simple plat de volaille ; c'est un incontournable de la culture du barbecue turc, connu localement sous le nom de 'mangal'. Contrairement aux ailes frites et arrosées de sauce buffalo populaires en Amérique du Nord, les Tavuk Kanat turques sont généralement marinées pendant des heures dans un riche mélange de yaourt, de concentré de tomate ou de poivron (salça), d'ail, d'huile d'olive et d'un mélange d'épices telles que des flocons de piment rouge, du cumin, du thym et du poivre noir. Cette marinade non seulement attendrit la viande, mais crée également une belle croûte grillée lors de la cuisson sur du charbon de bois chaud.

La méthode de cuisson est cruciale pour l'identité de Tavuk Kanat. Elles sont presque exclusivement cuites sur un mangal, un gril à charbon rectangulaire que l'on trouve dans les parcs, les aires de pique-nique et les jardins de toute la Turquie pendant le week-end. Le fumé du charbon de bois imprègne les ailes d'une saveur distincte qui ne peut être reproduite dans un four de cuisine.

Tavuk Kanat occupe une place importante dans la vie sociale turque. L'acte de les griller est communautaire ; les familles et les amis se réunissent autour du mangal. C'est la nourriture de pique-nique par excellence. Dans les restaurants, des 'Kanatçı' (spécialistes des ailes) ont vu le jour, ne servant que des variantes d'ailes grillées avec des accompagnements comme des poivrons rôtis, des tomates, des oignons au sumac et du pain lavash.

Servi très chaud, généralement accompagné de légumes grillés comme de longs poivrons verts (sivri biber) et des tomates, le Tavuk Kanat se mange souvent avec les mains.

Ailes de poulet (Tavuk Kanat)

Souvent considéré comme aussi vieux que le Palazzo Vecchio et aussi apprécié que la poésie de Dante, le lampredotto est le plat de rue préféré des Florencens et un mets délicat que l'on ne trouve nulle part ailleurs dans le monde. Préparé depuis des siècles comme un repas rapide, bon marché et facile à préparer, le lampredotto est en fait le quatrième estomac d'une vache (la caillette), bouilli jusqu'à ce qu'il soit tendre dans un bouillon aromatique d'oignons, de céleri et de tomates. Ce plat ressemblant à des tripes est préparé comme un ragoût savoureux et copieux qui est traditionnellement utilisé pour les panini di lampredotto - des sandwichs au pain garnis de lampredotto fumant et tranché, garnis d'une cuillerée de sauce aux herbes italienne salsa verde. Véritable classique de la cuisine de rue florentine, le lampredotto est vendu dans toute la ville dans de nombreux stands de trottoir, sur les marchés publics, ainsi que dans les paninotecas et les bistrots.

Lampredotto

La Kelle pa&ccedil;a &ccedil;orbası est une soupe turque traditionnelle à base d'abats comme ingrédient principal. La tête de mouton ou de chèvre est placée dans une casserole avec de l'eau, des oignons et du sel, puis la soupe est cuite lentement jusqu'à ce que la viande se détache des os. Certaines personnes aiment ajouter un roux de beurre et de farine à la soupe, suivi d'un œuf battu, d'ail et de jus de citron. Le cou, la langue et la cervelle d'agneau peuvent également être inclus dans la soupe. Il est recommandé de servir la soupe avec des légumes verts et beaucoup de pain croustillant à côté.

Kelle pas de maïs

Sırık Kebabı est un plat traditionnel d'agneau rôti entier originaire de la région de Çorum en Turquie. Le nom 'sırık' fait référence au long poteau en bois.

Kebab à la Perche

Le kebab de patlıcanlı est un type de kebab traditionnel originaire de Türkiye, et il est particulièrement populaire à Gaziantep, Adıyaman et Şanlıurfa. Le plat est généralement composé d'un mélange d'aubergines, de tomates, d'ail, de poivrons, de viande hachée (bœuf ou agneau), d'oignons, de chapelure, de sel, de poivre, de cumin, de flocons de piment rouge, de bicarbonate de soude, de concentré de tomates et d'huile. Les aubergines sont coupées en tranches et placées dans un bol avec de l'eau salée. La viande hachée est mélangée avec des oignons, de l'ail, de la chapelure, des assaisonnements et du bicarbonate de soude. Le mélange est façonné en boulettes de viande qui sont placées sur des brochettes avec des tranches d'aubergines alternées. Les kebabs sont garnis d'une sauce composée de concentré de tomates, d'huile, de sel et de poivre. Ils sont cuits au four avec des tomates, des poivrons et de l'ail pendant environ une heure. Une fois cuites, les brochettes d'aubergines sont généralement servies avec du riz à côté. Alternativement, la brochette peut également être grillée sur un feu.

Kebap de Patlıcanlı

Kuşbaşılı Pide est un favori des amateurs de viande en Turquie. 'Kuşbaşı' fait référence à de petits cubes de viande de la taille d'une tête d'oiseau, généralement de l'agneau ou du bœuf.

Pide à la Viande en Dés

United States

Le sandwich italien est un sandwich américain composé d'un long pain garni de fromage comme le provolone, de viandes comme le salami, la mortadelle et le jambon, et de condiments comme les tomates, les olives, les cornichons et les oignons. On pense que le premier sandwich italien a été créé à Portland, dans le Maine, en 1899 par un boulanger italien nommé Giovanni Amato. Il l'a créé à l'origine comme un déjeuner bon marché et portable pour les ouvriers du bâtiment routier, mais aujourd'hui, il a acquis une telle popularité qu'il est devenu un aliment de base de nombreux magasins de variétés et de sandwicheries dans tout le Maine.

Sandwich italien

Kuzu Izgara, ou Agneau Grillé, représente le summum de la cuisine de viande turque. Ce plat met en valeur les saveurs naturelles de l'agneau de haute qualité, assaisonné simplement avec du sel, du poivre et du thym.

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