Carbonara

La carbonara appartient à Rome, et dans les trattorias de la ville elle tient en quatre éléments : guanciale, pecorino romano, jaune d'œuf et poivre noir. La crème relève de la version d'exportation. Le guanciale est une joue de porc salée et séchée, plus grasse et bien plus parfumée que la pancetta, et la graisse qu'elle rend constitue la moitié de la sauce. Le remplacement que font le plus souvent les cuisiniers amateurs est donc précisément celui qui dénature le plus le plat. L'origine reste disputée. Un récit invoque les carbonari, charbonniers des Apennins ; une lecture mieux documentée situe le plat à Rome vers 1944, quand les rations américaines de bacon et d'œuf en poudre rencontrent les pâtes et le pecorino locaux. Les premières recettes imprimées datent des années 1950, tard pour un plat aujourd'hui tenu pour immémorial.