Chaud de tête

Le caldo de cabeza est un plat traditionnel de la région péruvienne d'Ancash, une soupe dont l'ingrédient principal est la tête de mouton (ou tête de bélier, auquel cas on l'appelle caldo de cabeza de carnero). Ce plat est familièrement appelé levanta muerto (qui signifie revivifiant) et est généralement consommé très tôt le matin. La tête de mouton est d'abord nettoyée méticuleusement, souvent en brûlant toute laine résiduelle au feu. Ensuite, elle est soigneusement rincée, parfois à l'eau chaude, puis coupée en portions de taille conséquente. Outre la tête de mouton, d'autres ingrédients typiques sont les pommes de terre, les piments mirasol, le maïs et diverses herbes locales. La viande est mijotée dans de l'eau avec le maïs et d'autres ingrédients, souvent pendant une période prolongée jusqu'à ce que la viande devienne tendre. Au cours de ce processus, toute mousse qui se forme à la surface est fréquemment écumée. Servi chaud, le caldo de cabeza est souvent garni d'herbes fraîchement hachées et parfois d'oignons verts supplémentaires.