Focaccia

La focaccia est un pain plat italien à la levure, creusé de fossettes, cuit dans une plaque bien huilée et fini à l'huile d'olive et au gros sel, et la version que le mot désigne d'ordinaire est la fügassa de Gênes : environ deux centimètres de haut, souple et aérée dedans, croustillante et brillante dessous, avec des flaques d'huile et de saumure prises dans les creux des doigts. La Ligurie en fait un petit déjeuner, trempée dans un cappuccino, et les boulangeries y vendent toute la matinée au poids des carrés découpés aux ciseaux. D'autres régions font autre chose sous le même nom : Recco, plus bas sur la côte, cuit une version sans levain, fine comme du papier, fourrée de stracchino, Bari fait une focaccia plus épaisse et plus moelleuse avec des tomates cerises et des olives enfoncées dans le dessus, et à Florence la schiacciata est plus fine, plus salée et liée à la récolte des olives. Le nom vient du latin pour foyer, et des pains plats cuits sous la braise sous ce nom remontent à Rome, mais la miche génoise huilée et à fossettes est un produit des boulangeries de la ville et non de l'Antiquité.