Name: Ulmus Bakery
Address: Cabralstraat 7, Amsterdam, 1057 CD, NL
Rating: 3.5

Netherlands

Pays-Bas

Amsterdam

West

Ulmus Bakery

La focaccia est un pain plat italien à la levure, creusé de fossettes, cuit dans une plaque bien huilée et fini à l'huile d'olive et au gros sel, et la version que le mot désigne d'ordinaire est la fügassa de Gênes : environ deux centimètres de haut, souple et aérée dedans, croustillante et brillante dessous, avec des flaques d'huile et de saumure prises dans les creux des doigts. La Ligurie en fait un petit déjeuner, trempée dans un cappuccino, et les boulangeries y vendent toute la matinée au poids des carrés découpés aux ciseaux. D'autres régions font autre chose sous le même nom : Recco, plus bas sur la côte, cuit une version sans levain, fine comme du papier, fourrée de stracchino, Bari fait une focaccia plus épaisse et plus moelleuse avec des tomates cerises et des olives enfoncées dans le dessus, et à Florence la schiacciata est plus fine, plus salée et liée à la récolte des olives. Le nom vient du latin pour foyer, et des pains plats cuits sous la braise sous ce nom remontent à Rome, mais la miche génoise huilée et à fossettes est un produit des boulangeries de la ville et non de l'Antiquité.

La focaccia génoise est une pâte humide, autour de soixante-dix pour cent d'eau par rapport à la farine, avec une bonne mesure d'huile d'olive pétrie dedans et un peu de malt ou de sucre pour la couleur. Elle lève, est étirée à la main dans la plaque sans rouleau, lève à nouveau, puis est creusée fermement du bout des doigts jusqu'au fond pour que les trous restent ouverts au four. L'étape qui la définit est la salamoia : une saumure d'eau, d'huile d'olive et de sel versée sur la surface juste avant la cuisson, qui reste dans les creux et garde le dessus moelleux pendant que le fond frit dans l'huile de la plaque. Elle cuit à four vif, vers 230°C, quinze à vingt minutes, jusqu'à être dorée dessus et croustillante dessous, et est à nouveau badigeonnée d'huile à la sortie. Les garnitures, quand il y en a, sont l'oignon, la sauge, les olives ou le romarin ; les Génois tiennent tout ce qui est plus lourd pour un autre pain.

Prenez un morceau et regardez dessous : le fond doit être croustillant, cloqué et assez huilé pour briller, jamais pâle ni mou. Le dessus doit être doré, avec des bords plus foncés autour des fossettes et des cristaux de sel visibles, et la mie entre les deux légère, humide et élastique, ni dense ni sèche. Le goût doit être d'abord celui de la bonne huile d'olive et du sel, puis du blé. Retirez des points à une focaccia sèche, signe de trop peu d'huile ou d'un jour d'âge, à une cuite sans saumure dont les fossettes se sont refermées et dont le dessus est uniforme, à une mie épaisse et cakeuse due à une pâte trop peu hydratée, à un dessus non salé et à une plaque chargée de garnitures pour cacher une base médiocre. Tiède à la sortie du four est la norme ; une bonne reste bonne quelques heures plus tard à température ambiante, et une mauvaise se voit tout de suite froide.

Focaccia

Focaccia is a flat, dimpled Italian yeast bread baked in a well-oiled tray and finished with more olive oil and coarse salt, and the version the word usually means is the fügassa of Genoa: about two centimetres high, soft and open inside, crisp and glossy underneath, with pools of oil and brine caught in the fingertip dimples. Liguria treats it as a breakfast, eaten dunked in a cappuccino, and bakeries there sell it by weight through the morning in squares cut with scissors. Other regions make different things under the same name: Recco, down the coast, bakes an unleavened, paper-thin version filled with stracchino cheese, Bari makes a thicker, softer focaccia with cherry tomatoes and olives pressed into the top, and in Florence the schiacciata is thinner, saltier and tied to the olive harvest. The name comes from the Latin for hearth, and flatbreads cooked on embers under that name go back to Roman times, but the oiled, dimpled Genoese loaf is a product of the city's bakeries rather than antiquity.

Genoese focaccia is a wet dough, around seventy percent water to flour, with a generous measure of olive oil kneaded in and a little malt or sugar for colour. It is proofed, stretched into the tray by hand without a rolling pin, left to rise again, then dimpled hard with the fingertips all the way to the base so that the holes stay open in the oven. The step that defines it is the salamoia: a brine of water, olive oil and salt poured over the dimpled surface just before baking, which sits in the hollows and keeps the top soft while the base fries in the oil of the tray. It bakes hot, around 230°C, for fifteen to twenty minutes, until golden on top and crisp beneath, and is brushed with oil again as it comes out. Toppings, where they appear, are onion, sage, olives or rosemary; the Genoese consider anything heavier a different bread.

Pick up a piece and look underneath: the base should be crisp, blistered and oily enough to shine, never pale or soft. The top should be golden with darker rims around the dimples and visible salt crystals, and the crumb between should be light, moist and stretchy, not dense or dry. It should taste of good olive oil and salt first and wheat second. Mark down a focaccia that is dry, which means too little oil or a day old, one baked without brine so the dimples have closed and the top is uniform, a thick, cakey crumb from an under-hydrated dough, an unsalted top, and a slab loaded with toppings to hide a poor base. Warm from the oven is the standard; a good one is still good at room temperature a few hours later, and a bad one is obvious cold.

Focaccia with potatoes on top.

Nothing special, it felt like a bread instead of a soft though. So it was hard to eat it.

On the potatoes side nothing special as well just sliced potatoes no cheese nothing on top.

Ulmus Bakery

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